Glukosesirup???

[Dorthe]

Hej NG

I morgen skal jeg lave konfekt og skal bruge noget glukosesirup til een af
opskrifterne.

Jeg fandt ud af, at man kan købe glukose i Matas (Det var så udsolgt...)
og glukosesirup hos specialkøbmænd.

Min mand skulle købe det med hjem, men han er istedet gået i Føtex og har
købt noget, der Culinary Syrup med karamelsmag. Indholdsfortegnelsen siger
Sukkeropløsning og invertsukkersirup (Forsøgt oversat fra svensk ;-)

Kan jeg bruge dette istedet for glukosesirup???

Det skal bruges i noget kokoskonfekt....håber nogen kan hjælpe mig

/Dorthe

[Emil]

Post by Dorthe
Min mand skulle købe det med hjem, men han er istedet gået i Føtex og har
købt noget, der Culinary Syrup med karamelsmag. Indholdsfortegnelsen siger
Sukkeropløsning og invertsukkersirup (Forsøgt oversat fra svensk ;-)
Kan jeg bruge dette istedet for glukosesirup???

Muligvis, det kommer lidt an på sukkerindholdet Men karamelsmagen
er ikke ønsket, så gem det til pandekagerne.

Post by Dorthe
Det skal bruges i noget kokoskonfekt....håber nogen kan hjælpe mig

Så lav dog din egen glucosesirup, det er snydenemt og billigt.
I praksis laver jeg altid glucose af 3,5 dl. kogende vand, 1
strøget teske citronsyre og 1 kg sukker (tilsættes lidt efter
lidt). Når det koger med klare bobler skummer jeg
opløsningen, lægger låg på og slukker for kogepladen. Det er
varmt nok i mindst en time. Temperaturen skal være over 80 grader
i mindst 20 minutter. Vent til det har stuetemperatur.

Glucosesirupen fylder nu præsist 1 liter. Det er jo smart med 1
kg sukker pr. liter, når man skal bruge det i div. opskrifter.

Til opbevaring er en vermouth-flaske (1 liter) velegnet.
God fornøjelse


m.v.h. Emil

[Dorthe]

Post by Emil

Post by Dorthe
Min mand skulle købe det med hjem, men han er istedet gået i Føtex og har
købt noget, der Culinary Syrup med karamelsmag. Indholdsfortegnelsen siger
Sukkeropløsning og invertsukkersirup (Forsøgt oversat fra svensk ;-)
Kan jeg bruge dette istedet for glukosesirup???

Muligvis, det kommer lidt an på sukkerindholdet Men karamelsmagen
er ikke ønsket, så gem det til pandekagerne.

Post by Dorthe
Det skal bruges i noget kokoskonfekt....håber nogen kan hjælpe mig

Så lav dog din egen glucosesirup, det er snydenemt og billigt.
I praksis laver jeg altid glucose af 3,5 dl. kogende vand, 1
strøget teske citronsyre og 1 kg sukker (tilsættes lidt efter
lidt). Når det koger med klare bobler skummer jeg
opløsningen, lægger låg på og slukker for kogepladen. Det er
varmt nok i mindst en time. Temperaturen skal være over 80 grader
i mindst 20 minutter. Vent til det har stuetemperatur.
Glucosesirupen fylder nu præsist 1 liter. Det er jo smart med 1
kg sukker pr. liter, når man skal bruge det i div. opskrifter.
Til opbevaring er en vermouth-flaske (1 liter) velegnet.
God fornøjelse
m.v.h. Emil

Jamen tak for opskriften. Den skal dog nok lige divideres en hel del ned,
for jeg skal kun bruge 40 gram :-)

Den citronsyre, du beskriver - er det den, der findes i pulverform?

/Dorthe

[Emil]

Post by Dorthe
Jamen tak for opskriften. Den skal dog nok lige divideres en hel del ned,
for jeg skal kun bruge 40 gram :-)

Velbekomme. En liter glucose vejer 1350 gram, så 40 gram svarer
til 3 cl, eller knap 1,5 snapseglas.
Til dit brug (konfekt) kan du sagtens bruge lys sirup i stedet;
det er faktisk næsten det samme.


