Tricket luftige boller?

[Astrup]

Hey Dejlige mennesker! :)

Sad lige i bilen forleden og snakkede om boller med kæresten. Hun brokkede
sig over at hendes altid blev sådan nogle hårde nogle, hvorefter at jeg
hurtigt slyngede ud at det da bare var et spørgsmål om at lade dem hæve
længe nok!

Hvilket resulterede i at jeg har "lovet" (for husfredens skyld!) at bage
boller en dag i den nærmeste fremtid!!!!!!!!!!

Hehe.. Men hva' er det lige der ER tricket til at de bliver luftige?
(Spørger ikke om nogle opskrift men regner med at det er et spørgsmål om
teknik!) Er det æggevide eller hævetiden efter de er lavet til boller
eller?! Faldt over disse indlæg på google:

"Hvis man pisker æggene og sukkeret godt det vil sige mindst 3 minutter
med håndmixer højeste hastighed, bliver de ekstra luftige. (husk at
vend dem forsigtig i så luftigheden ikke bliver ødelagt)"

Og

"Hvis du gerne vil have dine krydderboller til at smage som dem, man køber,
tror jeg du skal prøve dig frem med at bruge bagepulver og evt. natron i
stedet for, - det giver nogle meget luftige boller. Husk at blande
bagepulver og natron i melet. "

Med venlig hilsen Aske

[Kim Schulz]

On Mon, 31 Oct 2005 11:49:55 +0100

Post by Astrup
Hey Dejlige mennesker! :)
Sad lige i bilen forleden og snakkede om boller med kæresten. Hun
brokkede sig over at hendes altid blev sådan nogle hårde nogle,
hvorefter at jeg hurtigt slyngede ud at det da bare var et spørgsmål
om at lade dem hæve længe nok!
Hvilket resulterede i at jeg har "lovet" (for husfredens skyld!) at
bage boller en dag i den nærmeste fremtid!!!!!!!!!!
Hehe.. Men hva' er det lige der ER tricket til at de bliver luftige?
(Spørger ikke om nogle opskrift men regner med at det er et spørgsmål
om teknik!) Er det æggevide eller hævetiden efter de er lavet til
"Hvis man pisker æggene og sukkeret godt det vil sige mindst 3
minutter med håndmixer højeste hastighed, bliver de ekstra luftige.
(husk at vend dem forsigtig i så luftigheden ikke bliver ødelagt)"
Og
"Hvis du gerne vil have dine krydderboller til at smage som dem, man
køber, tror jeg du skal prøve dig frem med at bruge bagepulver og
evt. natron i stedet for, - det giver nogle meget luftige boller.
Husk at blande bagepulver og natron i melet. "

Jeg bager nogle ganske almindelige boller efter en opskrift som vist er
fra en amo mel pakke eller noget. Jeg har dog erfaret at jeg får et
langt bedre resultat hvis jeg ruller bollerne med det samme når dejen
er æltet, smører dem (jeg bruger mælk eller æg) og så bare lader dem
hæve så længe jeg nu gider bagefter (altså 1time+). Husk at overdække
med et fugtigt viskestykke for ellers tørrer de ud og flækker.

[K.Marker]

Surmælsprodukt tilsat dejen (ca. 1 spsk.) - hjælper på hævningen - og hermed
lettere boller.
Ved ikke hvorfor?

kmarker

Post by Astrup
Hey Dejlige mennesker! :)
Sad lige i bilen forleden og snakkede om boller med kæresten. Hun brokkede
sig over at hendes altid blev sådan nogle hårde nogle, hvorefter at jeg
hurtigt slyngede ud at det da bare var et spørgsmål om at lade dem hæve
længe nok!
Hvilket resulterede i at jeg har "lovet" (for husfredens skyld!) at bage
boller en dag i den nærmeste fremtid!!!!!!!!!!
Hehe.. Men hva' er det lige der ER tricket til at de bliver luftige?
(Spørger ikke om nogle opskrift men regner med at det er et spørgsmål om
teknik!) Er det æggevide eller hævetiden efter de er lavet til boller
"Hvis man pisker æggene og sukkeret godt det vil sige mindst 3 minutter
med håndmixer højeste hastighed, bliver de ekstra luftige. (husk at
vend dem forsigtig i så luftigheden ikke bliver ødelagt)"
Og
"Hvis du gerne vil have dine krydderboller til at smage som dem, man
køber, tror jeg du skal prøve dig frem med at bruge bagepulver og evt.
natron i stedet for, - det giver nogle meget luftige boller. Husk at
blande bagepulver og natron i melet. "
Med venlig hilsen Aske

[Inger Pedersen]

"Astrup"

Post by Astrup
Hehe.. Men hva' er det lige der ER tricket til at de bliver luftige?

