Mug på Serrano-skinken :-(

[Jens Bruun]

Jeg er netop hjemkommet fra Spanien, hvor jeg købte en hel Serrano-skinke.
Hjemturen tog nogle døgn, og skinken var pakket ned i en stor plastikpose.
Da jeg pakker den ud igen herhjemme, opdager jeg, at skinken nu er dækket af
det fineste, grønne lag mug :-( Hvad gør jeg?

Kan jeg fjerne muggen, f.eks. med en tynd klorinopløsning? Skal jeg lade den
være (skinken er nu helt tør igen) og blot bortskære den, når jeg begynder
at skære af skinken? Skinken er ellers i OK stand, og er altså ikke begyndt
at gå i forrådnelse.

Jeg så i Spanien, at det ikke var helt ualmindeligt med lidt mugpletter på
de ophængte skinker, men min er desværre næsten helt dækket efter opholdet i
bilens bagagerum.

[Emil]

Post by Jens Bruun
Jeg er netop hjemkommet fra Spanien, hvor jeg købte en hel Serrano-skinke.
Hjemturen tog nogle døgn, og skinken var pakket ned i en stor plastikpose.
Da jeg pakker den ud igen herhjemme, opdager jeg, at skinken nu er dækket af
det fineste, grønne lag mug :-( Hvad gør jeg?

Rens kækkenvasken omhyggeligt, læg skinken i vasken, rens den
under rindende koldt vand med en børste, smør den våde skinke ind
i rigeligt salt, lad den ligge et par timer, hæng den til tørre,
og børst saltet væk, når det er tørt.

Post by Jens Bruun
Skal jeg lade den
være (skinken er nu helt tør igen) og blot bortskære den, når jeg begynder
at skære af skinken? Skinken er ellers i OK stand, og er altså ikke begyndt
at gå i forrådnelse.

Nu er der stor forskel mug- og skimmelarter. To døgn i en varm
bil lyder ikke godt.
Da en skinke har en fast konsistens, vil du kunne nøjes med at
bortskære omkring en halv cm af kanten når den skal serveres.

Post by Jens Bruun
Jeg så i Spanien, at det ikke var helt ualmindeligt med lidt mugpletter på
de ophængte skinker, men min er desværre næsten helt dækket efter opholdet i
bilens bagagerum.

Det da en rigtig ØV-oplevelse.


m.v.h. Emil

[Jens Bruun]

Post by Emil
Rens kækkenvasken omhyggeligt, læg skinken i vasken, rens den
under rindende koldt vand med en børste, smør den våde skinke ind
i rigeligt salt, lad den ligge et par timer, hæng den til tørre,
og børst saltet væk, når det er tørt.

Nu har jeg prøvet dit råd og skinken ligger nu med salt på. Muggen virkede
meget overfladisk og var lige til at vaske af, så den ser igen fin og ren ud
:-)

Post by Emil
Nu er der stor forskel mug- og skimmelarter. To døgn i en varm
bil lyder ikke godt.

Nope, dén havde jeg ikke lige tænkt igennem, da jeg investerede i svinet.
Der var dog mugpletter på andre skinker, jeg så hænge i butikken, så den har
nok haft noget fra start af, selvom jeg nøje undersøgte den, da jeg købte
den.

Post by Emil
Da en skinke har en fast konsistens, vil du kunne nøjes med at
bortskære omkring en halv cm af kanten når den skal serveres.

Det vil jeg gøre. Jeg lagde mærke til, at mange skinker i supermarkederne på
tilsvarende måde var afpudset, når de skar af dem i delikatesseafdelingen.

Post by Emil
Det da en rigtig ØV-oplevelse.

Vel var det så, ligesom den sidste fodboldkamp, jeg så i Portugal :-( Nå,
med lidt held får jeg liv i skinken igen.

Nu vi er ved det: Når jeg begynder at skære af den, fanger bordet så mht.
opbevaring - altså skal den så pludselig på køl, eller kan den stadig holde
sig frithængende?

