Post by Kurt HansenPost by Carl Alex Friis NielsenPost by Kurt HansenJeg har fået en bagemaskine foræret. Giveren har brugt den et par
gange, så den kan ikke byttes og nu vil jeg gerne afprøve den.
I opskrifterne står der bare "mel", så jeg går ud fra bare betyder
hvedemel, men hvis jeg skal bruge den, så vil jeg gerne bruge andre
meltyper som grahams, spelt, durum og fuldkorn. Mere kompliceret
bliver det når man skal blande til f.eks. ciabattabrød.
Jeg er ingen ørn til bagning i almindelighed, men hvis de første
resultater bliver tilfredsstillende, vil jeg da eksperimentere lidt ;-)
Vær opmærksom på melets proteinindhold.
Typisk er det 10g/100g, jeg køber ikke med mindre end 12g/100g.
Især økologisk mel kan have problemer med lavt proteinindhold.
Ja og det gælder jo også gamle korn-/melsorter. Det er altså, som min
kyllingehjerne forstår det, et spørgsmål om at iblande noget 12 hestes
mel og/eller at beregne længere ud til hævning?
Ja du er ikke helt ved siden af, brødbagning er en form for alkymi.
Men jeg syns du skulle starte med "verdens bedste brød" find opskriften
på nettet. Det er oprindelig en amerikansk opskrift, og den er simpel
og fungerer. Men derudover giver den en lille indsigt i hvordan dej
fungerer.
Jeg har lavet våddej langtidshævet brød i mere end 20 år og studeret
teknikker i mange lande, fra middelhavsområdet til Indien. Det startede
vel da jeg som teenager vadede ind i et bageri i Ægypten og meget
seriøst spurgte hvordan de lavet hulrummet i et pitabrød, det morede de
sig en del over. Mange år senere rejste jeg så til Indien og stødte på
en favorit snack "pani puri" og igen kunne jeg ikke lige lure hvordan
de lavede de puffede golgappa der bruges. Hvordan laver man en dej om
til en en golfkugle størrelse med 1 mm tynd skal og hulrum i midten.
Og det er lignende spørgsmål man kan stille i forhold til et godt
ciabattabrød eller et godt baguette. Hvordan laver man boblerne.
Det med boblerne, fik min opmærksomhed, da jeg opdagede et brød
fra Van Hauen, en af Danmarks bedste, og det er godt og vel 25 år
siden.
Jeg er stadig fascineret over at fire simple ingredienser, mel, vand,
gær og salt (i golgappa kun mel og vand), kan have så varieret et
udtryk. Det er det enkle brød jeg er interesseret i. De eksotiske
melsorter, kærner og smagsgivere, interesserer mig ikke ret meget.
Det er magien i boblerne, konsistensen, det seje, det sprøde og
det bløde.
Her er to link, et til min ynglings tv kok Julia Childs, i denne
video laver hun ægte fransk baguette, som det læres på akademiet
i Frankrig:
Og her, igen Kenji Lopez, der har en anden holdning omkring mel
og protein indhold, end den Julia Childs demonstrerer:
http://slice.seriouseats.com/archives/2011/06/the-pizza-lab-on-flour-foams-and-dough.html
Jeg har lige købt et par nye ovne, og de kan altså få det bedste ud
af min meget simple pizzadej lavet med discount mel på under 10% -
efter 4 dage i køleskab, får jeg stadig en krone størrelse bobler
i mine pizzaer. Jeg kan ikke forestille mig den også kan levere
på 5. dagen, men det skal jo prøves. Bagesten og 400C, får altså
brødet til at puste sig op, lidt som en golgappa/puri eller en pita.
Og det er nok der jeg har mine forbehold overfor bagemaskiner, jeg har
aldrig prøvet en, men jeg kan ikke forestille mig, den kan lave andet
end standard brød, som man så kan peppe op med eksotiske melsorter og
smagsgivere. Jeg vil ha store bobler, når jeg køber brød, ikke så ofte
mere, hos Van Hauen eller Lagkagehuset, så er det boblerne jeg betaler
40-60kr for.