Post by Kent OldhøjDejen skal æltes og meles indtil den er glat, blank og akkurat slipper
hænder og underlag. Herefter skal den æltes og foldes uden yderligere
mel i mindst 5 minutter, gerne 10. Lad den hvile 20-30 minutter og ælt
og fold yderligere 5-10 minutter, hvorefter bollerne formes og hæver ½-1
time lunt og tildækket.
Ja!
Nogle tyske bagermastre viste for nogle år siden, at gentagne
kortvarige æltninger, efterfulgt af 15-20 minutters hviletid,
styrkede glutenvævet (det som holder på gasserne i dejen).
Det optimale resultat var:
1:
Blanding af selve dejen, som Kent Oldhøj har beskrevet. Det er OK
at bruge en køkkenmaskine til blandingen. Der må bruges mel,
vand, salt (selv en meget ringe mængde styrker glutendannelsen),
evt. lidt sukker (giver hurtigere hævning; men ringere stabilitet
af glutenvævet) og gær.
Herefter 15-20 minutters hvile ved stuetemperatur.
Først nu tilføres evt. fedtstof, da dette nu ikke kan mætte melet
og derved forhindre saltene og væden i at virke på melet.
2:
Let håndæltning (varme fra hænderne til dejen) og foldning i 1-2
minutter. Dejen skal egentligt kun trykkes fri for de dannede
gasser, så der opstår en sammenhængende struktur (glutenvæv), som
bedre kan holde på de gasser, som herefter dannes. Her er ordet
'foldning' bedre end 'æltning'.
3:
Hvile i 15-20 minutter (så de nye glutentråde kan dannes i fuld
længde).
Gentag punkt 2: og 3:
Form brødet/bollerne, pensel det/dem med fedtstof (undgå
udtørring og giver en sprød skorpe). Brug vand/mælk hvis det er
flutes der skal bages. Intet, eller alt andet (æg, kaffe,
sukkeropløsning, kryddersnaps o.s.v.) kan også bruges efter behov
og erfaring.
Lad nu brødene hæve som Kent beskrev, og bag dem iflg.
opskriften.
m.v.h. Emil