Men lav du nu bare en hel liter. Glucosen smager mere fyldigt end
sukker, og er velegnet i _ALLE_ apskrifter hvori der indgår
sukker. Dine kager vil smage bedre, juleglök vil smage bedre,
grapefrugt med glucose (og evt. en teske rom) vil blive perfekte,
kaffen smager bedre end med 'kaffesirup', og, og, og, o.s.v.
Du vil aldrig fortryde det.

Post by Dorthe
Den citronsyre, du beskriver - er det den, der findes i pulverform?

Ja, du kan købe det i brevform hos de fleste købmænd, eller
kilovis hos Matas.


m.v.h. Emil

[Bo Warming]

Post by Emil

Post by Dorthe
Den citronsyre, du beskriver - er det den, der findes i pulverform?

Al syre uden grim smag kan bruges - eddike er endda OK, for sødt vinder over
syrebismag, smagsmæssigt. Og du behøver meget lidt syre, hvis du koger
længe - det er kun katalysator.

Post by Emil
Ja, du kan købe det i brevform hos de fleste købmænd, eller
kilovis hos Matas.

Men skal du lave litervis af likør, er det urimeligt DYRT. At få glukose til
at udkrystallisere som pulver er svært og dyrt - og bruger du et halvt brev,
og lukker det sjusket, så har du et brev med sirup.

Da jeg var gymnasielærer og skulle bruge glukose til mit private
køkkenlaboratorie - hvor jeg sføli planlagde mine undervisningsforsøg;-) -
så ringede jeg til Sukkerfabrikkerne og fik gratis prøver sendt på mange
gode ting, bl.a. særligt intense tørrede løg - og en flerliters plastikdunk
med ren glukosesirup (1% vand)..

Men den opskrift, der her gives med lidt vand og meget lidt syre er klart
mere genial - og ærligere.
(Firmaer elsker at støtte akademikeres undervisning. Ring og foregiv et godt
formål, og du har en stor papkasse med dyre prøver af lækkerier på dit
dørtrin næste uge. Rapporter her om tricket stadig virker. )

[Jens Bruun]

Post by Bo Warming

Post by Emil
Ja, du kan købe det i brevform hos de fleste købmænd, eller
kilovis hos Matas.

Men skal du lave litervis af likør, er det urimeligt DYRT. At få
glukose til at udkrystallisere som pulver er svært og dyrt - og
bruger du et halvt brev, og lukker det sjusket, så har du et brev med
sirup.

Øh... Der snakkes om breve med citronsyre - ikke om breve med
udkrystalliseret glukose.

[Jørgen Hess]

Post by Bo Warming

Post by Emil
Ja, du kan købe det i brevform hos de fleste købmænd, eller
kilovis hos Matas.

Men skal du lave litervis af likør, er det urimeligt DYRT. At få
glukose til at udkrystallisere som pulver er svært og dyrt - og
bruger du et halvt brev, og lukker det sjusket, så har du et brev med
sirup.

Øh... Der snakkes om breve med citronsyre - ikke om breve med udkrystalliseret
glukose.
--
-Jens B.

:-) :-)) :-))) :-)))) :-))))) :-)))))) :-)))))))))))))
Prøver at trække vejret
Jørgen

[Rene' Hjorth]

[Emil | Sat, 11 Dec 2004 14:55:39 +0100]

Post by Emil
Så lav dog din egen glucosesirup, det er snydenemt og billigt.
I praksis laver jeg altid glucose af 3,5 dl. kogende vand, 1
strøget teske citronsyre og 1 kg sukker (tilsættes lidt efter
lidt).

Det kan godt være at du får en god smagsgiver sirup, men sukker/sucrose er
et disaccharid og en opkogning med citronsyre er altså ikke nok til at det
bliver til monosaccharid'et glucose...

