Sous vide: Nu vil jeg altså vide det!

[Kurt Hansen]

Jeg så forleden er TV-udsendelse, hvor en "videnskabsmand" dystede med
en kok. Herunder forekom det at videnskabsmanden brugte en sous
vide-metode (og andet) til at få kødet mørt.

Jeg bemærkede mig (uden at gøre notater), at "kogetiderne var relativt
korte (nogle få timer).

Her i gruppen er jeg blevet mødt med påstande om, at "kogetiden" næsten
ikke kan overdrives.

Det da (for pokker) handle om at opnå den temperatur hvor bindevævet
nedbrydes. Om kødet tager skade af (eller bliver bedre af) at "koge" i
endnu flere timer, er jeg meget i tvivl om.

[Steen Suder]

Post by Kurt Hansen
Jeg så forleden er TV-udsendelse, hvor en "videnskabsmand" dystede med
en kok. Herunder forekom det at videnskabsmanden brugte en sous
vide-metode (og andet) til at få kødet mørt.
Jeg bemærkede mig (uden at gøre notater), at "kogetiderne var relativt
korte (nogle få timer).
Her i gruppen er jeg blevet mødt med påstande om, at "kogetiden" næsten
ikke kan overdrives.
Det da (for pokker) handle om at opnå den temperatur hvor bindevævet
nedbrydes. Om kødet tager skade af (eller bliver bedre af) at "koge" i
endnu flere timer, er jeg meget i tvivl om.

Grundlæggende har man to håndtag:

* Temperatur - bestemmer farven
* Tid - bestemmer mørheden

Tiden kan godt/nemt overdrives.

Jeg har f.eks. engang givet tre billige okseculotter fra Rema hhv. et,
to og tre døgn ved 57°C (måske var det 56°C).

Konklusionen var at tæt på 1½ døgn var godt. Et var for lidt, to i
overkanten og tre alt for meget.
Der var for lidt struktur tilbage i den ældste og smagen var mærket.
Smagen kan dog ha' været dårlig fra starten... havde ingen
kontrolculotte ;-)

Hakkebøffer, møre udskæringer som kalvfilet og den slags skal have
relativt kort tid.

[Kurt Hansen]

Post by Steen Suder

Post by Kurt Hansen
Jeg så forleden er TV-udsendelse, hvor en "videnskabsmand" dystede med
en kok. Herunder forekom det at videnskabsmanden brugte en sous
vide-metode (og andet) til at få kødet mørt.
Jeg bemærkede mig (uden at gøre notater), at "kogetiderne var relativt
korte (nogle få timer).
Her i gruppen er jeg blevet mødt med påstande om, at "kogetiden"
næsten ikke kan overdrives.
Det da (for pokker) handle om at opnå den temperatur hvor bindevævet
nedbrydes. Om kødet tager skade af (eller bliver bedre af) at "koge" i
endnu flere timer, er jeg meget i tvivl om.

* Temperatur - bestemmer farven
* Tid - bestemmer mørheden
Tiden kan godt/nemt overdrives.
Jeg har f.eks. engang givet tre billige okseculotter fra Rema hhv. et,
to og tre døgn ved 57°C (måske var det 56°C).

Mit seneste forsøg (som nu ligger ret langt tilbage i tid) var netop en
culotte. Den fik 18 timer ved det antal grader jeg fandt i en vejledning
på nettet (har glemt tallet). Den var ikke uspiselig, men mørheden lå
meget tilbage at ønske og maskinen røg i kælderen.

Jeg er dog træt af at have en dyr maskine stående, så nu vil jeg prøve igen.

[;o)-max]

Post by Kurt Hansen
Jeg så forleden er TV-udsendelse, hvor en "videnskabsmand" dystede med
en kok. Herunder forekom det at videnskabsmanden brugte en sous
vide-metode (og andet) til at få kødet mørt.

http://www.bbc.co.uk/programmes/p03n55kw

Post by Kurt Hansen
Jeg bemærkede mig (uden at gøre notater), at "kogetiderne var relativt
korte (nogle få timer).
Her i gruppen er jeg blevet mødt med påstande om, at "kogetiden" næsten
ikke kan overdrives.
Det da (for pokker) handle om at opnå den temperatur hvor bindevævet
nedbrydes. Om kødet tager skade af (eller bliver bedre af) at "koge" i
endnu flere timer, er jeg meget i tvivl om.