Godt mel, passende æltning (hverken for lang eller for kort) og tålmodighed
mht hævetid.
Og tricket når du former dem er at spænde dem op ved at flade dem lidt ud og
så folde kanterne ind - lidt som hvis du ville forme en vandmand til en
kugle :-)

Og i stedet for at dække med et viskestykke, som ofte hænger fast i dejen
stiller jeg ovnen på lunt og lader bollerne hæve der - og når de er min.
dobbelt størrelse, skruer jeg bare op på 200 grader.

Post by Astrup
"Hvis man pisker æggene og sukkeret godt det vil sige mindst 3
minutter med håndmixer højeste hastighed, bliver de ekstra luftige.
(husk at vend dem forsigtig i så luftigheden ikke bliver ødelagt)"

Tsk tsk. Gælder kagedej - ikke boller.

Post by Astrup
Og
"Hvis du gerne vil have dine krydderboller til at smage som dem, man
køber, tror jeg du skal prøve dig frem med at bruge bagepulver og
evt. natron i stedet for, - det giver nogle meget luftige boller.
Husk at blande bagepulver og natron i melet. "

Jamen er det fabriksboller, du vil lave?
Fint nok til snobrød, men...

Hilsen Inger

[Martin Larsen]

Mine boller bliver altid luftige.

Der er fire grundlæggende fejl når man bager:

1. for tør dej
2. for kort æltning
3. for meget gær
4. for kort hævning

Ad.1

Dejen skal være fugtig og en *anelse* klistret. Hvis der overhovedet
ikke bliver noget hængende på bordet når man ælter, er den nok for tør!
Med lidt mel på hænderne kan man sagtens håndtere en fugtig dej.

Ad.2
Den skal æltes godt og grundigt i 5-10 minutter, men det afhænger
naturligvis af teknikken og rutinen. Man bør ælte "med kroppen", dvs.
lad ikke armene gøre al arbejdet, men forskyd vægten med kroppen. Det
giver bedre æltning og mindre ondt i armene :-)

Ad.3
På opskrifterne på poserne er der for meget gær. Det smager igennem på
en ubehagelig måde. Brug max 1/2 pakke gær til 1/2 liter væske. Nem
huskeregel!

Ad.4
Dejen skal hæve en times tid første gang, og 20-30 minutter anden gang
(når den er slået op til brød/boller)


De her tips gælder almindelig brød/boller. Nogle brød skal bare have en
lille klump dej og til gengæld hæve natten over osv.

Hvad skal man så putte i bollerne? Der er jo mange slags boller:
grovboller, rosinboller, krydderboller, fødselsdagboller etc.

Til gode eftermiddags-kaffe-te-kakao-boller vil jeg foreslå følgende:

1/2 liter lun mælk
1/2 pakke gær
Et sjat olie (3-4-5 spsk. vil jeg tror)
En sjat sukker efter smag
1 tsk. salt
Lidt kardemomme
Mel så det passer

Mælk/æg til pensling.

Kom melet i lidt ad gangen og ælt i starten med en kraftig grydeske. Når
dejen begynder at samle sig hælder du det hele ud på bordet og
fortsætter æltningen. Tilsæt mel indtil dejen føles god. Form den til en
kugle og læg den i skålen og dæk til med et fugtigt klæde.

Dej evt. dejen op og ælt rosiner i den ene halvdel. Den anden halvdel
kan du drysse med sesamfrø lige inden bagningen.


Hæver en time, æltes kort igennem igen og formes til boller. Tænd ovnen
på 220 gr. Når ovnen er varm, har bollerne hævet anden gang. Pensl med
en blanding af lige dele æg og mælk pisket sammen med en gaffel.