René
www.rene.hjorth.com
www.lowcarb.dk

[Bo Warming]

Post by Rene' Hjorth
[Emil | Sat, 11 Dec 2004 14:55:39 +0100]

Post by Emil
Så lav dog din egen glucosesirup, det er snydenemt og billigt.
I praksis laver jeg altid glucose af 3,5 dl. kogende vand, 1
strøget teske citronsyre og 1 kg sukker (tilsættes lidt efter
lidt).

Det kan godt være at du får en god smagsgiver sirup, men sukker/sucrose er
et disaccharid og en opkogning med citronsyre er altså ikke nok til at det
bliver til monosaccharid'et glucose...

Ja, det giver vist kun invert-sukker med anden drejning af polariseret lys

[Emil]

Post by Rene' Hjorth
Det kan godt være at du får en god smagsgiver sirup, men sukker/sucrose er
et disaccharid og en opkogning med citronsyre er altså ikke nok til at det
bliver til monosaccharid'et glucose...

Nu har du VOLDS-Citeret mit indlæg, så det har jeg snippet. Se
mit oprindelige indlæg i stedet.

Hvorfor mener du, at man ikke kan lave glucose ved at opvarme en
sukkerblanding med lidt citronsyre til over 70-80 grader i mindst
22 minutter?

Om det så bliver et disaccharid, monosaccharid eller enægget
tvilling er mig ganske ligegyldigt. Det er resultatet som tæller
(smagen/konsistensen/synet/duften/oplevelsen).

Du skal ellers have mange tak for dine øvrige indlæg, som faktisk
har beriget denne gruppe, og som jeg har gemt.

Det har ellers glædet mig meget, at du går sagligt til værks i
dine svar. Denne gang går du ud forbi min fatteevne, beklager.


m.v.h. Emil

[Peter Westh]

Post by Emil
Om det så bliver et disaccharid, monosaccharid eller enægget
tvilling er mig ganske ligegyldigt. Det er resultatet som tæller
(smagen/konsistensen/synet/duften/oplevelsen).

Enten er det vel glukosesirup, eller også er det noget andet, uanset hvordan
det så smager.

Men jeg tror nu Rene tager fejl, i hvert fald i princippet. Industrielt
fremstilles glucose (monosakkarid) blandset andet ved opvarmning af stivelse
(polysakkarid) med syre, så rent kemisk burde det kunne lade sig gøre at få
glucose ud af sukrose (disakkarid).

Noget andet er så at konverteringen til glucose næppe er lige så komplet
eller effektiv med køkkenmetoden, som den er under kontrollerede forhold i
industrien, så spørgsmålet er, om siruppens tekniske egenskaber er de samme.
Det må vel komme an på en prøve.

Jeg har set Emils trick beskrevet før i drinksbøger (jeg går ud fra at det
er det, Emil bruger sin sirup til, hans opbevaringsforslag taget i
betragtning ;-).

Til Dorthes oprindelige spørgsmål vil jeg sige: Brug lys sirup, der ER
glucosesirup tilsat en smule melasse og karamel.

MVH

Peter

[Emil]

Post by Peter Westh
Enten er det vel glukosesirup, eller også er det noget andet, uanset hvordan
det så smager.

Den konkluation holder, selv i højesteret.

Post by Peter Westh
Noget andet er så at konverteringen til glucose næppe er lige så komplet
eller effektiv med køkkenmetoden, som den er under kontrollerede forhold i
industrien, så spørgsmålet er, om siruppens tekniske egenskaber er de samme.
Det må vel komme an på en prøve.

"Køkkenmetoden" er vel _tilstrækkelig_ til brug for den
almindelige bruger?
Jeg har oplevet store forbedringer udi madlavningens kunst, når
'man' har opdaget forskellem mmellem sukker og glucose.

Post by Peter Westh
Jeg har set Emils trick beskrevet før i drinksbøger (jeg går ud fra at det
er det, Emil bruger sin sirup til, hans opbevaringsforslag taget i
betragtning ;-).