[Peter Løhde Svarre]

Hej Jens

Vær lige venlig at skrive tilbage i gruppen, når du begynder at spise af
skinken, man bliver jo lidt nervøs for sine medmenneskers liv og helbred.
:-)

Men mon ikke det går. Tænk på, hvordan man opbevarede ting i "gamle" dage..

Hilsen
Peter

[Emil]

Post by Jens Bruun
Der var dog mugpletter på andre skinker, jeg så hænge i butikken, så den har
nok haft noget fra start af, selvom jeg nøje undersøgte den, da jeg købte
den.

Det lyder som en plusibel (troværdig) forklaring. De lokale har
nok tilpasset sig toxinerne (giftstofferne) fra de mug- og
svampearter som findes lokalt.

Post by Jens Bruun
Nu vi er ved det: Når jeg begynder at skære af den, fanger bordet så mht.
opbevaring - altså skal den så pludselig på køl, eller kan den stadig holde
sig frithængende?

Jeg véd det faktisk ikke. Selve skinken er saltet dybt ind i dens
indre, så en frithængende bør kunne leve længe, også selv om der
er skåret af den.

Selv praktiserer jeg at indsmørre fritgjorte overflader med en
helt mættet saltopløsning. Det virker fint på oste, skinker og
spegepølser.
Brug alm. bordsalt, da havsalt kan indeholde nogle mineraler som
suger fugt i extrem grad.

Næste gang du besøger Spanien, skal du prøve en "Jamón Iberico"
skinke. Den er fremstillet af iberiske svin, som er blevet fodret
med agern. Ud over den gode smag skal den være sundhedsfremmende
p.gr.a. dens høje indhold af antioxydanter; men det er måske kun
ammestuesnak?


m.v.h. Emil

[-V-]

Post by Emil
Næste gang du besøger Spanien, skal du prøve en "Jamón Iberico"
skinke. Den er fremstillet af iberiske svin, som er blevet fodret
med agern. Ud over den gode smag skal den være sundhedsfremmende
p.gr.a. dens høje indhold af antioxydanter; men det er måske kun
ammestuesnak?

Nja, det kommer nok helt an på, hvilke stoffer vi snakker om.

Mange stoffer, som påstås at have antioxidativ virkning, har som oftest kun
i visse koncentrationer og kan sagtens udvise quenching [1] i sammenhæng med
et andet stof.
Det er som sædvanligt heller ikke sikkert, for der findes masser af
eksempler på synergi mellem to antioxidanter.

Hvad er det for nogle antioxidative stoffer, som findes i Iberico?

[1] Når den samlede virkning af to aktive stoffer er mindre end summen af de
to stoffers seperate effekt.






-V-

[Emil]

Post by -V-

Post by Emil
p.gr.a. dens høje indhold af antioxydanter; men det er måske kun
ammestuesnak?

Hvad er det for nogle antioxidative stoffer, som findes i Iberico?

Svinene spiser store mængder af agern, som har et naturligt højt
indhold af antioxidanter, især E-vitamin.

Det er en almindelig antagelse, at antioxidanterne derefter
bliver indkorporeret i svinenes fedt, hvor det før og efter
slagtning beskytter mod oxidation og nedbrydning af kødets
umættede fedtstof.

Ligeledes er det en generel antagelse, at fedtstofferne er
kolesterolnedsættende p.gr.a. forholdet mellem mættet og umættet
fedt i blodet.

Herudover tillægger man kolesterolnedsættende egenskaber til det
sortfodede Iberiske svin, tilsyneladende uafhængigt af fodrets
art.
Men jeg véd ikke om det er myter eller fakta.


m.v.h. Emil

[-V-]

Post by Emil

Post by -V-

Post by Emil
p.gr.a. dens høje indhold af antioxydanter; men det er måske kun
ammestuesnak?