Et simpelt trick når du køber vakuum pakket kød på tilbud, bare læg det
i køleskabet til sidste salgsdato er overskredet, så skal du bare se
løjer. Mørt og smagfuldt. Man skal ikke gøre det med gas pakket kød,
det skal tilberedes hurtigst muligt.

Men ligsom med sous vide varmebehandling, kan man også modne kødet
så meget at det blir for "mørt". Det er sefølig en smagssag og nogle
kan ikke få kødet blødt nok, der er jeg mere til kød der har god
tyggestruktur, man kan sammenligne det med grøntsager, tidligere kogte
man dem gerne ud til de kunne moses med en gaffel, og det er der stadige
folk der foretrækker.

Og til sidst, der er forskel på hvilke udskæringer der egner sig til at
blive tilberedt kort tid og så er der kød specielt fra forenden af koen,
der kræver en anden behandling. De opfører sig sjovt nok lige omvendt,
de "møre" udskæringer blir seje og tørre hvis de tilberedes for meget,
mens de udskæringer med meget bindevæv, blir blødere.

Læs gerne på Douglas Baldwin det vigtigste omkring sous vide og læs
Kenji Lopez meget detaljerede eksperimenter på seriouseats.com
og Erland på Fjordrejen.dk er også en hands on praktisk mad nørd
om end han også er lidt udstyrs freak ;)

Forøvrigt vinder den traditionelt tilberedte bøf over den videnskabeligt
tilberedte i den BBC tv udsendelse jeg har linket til - jeg har ikke
kunne finde hele programmet, men det lille klip er da underholdende ;)

[Kurt Hansen]

Post by ;o)-max

Post by Kurt Hansen
Jeg så forleden er TV-udsendelse, hvor en "videnskabsmand" dystede med
en kok. Herunder forekom det at videnskabsmanden brugte en sous
vide-metode (og andet) til at få kødet mørt.

http://www.bbc.co.uk/programmes/p03n55kw

Just præcist den jeg huskede.

Post by ;o)-max
Og til sidst, der er forskel på hvilke udskæringer der egner sig til at
blive tilberedt kort tid og så er der kød specielt fra forenden af koen,
der kræver en anden behandling. De opfører sig sjovt nok lige omvendt,
de "møre" udskæringer blir seje og tørre hvis de tilberedes for meget,
mens de udskæringer med meget bindevæv, blir blødere.

Ja, men jeg forstår ikke helt hvorfor vægt og tykkelse betyder noget.
Der opnås vel ret hurtigt den kernetemperatur som man har indstillet
maskinen til.

Post by ;o)-max
Læs gerne på Douglas Baldwin det vigtigste omkring sous vide og læs
Kenji Lopez meget detaljerede eksperimenter på seriouseats.com
og Erland på Fjordrejen.dk er også en hands on praktisk mad nørd
om end han også er lidt udstyrs freak ;)

De er alle med tak noteret til nærmere gennemlæsning :-)

[Krabsen]

Post by Kurt Hansen
Ja, men jeg forstår ikke helt hvorfor vægt og tykkelse betyder noget.
Der opnås vel ret hurtigt den kernetemperatur som man har indstillet
maskinen til.

Nej netop ikke. Kød isolerer udmærket - ellers kunne vi nok ikke have en
indre temperatur på 37 grader, når der er 5 grader udenfor.

Der er også forskel på bagetid for boller og brød..

Et eksempel, der ikke har med sagen at gøre: I mit vinkøleskab kan
temperaturen, når kompressoren trænger til at blive støvet af, svinge
med 5-10 grader i løbet af dagen. Men sætter jeg et termometer ned i en
flaske, svinger temperaturen i vinen samtidig inden for højst to grader.
Så glasset i flasken isolerer også..

[Kurt Hansen]

Post by Krabsen

Post by Kurt Hansen
Ja, men jeg forstår ikke helt hvorfor vægt og tykkelse betyder noget.
Der opnås vel ret hurtigt den kernetemperatur som man har indstillet
maskinen til.

Nej netop ikke. Kød isolerer udmærket - ellers kunne vi nok ikke have en
indre temperatur på 37 grader, når der er 5 grader udenfor.
Der er også forskel på bagetid for boller og brød..
Et eksempel, der ikke har med sagen at gøre: I mit vinkøleskab kan
temperaturen, når kompressoren trænger til at blive støvet af, svinge
med 5-10 grader i løbet af dagen. Men sætter jeg et termometer ned i en
flaske, svinger temperaturen i vinen samtidig inden for højst to grader.
Så glasset i flasken isolerer også..

Mange tak for anskuelighedsundervisningen. Det giver mening :-)