Opbevaringen er rent praktisk. Glucosen bruges til glacering af
kødstykker, bruning af kartofler, erstatning for sukker i alle
brød, kager og deserter, sødning af frugtdrikke (egen avl af
bær), og ja, fremstilling af 'årets vin' fra mine solbærbuske. De
sidste par år, har jeg dog måttet undvære denne delikatesse,
p.gr.a. ydre katastrofe.

Post by Peter Westh
Til Dorthes oprindelige spørgsmål vil jeg sige: Brug lys sirup, der ER
glucosesirup tilsat en smule melasse og karamel.

Hvilket egengtligt gør smagen bedre (mere fyldig).
Tak for din respons.


m.v.h. Emil

[Rene' Hjorth]

[Peter Westh | Wed, 15 Dec 2004 23:41:09 +0100]

Post by Peter Westh
Men jeg tror nu Rene tager fejl, i hvert fald i princippet. Industrielt
fremstilles glucose (monosakkarid) blandset andet ved opvarmning af stivelse
(polysakkarid) med syre, så rent kemisk burde det kunne lade sig gøre at få
glucose ud af sukrose (disakkarid).

Det er jeg nu glad for at høre alligevel :)

Men lad os få de "rigtige" kemikere på banen, da min hukommelse tydeligvis
er defekt dér.

René
www.rene.hjorth.com
www.lowcarb.dk

[Rene' Hjorth]

[Emil | Wed, 15 Dec 2004 22:51:37 +0100]

Post by Emil
Nu har du VOLDS-Citeret mit indlæg, så det har jeg snippet. Se
mit oprindelige indlæg i stedet.

Nåhja, indrømmet, jeg havde ikke læst dit oprindelige indlæg så grundigt, så
jeg læste det nærmere som "tag lidt vand, sukker, et skvæt citronsyre - giv
det et kort opkog og du har glukose" - og det var jo kemisk forkert :)

Det var min fejl, indrømmet :)

Med min gamle baggrund/interesse i kemi, mente jeg at det var en svær
process at hjemme i køkkenet bringe en disaccharid til en monosaccharid -
jeg spurgte en kemiker jeg kender, der også fortalte mig at det var
komplekst.

Post by Emil
Om det så bliver et disaccharid, monosaccharid eller enægget
tvilling er mig ganske ligegyldigt. Det er resultatet som tæller
(smagen/konsistensen/synet/duften/oplevelsen).

Naaah, dér er jeg ikke enig - glukose i madlavning har især 2 fordele; en
lidt anden (bedre?) sødmeprofil samt fordelen at den kan gøre det svære for
en dessert at udkrystalisere sig - så hvis det er glukoses egenskaber der er
brug for, kan noget (undskyld udtrykket) "hjemmelavet sukkervand" ikke
erstatte det.

Men jeg er glad for at vide at jeg tog fejl, at hukommelsen for min kemiske
lærdom er forfejlet, og min kemiven ikke satte sig ind i sagen :)

Post by Emil
Du skal ellers have mange tak for dine øvrige indlæg, som faktisk
har beriget denne gruppe, og som jeg har gemt.

Hehe, mange tak.

Jeg vil ligeledes gemme din opskrift - godt nok har jeg 5 kg. spraytørret
glukose et sted, men det holder jo ikke evigt...

René
www.rene.hjorth.com
www.lowcarb.dk

[Henrik Weigelt]

Post by Rene' Hjorth

Post by Emil
Om det så bliver et disaccharid, monosaccharid eller enægget
tvilling er mig ganske ligegyldigt. Det er resultatet som tæller
(smagen/konsistensen/synet/duften/oplevelsen).

Naaah, dér er jeg ikke enig - glukose i madlavning har især 2 fordele; en
lidt anden (bedre?) sødmeprofil samt fordelen at den kan gøre det svære for
en dessert at udkrystalisere sig - så hvis det er glukoses egenskaber der er
brug for, kan noget (undskyld udtrykket) "hjemmelavet sukkervand" ikke
erstatte det.

