Kalvefond & oksefond -- klassisk og nu

[Kasper Bergholt]

Kære gruppe!

Ovenpå at have modtaget en del e-mails omhandlende, hvordan man laver
en god røvinssauce fra bunden, kastede jeg mig ud i en bekskrivelse
af, hvordan jeg plejer at gøre.

Det kan der læses mere om her, hvis nogen skulle finde det
interessant:
http://bergholt.net/gastronomi/roedvinssauce/

Det blev lidt mere omfattende, end jeg havde regnet med -- over
gastrique, roux, sauce bordelaise, osv.

Og nu kunne jeg godt tænke mig at få gjort sagerne helt færdige og
skrevet lidt om okse- og kalvefond lavet fra bunden. I den forbindelse
har jeg brug for lidt hjælp.

1) Er der nogen, der ligger inde med en Escoffierudgave på dansk, og
som har tid til at bringe opskriften på henholdsvis kalve- og oksefond
her?

2) Så vidt jeg husker, er det noget med 20-30 kilo ben, der skal
flækkes, brunes og steges -- og de mængder opererer de færreste vel
med. Er der andre gode "opdaterede" opskrifter?

3) Jeg plejer at bruge kalveskank- og okseskank i tillæg til kraftben.
Hvad gør I?

4) Andre gode idéer, kommentarer, osv. -- måske nogle videnskabelige
indspark fra Emil?

På forhånd tak!

---
Kasper Bergholt
http://bergholt.net/gastronomi (Bergholts opskrifter)

[Kevin Borbye Edelvang]

Post by Kasper Bergholt
1) Er der nogen, der ligger inde med en Escoffierudgave på dansk, og
som har tid til at bringe opskriften på henholdsvis kalve- og oksefond
her?

Jeg har netop brugt Escoffiers fond til nytår og har stadig en del
tilbage i køleren.

Fra Ma Cuisine, på dansk som Escoffiers store kogebog (min ortografi,
lettere forkortet)

=

Brun fond eller estouffade (10 liter):

6 kile kødfulde okseskanke og 6 kalveskanke (i stedet for kalveskanke
kan der anvendes tilsvarende kvantum magert kalvekød, en skinkeskank
og 650 gram røget flæskesvær).
650 g gulerødder
650 g løg
visk: 100 g persillestilk, 10 g timian, 5 g laurbærblade og en
hvidløgsknop
Kødet udbenes, benene hugges i stykker og brunes svagt over ilden. De
kommes sammen med urterne, der er brunet, i 14 liter vand og ved
langsom kogning - mindst 12 timer - dannes nu en fond, idet man nøje
må passe, at vandet stadigt står lige højt i gryden, hvilket sker ved
jævnligt at tilføje kogende vand.

Kødet fra skankene, der er skåret i temmelig store terninger, brunes,
der tilføjes lidt af den tilberedte fond, og man lader det nedkoge (2
eller 3 gange), - derefter kommes resten af fonden på. Bring det i
kog, afskum det og bortfjern med omhu fedtet. Lad det derpå dampe
langsomt indtil kogepunktet, passér det gennem et klæde og stil det
derpå hen til senere brug.

Brun Kalvefond eller Kalve-jus

6 kilo kalveskank og kalvebov, hvorfra kødet er afskåret. Kødet bindes
sammen.
2 kilo kalveben hugget i små stykker tilføjes.
600 g gulerødder
400 g løg
100 g persillestilk
2 laurbærblade og 2 timianstilke.
Hertil anvendes 12 liter hvid fond eller vand, der er saltet med 3 g
salt pr. liter.

Gulerødder og løg skæres i skiver og kommes sammen med de øvrige
grønsager i en kasserolle med tyk bund. Ligeledes lægges kødet og
benene heri efter at være brunet i ovnen. Kasserollen tildækkes, og
man lader kødet og urterne svide i 10 minutter. Derefter hældes lidt
vand eller suppe på - det nedkoges til glace, og dette gentages en
eller to gange. Til slut hældes resten af vandet (eller suppen) på,
det bringes i kog og afskummes omhyggeligt. Koger derefter langsomt og
regelmæssigt i 6 timer og passeres da gennem et klæde.