Hvad er det for nogle antioxidative stoffer, som findes i Iberico?

Svinene spiser store mængder af agern, som har et naturligt højt
indhold af antioxidanter, især E-vitamin.

Jeg tror dig.

Post by Emil
Det er en almindelig antagelse, at antioxidanterne derefter
bliver indkorporeret i svinenes fedt, hvor det før og efter
slagtning beskytter mod oxidation og nedbrydning af kødets
umættede fedtstof.

Ja, se det er så lidt mere usikkert.

Post by Emil
Ligeledes er det en generel antagelse, at fedtstofferne er
kolesterolnedsættende p.gr.a. forholdet mellem mættet og umættet
fedt i blodet.

Dine to ovenstående udsagn skal jeg lige have undersøgt nærmere, men det
bliver først tidligst på mandag, når jeg vender tilbage fra Roskilde.

Post by Emil
Herudover tillægger man kolesterolnedsættende egenskaber til det
sortfodede Iberiske svin, tilsyneladende uafhængigt af fodrets
art.
Men jeg véd ikke om det er myter eller fakta.

Hvilke egenskaber skulle det være? Du må gerne smide et link, eller en anden
henvisning, hvis du falder over det.





-V-

[Margrete Johansen]

Post by Jens Bruun
Nu vi er ved det: Når jeg begynder at skære af den, fanger bordet så mht.
opbevaring - altså skal den så pludselig på køl, eller kan den stadig holde
sig frithængende?

Klimaet og luftfugtigheden her er anderledes end i de spanske bjerge, hvor
skinken er "født". Du skal nok overveje at være lidt påpasselig med at køle
ned - eller måske rettere, tørre - som jo også er det der sker i køleskabet.

Margrete Johansen

[Helle Petersen]

Hej gruppe

Kom lige på og læste tråden og synes jeres ideer lød meget som den metode
min spanske "mor" brugte på den serrano skine de altid havde stående i en
speciel skinkeholder (sådan en har du vel ikke købt?) Hun vaskede skinken af
med en saltopløsning hvis den var blevet lige behåret nok inden den skulle
spises.
Hvad angår holdbarheden efter det første snit så har jeg været med til at
spise af en der ihvertfald havde stået ude i den frie luft i et par måneder.
Og jeg lever endnu :-)
Jeg tror det har noget med den proces kødet gennemgår under lufttøringen?!

[Jens Bruun]

Post by Helle Petersen
Kom lige på og læste tråden og synes jeres ideer lød meget som den metode
min spanske "mor" brugte på den serrano skine de altid havde stående i en
speciel skinkeholder (sådan en har du vel ikke købt?)

Nope, sådan en købte jeg ikke, men jeg lurede teknikken af, så jeg ved,
hvordan dyret skal skæres.

Post by Helle Petersen
Hun vaskede skinken af
med en saltopløsning hvis den var blevet lige behåret nok inden den skulle
spises.

My kind of woman.

Post by Helle Petersen
Hvad angår holdbarheden efter det første snit så har jeg været med til at
spise af en der ihvertfald havde stået ude i den frie luft i et par måneder.
Og jeg lever endnu :-)
Jeg tror det har noget med den proces kødet gennemgår under lufttøringen?!

Det var lige dét, jeg ønskede at høre. Jeg prøver. Hører I ikke fra mig om
et par uger, er noget gået galt ;-)

[Inger Pedersen]

Post by Jens Bruun
Det var lige dét, jeg ønskede at høre. Jeg prøver. Hører I ikke fra mig om
et par uger, er noget gået galt ;-)

Husk liige, at der vel er forskel på luftfugtigheden i en dansk og en spansk
sommer!
Har du et køligt OG rimeligt tørt sted at opbevare skinken?
Og et sted, hvor spyfluer ikke kan komme til at lægge æg - for SÅ går det
stærkt.