Bages ca. 20 minutter. Skru ned efter 10 minutter hvis overfladen
begynder at blive for mørk.

God fornøjelse!

[Rene' Hjorth]

[Martin Larsen | Mon, 31 Oct 2005 12:21:39 +0100]
Det var en god sammenskrivning af de primære regler/fejl - ros herfra :)

Mvh René
www.rene.hjorth.com
www.lowcarb.dk

[Gainsbourg]

Du har vist fået de fleste tricks, så jeg vil bare tilføje det med æg og
sukker som du er inde på, selvfølgelig er noget vås i forbindelse med
almindelig bollebagning - og så at hvad melet angår, så er det
glutenindholdet i melet der giver hæveevnen (som man så kan stimulere mere
eller mindre som beskrevet i de andre indlæg).

Til brød og boller bruger jeg:

275 ml. vand
1 spsk fedtstof (smeltet smør eller olie)
1 spsk. sukker (eller honning eller sirup)
1 tsk. salt
900 ml. hvedemel
2œ tsk tørgær (eller knap œ pakke almindeligt gær)

Ælt brødet sammen og rul til boller. Sæt på bageplade og lad hæve ca. 1 time
ved mellem 32-38 grader (fx. i ovnen, men uden varmluft slået til) før
bagning.

Ælter du dejgen for længe bliver brødet sejgt. Varmer du vædsken til 27-37
grader, arbejder gæret bedre. Bruger du mælk i stedet bliver brødet mindre.
Bruger du mel med højt glutenindhold bliver brødet luftigere. Fedtstoffet
giver smag og aroma og giver brødet en god krumme. Sukkeret fremmer
hævningen og giver brødet sødme og gør skorpen sprød. Saltet aktiverer gæren
og gør dejgen smidig.

Bon appetit :-)

Med venlig hilsen
Gainsbourg

[Erling Hansen]

Post by Gainsbourg
Du har vist fået de fleste tricks, så jeg vil bare tilføje det med æg og
sukker som du er inde på, selvfølgelig er noget vås i forbindelse med
almindelig bollebagning - og så at hvad melet angår, så er det
glutenindholdet i melet der giver hæveevnen (som man så kan stimulere mere
eller mindre som beskrevet i de andre indlæg).

Det undrer mig at der endnu ikke er nogen der har nævnt tricket med en
kop vand stående på pladen mens bollerne bager. Evt. kan man godt smide
en sjat vand ind i ovnen samtidig med at pladen sættes ind. Det gi'r en
dejlig sprød overflade.
erling

[Helle]

Post by Astrup
Hey Dejlige mennesker! :)
Sad lige i bilen forleden og snakkede om boller med kæresten. Hun brokkede
sig over at hendes altid blev sådan nogle hårde nogle, hvorefter at jeg
hurtigt slyngede ud at det da bare var et spørgsmål om at lade dem hæve
længe nok!
Hvilket resulterede i at jeg har "lovet" (for husfredens skyld!) at bage
boller en dag i den nærmeste fremtid!!!!!!!!!!
Hehe.. Men hva' er det lige der ER tricket til at de bliver luftige?
(Spørger ikke om nogle opskrift men regner med at det er et spørgsmål om
teknik!) Er det æggevide eller hævetiden efter de er lavet til boller
"Hvis man pisker æggene og sukkeret godt det vil sige mindst 3 minutter
med håndmixer højeste hastighed, bliver de ekstra luftige. (husk at
vend dem forsigtig i så luftigheden ikke bliver ødelagt)"
Og
"Hvis du gerne vil have dine krydderboller til at smage som dem, man
køber, tror jeg du skal prøve dig frem med at bruge bagepulver og evt.
natron i stedet for, - det giver nogle meget luftige boller. Husk at
blande bagepulver og natron i melet. "
Med venlig hilsen Aske

Min erfaring er, at hvis du køber det billigste mel så bliver bollerne ret
tørre og kompakte. Derfor bruger jeg altid Amo mel. Og brug så margarine til
bagning i stedet for til stegning. Jeg plejer også først at blande alle
tøringredienserne og derefter de andre ting.

Mvh Helle

[Gainsbourg]

[snip]

Og brug så margarine til bagning i stedet for til stegning.