Glukose har en dårligere sødeværdi end sukrosen og fruktose har en bedre
sødeværdi. Når man nedbryder stivelse vha. af syre eller enzymer får man en
ren glukosesirup - vha. enzymer (glukose isomeraser) omdanner man en del af
glukosen til fruktose og får højfruktosesirup med en bedre sødeværdi.

[Henrik Weigelt]

Post by Rene' Hjorth
[Emil | Sat, 11 Dec 2004 14:55:39 +0100]
Det kan godt være at du får en god smagsgiver sirup, men sukker/sucrose er
et disaccharid og en opkogning med citronsyre er altså ikke nok til at det
bliver til monosaccharid'et glucose...

Uden at kende reaktionshastigheden vil jeg mene at der finder en hydrolyse
af sukrosen sted og det hermed bliver til en blanding af glukose og
fruktose. Hvis reaktionen finder sted ved den givne temperatur og tidsrum
(samt pH), vil resultatet ikke blive en glukosesirup, men en invertsirup der
har andre egenskaber end glukosesirup. Blandt andet er det sødere end
sucrosen (og glukosesiruppen) og har mindre tendens til at krystallisere.
Her kan læses lidt mere om invertsukker:
http://www.britishsugar.co.uk/bsweb/sfi/pages/invert.htm

[Peter Westh]

Post by Rene' Hjorth
[Emil | Sat, 11 Dec 2004 14:55:39 +0100]

Blandt andet ... har mindre tendens til at krystallisere.

hvilket jo netop er den egenskab, man som oftest bruger glucosesiruppen
for.

/P

[Rene' Hjorth]

Post by Henrik Weigelt
Uden at kende reaktionshastigheden vil jeg mene at der finder en hydrolyse
af sukrosen sted og det hermed bliver til en blanding af glukose og
fruktose. Hvis reaktionen finder sted ved den givne temperatur og tidsrum
(samt pH), vil resultatet ikke blive en glukosesirup, men en invertsirup der
har andre egenskaber end glukosesirup.

Invertsukker istedet? - det er spændende dette her. Invertsukker er jeg
vant til at betale lidt penge for, og da jeg ikke bruger det i produktion,
er det spændende hvis det kan lave selv.

Hvordan får vi nu afgjort om det er glukose eller invertsirup der er blevet
resultatet?

René
www.rene.hjorth.com
www.lowcarb.dk

[Henrik Weigelt]

Post by Rene' Hjorth

Post by Henrik Weigelt
Uden at kende reaktionshastigheden vil jeg mene at der finder en hydrolyse
af sukrosen sted og det hermed bliver til en blanding af glukose og
fruktose. Hvis reaktionen finder sted ved den givne temperatur og tidsrum
(samt pH), vil resultatet ikke blive en glukosesirup, men en invertsirup der
har andre egenskaber end glukosesirup.

Invertsukker istedet? - det er spændende dette her. Invertsukker er jeg
vant til at betale lidt penge for, og da jeg ikke bruger det i produktion,
er det spændende hvis det kan lave selv.
Hvordan får vi nu afgjort om det er glukose eller invertsirup der er blevet
resultatet?

Hvis syrehydrolysen finder sted (hvilket en del opskrifter antyder) så kan
sukkeret (sukrosen) kun blive til en 50-50%'s blanding af glukose og
fruktose som kaldes invertsukker.

[Rene' Hjorth]

Post by Henrik Weigelt
Hvis syrehydrolysen finder sted (hvilket en del opskrifter antyder) så kan
sukkeret (sukrosen) kun blive til en 50-50%'s blanding af glukose og
fruktose som kaldes invertsukker.

Genialt! Jeg satser på at du har ret, og vil straks lave mig min portion
sirup til brug for bl.a. drinks nytårsaften :)

René
www.rene.hjorth.com
www.lowcarb.dk