Hilsen Inger

[Ole Stigaard]

On Wed, 30 Jun 2004 21:30:17 +0200, Inger Pedersen

Post by Inger Pedersen

Post by Jens Bruun
Det var lige dét, jeg ønskede at høre. Jeg prøver. Hører I ikke fra mig om
et par uger, er noget gået galt ;-)

Husk liige, at der vel er forskel på luftfugtigheden i en dansk og en spansk
sommer!
Har du et køligt OG rimeligt tørt sted at opbevare skinken?
Og et sted, hvor spyfluer ikke kan komme til at lægge æg - for SÅ går det
stærkt.
Hilsen Inger

Hej Inger,
har du nogensinde været på Færøerne? Deroppe spiser man gladeligt (og også
uden mavepine for os turister) fårekøller som har hængt til "tørring" ude
under tagskægget i et par måneder ved ca. 95% luftfugtighed... Det bliver
ramt og meget specielt i smagen, men er stadig spiseligt.

mvh Ole S

[ASKF]

Post by Ole Stigaard
On Wed, 30 Jun 2004 21:30:17 +0200, Inger Pedersen

Post by Inger Pedersen

Post by Jens Bruun
Det var lige dét, jeg ønskede at høre. Jeg prøver. Hører I ikke fra mig om
et par uger, er noget gået galt ;-)

Husk liige, at der vel er forskel på luftfugtigheden i en dansk og en spansk
sommer!
Har du et køligt OG rimeligt tørt sted at opbevare skinken?
Og et sted, hvor spyfluer ikke kan komme til at lægge æg - for SÅ går det
stærkt.
Hilsen Inger

Hej Inger,
har du nogensinde været på Færøerne? Deroppe spiser man gladeligt (og også
uden mavepine for os turister) fårekøller som har hængt til "tørring" ude
under tagskægget i et par måneder ved ca. 95% luftfugtighed... Det bliver
ramt og meget specielt i smagen, men er stadig spiseligt.

Nu er den færøske luft meget saltmættet, ligesom luften ved Jyllands
vestkyst, derfor giver det en helt anden effekt at tørre kød i den frie
luft.

Det er mig bekendt ikke muligt at lave tørfisk andre steder i landet end
på vestkysten, mens det også er muligt på Færøerne og Island.

[Inger Pedersen]

Post by Ole Stigaard
har du nogensinde været på Færøerne? Deroppe spiser man gladeligt (og også
uden mavepine for os turister) fårekøller som har hængt til "tørring" ude
under tagskægget i et par måneder ved ca. 95% luftfugtighed... Det bliver
ramt og meget specielt i smagen, men er stadig spiseligt.

Jeg har smagt skærpekød, ja.
Og jeg ved også, at når man koger det sammen med ris, er forskellen på ris
og larver, at larverne flyder ovenpå ;-)

Hilsen Inger

[-V-]

Post by Helle Petersen
Jeg tror det har noget med den proces kødet gennemgår under
lufttøringen?!

Mig bekendt sker der intet andet end en overfladisk bakterievækst, og en
generel dehydrering af cellerne overalt i skinken.
Er der nogle andre processer, du tænker på?






-V-

[Helle Petersen]

Mig bekendt sker der intet andet end en overfladisk >bakterievækst, og en
generel dehydrering af cellerne overalt i skinken.
Er der nogle andre processer, du tænker på?

Nu er jeg ikke biolog, men jeg tror det er dehydreringen jeg tænker på. Vil
den ikke gøre kødet uanvendligt som voksemedie for mug og deslige. Også selv
om man bryder overfladen?!

Helle

[-V-]

Post by Helle Petersen

Mig bekendt sker der intet andet end en overfladisk >bakterievækst,
og en generel dehydrering af cellerne overalt i skinken.

Nu er jeg ikke biolog, men jeg tror det er dehydreringen jeg tænker
på. Vil den ikke gøre kødet uanvendligt som voksemedie for mug og
deslige. Også selv om man bryder overfladen?!