=

Post by Kasper Bergholt
2) Så vidt jeg husker, er det noget med 20-30 kilo ben, der skal
flækkes, brunes og steges -- og de mængder opererer de færreste vel
med. Er der andre gode "opdaterede" opskrifter?

Jeg halverede mængderne. Læg mærke til, at der ikke indgår salt (og
peber for den sags skyld) i oksefonden. Jeg har tilladt mig at gå ud
fra, der er tale om en forglemmelse, ellers bliver den godt nok ikke
særlig interessant.

Ali-Babs opskrift er med noget mindre mængder (2 liter kogevand). Den
varierer ikke stort fra Escoffiers, men kødudvalget er lidt mere
spraglet (inderlår, kalveskank,svineknogler og flæskesvær). Fælles for
de to synes at være, at svinekød (eller knogler) fint kan indgå i en
brun fond.

Post by Kasper Bergholt
3) Jeg plejer at bruge kalveskank- og okseskank i tillæg til kraftben.
Hvad gør I?

Det samme. Har tidligere (oksefond) kogt kødet med i den lange
kogetid, men har nu ladet mig belære af Escoffier, således at jeg kun
bruger kødet ved den sidste reduktion. Det har også den store fordel,
at kødet egner sig bedre til servering :)

Post by Kasper Bergholt
4) Andre gode idéer, kommentarer, osv. -- måske nogle videnskabelige
indspark fra Emil?

Fonden kan "krydres" ved at tilsætte lidt god ventrèche, pancetta
eller bacon. Kommer an på, hvad den skal bruges til. Efter min smag
giver det et ildelugtende køkken i et par dage. Jeg afkøler fonden for
nem fjernelse af fedtet. Først derefter passerer jeg den (efter at
have varmet den let op). Kan også bruges kold som fremragende kraftsky
på pålæg.

Mvh
Kevin Borbye Edelvang

[Kasper Bergholt (gmail)]

Post by Kevin Borbye Edelvang

Post by Kasper Bergholt
1) Er der nogen, der ligger inde med en Escoffierudgave på dansk, og
som har tid til at bringe opskriften på henholdsvis kalve- og oksefond
her?

Jeg har netop brugt Escoffiers fond til nytår og har stadig en del
tilbage i køleren.
Fra Ma Cuisine, på dansk som Escoffiers store kogebog (min ortografi,
lettere forkortet)

Mange tak for svar, Kevin -- også til dig Emil. Jeg er i Jylland
weekenden over, men vender tilbage med mere udførlige respons først i
ugen der kommer.

Go' lørdag til alle!

---
Kasper
http://bergholt.net/gastronomi

[Kevin Borbye Edelvang]

Post by Kasper Bergholt
Det kan der læses mere om her, hvis nogen skulle finde det
interessant:http://bergholt.net/gastronomi/roedvinssauce/

Som altid spændende læsning! Ad din bordelaise: Både Escoffier og Ali-
Bab "monterer" med espagnole, ikke med smørklatter. Må indrømme, at
jeg altid har lavet bordelaise på den måde, altså med espagnole. Som
kuriosum bemærker Escoffier, at bordelaise egentlig (traditionelt)
tillaves med hvidvin, ikke rødvin. Han foretrækker dog tilsyneladende
alligevel selv rødvin.

Hvis folket bliver skrækket af marven, kan den udelades. Det bliver
rødvinssovsen ikke dårligere af. Så er det bare ikke en bordelaise.

Mvh
Kevin Borbye Edelvang

[Emil]

Post by Kasper Bergholt
Ovenpå at have modtaget en del e-mails omhandlende, hvordan man laver
en god røvinssauce fra bunden, kastede jeg mig ud i en bekskrivelse
af, hvordan jeg plejer at gøre.

Uanset hvor meget man indkoger en rødvin, vil de skadelige fuselolier
altid være de sidste, som forlader gryden = ren kemi/fysik.
Så udsæt aldrig børn og svagelige ældre for den, uanset at de synes
den smager fantastisk.

Post by Kasper Bergholt
Det blev lidt mere omfattende, end jeg havde regnet med -- over
gastrique, roux, sauce bordelaise, osv.