[snip]

- Bare et spørgsmål ud af venlig akademisk interesse. Hvorfor bruger du
margarine og ikke smør?

Personlig ville jeg aldrig bruge margarine til noget som helst, der skal
ende i munden. Det er et affaldsprodukt af laveste kvalitet, som ud over at
smage dårligt, indeholder transfedtsyrer, som har en dokumenteret sammenhæng
med udvikling af visse kræfttyper (derfor reklamerer flere supermarkedskæder
da også med at der ikke bruges margarine i deres bagerier).

Margarine er opfundet i en tid hvor smør var så kostbart, at fattige folk
ikke havde råd til at købe det og margarine kunne derfor tilføje fattige
husholdninger dyrebare kalorier til at holde vægten oppe med, samt et
prisbilligt erstatningsprodukt til hosholdningen. Da man så opdagede at man
kunne bruge nogle af affaldsprodukterne fra olieproduktionen til at lave
"kunst-smør" med, var produktet "margarine" født.

Hvorfor nogle stadig bruger det idag kan jeg simpelthen ikke forstå. Det må
simpelthen være et spørgsmål om vanens magt. For nogle få kroner mere, kan
man købe rigtigt smør - og med de små mængder man typisk bruger i
madlavning, kan merudgiften næppe mærkes i budgettet. At det selvfølgelig er
mange penge der kan spares i storskala industriproduktion ved at bruge
margarine, ændrer ikke på det faktum at margarinen smager igennem næsten al
mad, på en ubehagelig måde.

Jeg venter stadig på at møde et menneske, der synes at et småkage lavet på
margarine, smager bedre end een der er lavet på smør ;-)

Med venlig hilsen
Gainsbourg

[Klaus Alexander Seistrup]

[Margarine] er et affaldsprodukt af laveste kvalitet, som ud over
at smage dårligt, indeholder transfedtsyrer, som [...]

Jeg er enig med dig langt hen af vejen, men vi skal lige huske at både
smør og mælk indeholder transfedtsyrer - det er ikke noget der kun findes
i margarine.

Mvh,

[Kim Schulz]

On Mon, 31 Oct 2005 21:13:20 +0100

Post by Gainsbourg
[snip]

Og brug så margarine til bagning i stedet for til stegning.

[snip]
- Bare et spørgsmål ud af venlig akademisk interesse. Hvorfor bruger
du margarine og ikke smør?
Personlig ville jeg aldrig bruge margarine til noget som helst, der
skal ende i munden. Det er et affaldsprodukt af laveste kvalitet, som
ud over at smage dårligt, indeholder transfedtsyrer, som har en
dokumenteret sammenhæng med udvikling af visse kræfttyper (derfor
reklamerer flere supermarkedskæder da også med at der ikke bruges
margarine i deres bagerier).
Margarine er opfundet i en tid hvor smør var så kostbart, at fattige
folk ikke havde råd til at købe det og margarine kunne derfor tilføje
fattige husholdninger dyrebare kalorier til at holde vægten oppe med,
samt et prisbilligt erstatningsprodukt til hosholdningen. Da man så
opdagede at man kunne bruge nogle af affaldsprodukterne fra
olieproduktionen til at lave "kunst-smør" med, var produktet
"margarine" født.
Hvorfor nogle stadig bruger det idag kan jeg simpelthen ikke forstå.
Det må simpelthen være et spørgsmål om vanens magt. For nogle få
kroner mere, kan man købe rigtigt smør - og med de små mængder man
typisk bruger i madlavning, kan merudgiften næppe mærkes i budgettet.
At det selvfølgelig er mange penge der kan spares i storskala
industriproduktion ved at bruge margarine, ændrer ikke på det faktum
at margarinen smager igennem næsten al mad, på en ubehagelig måde.
Jeg venter stadig på at møde et menneske, der synes at et småkage
lavet på margarine, smager bedre end een der er lavet på smør ;-)

Jeg er usikker på hvad du kalder margarine. Er det den gammeldag
halvhvide til brødet, stegemargarine (oma osv), bagemargarinen, eller
de "nye" flydende margariner?

Personligt er jeg glad for den flydende margarine, men kan da bestemt
også bedst lide smørsmagen.