Det er nok dehydreringen, du tænker på, jo.
Overfladen vil lynhurtigt få en film af bakterie-/skimmelvækst, men det
vanskeliggøres selvfølgelig af et lavt vandindhold.
I forbindelse med holdbarhed og modstandsdygtighed snakker man om
vandaktivitet. Vandaktiviteten udregnes på baggrund af vand- og salt- (og
andre aktive opløselige molekyler)indholdet, og det skal gerne under ca.
0,75 (på en skala fra 0 til 1) for at forhindre skimmelvækst, og 0,9 fr at
forhindre bakterievækst.
Problemet med lav vandaktivitet er at andre mekanismer foregår hurtigere;
fx. vil oxidationen være et særdeles relevant problem, hvorfor man oftest
ikke tørrer 'i bund', fordi holdbarheden nedsættes dramatisk pga. harskning.
Om det er tilfældet her skal jeg ikke kunne sige, men jeg vil lige undersøge
det nærmere. Når jeg kommer hjem fra Roskilde.
Iøvrigt er det næsten umuligt at tørre fuldstændigt, fordi en del af det
tilstedeværende vand er såkaldt hårdt bundet vand, dvs. vand som i
krystallær form sidder i cellerne (i modsætning til rundt om cellerne), og
kun kan fjernes ved fuldstændigt celleødelæggelse.

Det var vist nok nørdisk snak så tidligt på morgenen.





-V-

[Erling Hansen]

Post by Jens Bruun

Post by Emil
Rens kækkenvasken omhyggeligt, læg skinken i vasken, rens den
under rindende koldt vand med en børste, smør den våde skinke ind
i rigeligt salt, lad den ligge et par timer, hæng den til tørre,
og børst saltet væk, når det er tørt.

Nu har jeg prøvet dit råd og skinken ligger nu med salt på. Muggen virkede
meget overfladisk og var lige til at vaske af, så den ser igen fin og ren ud
:-)

Post by Emil
Nu er der stor forskel mug- og skimmelarter. To døgn i en varm
bil lyder ikke godt.

Nope, dén havde jeg ikke lige tænkt igennem, da jeg investerede i svinet.
Der var dog mugpletter på andre skinker, jeg så hænge i butikken, så den har
nok haft noget fra start af, selvom jeg nøje undersøgte den, da jeg købte
den.

Post by Emil
Da en skinke har en fast konsistens, vil du kunne nøjes med at
bortskære omkring en halv cm af kanten når den skal serveres.

Det vil jeg gøre. Jeg lagde mærke til, at mange skinker i supermarkederne på
tilsvarende måde var afpudset, når de skar af dem i delikatesseafdelingen.

Post by Emil
Det da en rigtig ØV-oplevelse.

Vel var det så, ligesom den sidste fodboldkamp, jeg så i Portugal :-( Nå,
med lidt held får jeg liv i skinken igen.
Nu vi er ved det: Når jeg begynder at skære af den, fanger bordet så mht.
opbevaring - altså skal den så pludselig på køl, eller kan den stadig holde
sig frithængende?

Du skal da ikke få dårlige nerver af angst for at luksusskinken ikke kan
holde sig. Hvad med at invitere 'vejen' på tynde skiver, soltørrede
tomater marineret i olie+balsamico, og friskbagte grovboller?
mvh
Erling

[Jens Bruun]

Post by Erling Hansen
Du skal da ikke få dårlige nerver af angst for at luksusskinken ikke kan
holde sig. Hvad med at invitere 'vejen' på tynde skiver, soltørrede
tomater marineret i olie+balsamico, og friskbagte grovboller?

Vejen er ca. 6 km lang og går igennem et af Københavns yderkvarterer med tæt
bebyggelse, så det kniber nok med at få skinken til at slå til ;-) Det skal
dog ikke afholde mig fra at afprøve dit forslag på et par gode venner i
aften.