Det er nok trivialviden for læsere af denne gruppe.
Jeg føler, at nybegyndere ofte mangler specifikke angivelser af
mængder.

En Roux laves af lige vægtdele mel og fedt, altså brug vægten. Ved
lagring bundfældes melet og lidt fedt kan hældes fra. Men fedtet er en
vigtig smagsgiver, så rør det i stedet op, før det bruges.

Dernæst skal man bestemme hvor tyk sovsen skal være, og det er nok
klogt at bestemme det på forhånd, så man selv bestemmer hvad der
serveres.

Som udgangspunkt vælges, til 1 liter fond/væde:
Tynd sovs: 90 - 110 gr Roux
Mellem sovs: 130 - 150 gr Roux
Tyk sovs: 190 - 200 gr Roux.

Tilsættes sovsen tomatketchup som extra fortykningsmiddel, kan man med
fordel bruge de nyere økologiske varianter, da de rent kaktisk
_smager_ af tomat, som i sig selv indeholder smagen umani.
Man kan også bruge de billige varianter, som lige skal varmes grundigt
på panden, så sukker og eddike danner gastrik. Så kan den billige
faktisk gå hen og give den bedste smag. Men prøv selv.

Post by Kasper Bergholt
2) Så vidt jeg husker, er det noget med 20-30 kilo ben, der skal
flækkes, brunes og steges -- og de mængder opererer de færreste vel
med. Er der andre gode "opdaterede" opskrifter?

Tager vi Escoffier lavede han store portioner. Med dagens viden om
vækst af bakterier, er den langvarige opvarmning ikke optimal, rent
sundhedsmæssigt. Smagsmæssigt var det i top.
Generelt bør en fond holdes på mindst 55 grader C. fra start til slut.

Post by Kasper Bergholt
4) Andre gode idéer, kommentarer, osv. -- måske nogle videnskabelige
indspark fra Emil?

Jeg er ikke videnskabsmand, men praktikker.
Min indgang til madlavning er, at man først skal kunne beherske de
helt grundlæggende ting, og her kan jeg se, at du er kommet meget
langt i de klassiske køkkener.

Min interesse har mest været teknisk betonet, hvor hver enkelt råvare
optimeres individuelt.

F.eks. starter jeg altid kogning af fond med at udtrække kødets safter
af tynde kødkiver ved omkring 56 grader. Knogler, skind m.v. varmes
med. Tiden er mindst et døgn.

Det spiselige kød tages fra, fintskivede løg, rodfrugter m.v.
tilsættes, temperaturen hæves til omkring højest 75 grader, så
safterne fra rodfrugterne trækker ud, uden at rodfrugterne mørnes.
Tiden er igen mindst et døgn.
Herefter kan rodfrugterne mørmes ved 90 - 95 grader i fonden, indtil
de har opnået passende mørhed. Det tager sædvanligvis 10 - 30 min.

En meget overset ting ved kogning af fond er, at alle brune sovser
vinder meget i velsmag ved tilsætning af svinekød. Både Escoffier, Ali
Bab og Madam Mangor har det blandt ingredienserne, så det bør tages ad
notam.
I praktikken vil et par skiver røget bacon til en liter sovs være
tilstrækkeligt til at sikre velsmagen.
Skilles fedtet fra, skilles dermed også smag fra.


Hakkebøffer:
De er/har været ganske undervurderede.

Men det vil jeg starte en ny tråd med, hvor jeg vil give opskriften på
den ultimativt bedste sovs til hakkebøffer.
Det bliver nok søndag aften/nat (10/1 - 11/1 2010), hvor jeg igen går
online, med forbehold for ændringer.


m.v.h. Emil

[Lars]

Post by Emil
Tilsættes sovsen tomatketchup som extra fortykningsmiddel, kan man med
fordel bruge de nyere økologiske varianter, da de rent kaktisk
_smager_ af tomat, som i sig selv indeholder smagen umani.
Man kan også bruge de billige varianter, som lige skal varmes grundigt
på panden, så sukker og eddike danner gastrik. Så kan den billige
faktisk gå hen og give den bedste smag. Men prøv selv.

Du mener vel tomatpuré?

vh Lars