Knækbrød

[Inger D.]

Er der nogle erfarne knækbrødseksperter derude?

Jeg har bagt knækbrød et par gange, og resultatet bliver meget velsmagende.
Problemet er bare, at de bliver ret hårde og massive, især hvis jeg laver
dem tykke ligesom købe knækbrød. Jeg tænker, at det kunne hjælpe, hvis jeg
fik dem til at hæve lidt mere, så de bliver luftige indeni, men jeg har ikke
lige knækket koden endnu.
Knækbrødene er bagt med rugmel, hvedemel, gær og vand/mælk og rullet i
fuldkornsmel.

Inger D.

[Emil]

Post by Inger D.
Er der nogle erfarne knækbrødseksperter derude?

Tilsyneladende ikke.

Post by Inger D.
Jeg har bagt knækbrød et par gange, og resultatet bliver meget velsmagende.
Problemet er bare, at de bliver ret hårde og massive, især hvis jeg laver
dem tykke ligesom købe knækbrød. Jeg tænker, at det kunne hjælpe, hvis jeg
fik dem til at hæve lidt mere, så de bliver luftige indeni, men jeg har ikke
lige knækket koden endnu.

Knækbrødsfabrikanterne bruger flere tynde lag af meget kold
dej, som først lægges sammen få sekunder inden brødene glider ind i en
meget varm ovn-linie.

Sprødheden - nej, den knasende oplevelse som fremkommer ved at tygge
de tynde lag med luftbobler - opnår de ved at sprøjte fint knust is
imellem dejlagene, sekunder før brødene bages.

Jeg husker ikke hvilken type is; det er nok ikke alm. is, men det der
kulsyreis. Dampen fra den kogende is laver så luftboblerne under
bagningen.

Det kan man ikke lave i et alm. køkken.
Selv, har jeg kun lavet fladbrød - de der ultratynde skiver knækbrød.
De blev så stablet med f.eks. ingredienserne til "Dyrlægens natmad",
ost og radisser/blegselleri/peberfrugt eller andet passende. Det er en
udmærket løsning.

Det var ikke svaret på dit spørgsmål.
Alm. bagepulver duer ikke, fordi gasudviklingen starter straks det
kommer i kontakt med vand. Så inden brødene kommer i ovnen, er der
ikke mere gas tilbage til en hævning. Men, OK, hvis du er hurtig, vil
der være en virkning.

Hjortetaksalt er et hævemiddel, som ikke ødelægges/virker af/ved
fugtighed, så det er nok det nærmeste vi kommer til en løsning i det
hjemlige køkken. Nu snakker jeg kun teori, ikke noget jeg har prøvet.
Det burde virke efter dine ønsker.

Hjortetaksalt var almindeligt brugt som hævemiddel i de oldgamle
opskrifter på brunkager. Boblerne i brunkagerne var relativt små, set
i forhold til boblerne i knækbrød. Årsagen kan sikkert findes i
forskellene på opskrifterne (meltyper, glutendannelse m.m.).

Så jeg vil foreslå den dobbelte mængde hjortetaksalt pr. kg. færdig
knækbrødsdejdej, af den mængde der brugtes pr. kg. brunkagedej.

Hjortetaksalt virker på den måde, at det nedbrydes ved høj varme i
ammoniakdampe, som sørger for bobledannelsen og fordamper i varmen.
Dampene stinker væmmeligt; men de fordamper altså helt fra knækbrødet
ved høj varme.
Tilbage bliver der kun vand, som også skal fordampes fra knækbrødet.
Hermed sikres også, at alle ammoniakdampe er forduftet fra brødet.

Hjortetaksalt bruges kun til småkager og andet fladt bagværk, som har
en stor overflade i forhold til vægten, så man kan være sikker på, at
de ildelugtende ammoniakdampe virkelig fordufter.

For at fremskynde fordampningen kan det være formålstjenligt at ændre
lidt på temperaturer og tider. En høj starttemperatur i kort tid,
efterfulgt af lidt under normale temp. i lidt længere tid end hvad der
står i opskriften, kan gøre tricket.

Det var så mit bud på, hvordan du kan lave dejlige knækbrød i et
almindeligt køkken.


m.v.h. Emil

[Inger D.]

Post by Emil
Knækbrødsfabrikanterne bruger flere tynde lag af meget kold
dej, som først lægges sammen få sekunder inden brødene glider ind i en
meget varm ovn-linie.
Sprødheden - nej, den knasende oplevelse som fremkommer ved at tygge
de tynde lag med luftbobler - opnår de ved at sprøjte fint knust is
imellem dejlagene, sekunder før brødene bages.
Jeg husker ikke hvilken type is; det er nok ikke alm. is, men det der
kulsyreis. Dampen fra den kogende is laver så luftboblerne under
bagningen.

Tak for dit - som altid - meget uddybende svar. Der er noget at gå i gang
med.
Jeg tror jeg skal eksperimentere med hjortetaksaltet.
Første gang jeg lavede knækbrødene, lavede jeg dem meget tynde, og de blev
gode, men det er nok rigtigere at kalde dem fladbrød end knækbrød.

Inger D.

[Klaus Alexander Seistrup]

Sprødheden - [...] - opnår de ved at sprøjte fint knust
is imellem dejlagene, sekunder før brødene bages.

Man har bagt knækbrød i hvor lang tid? Flere århundreder? Nu ved
jeg selvfølgelig ikke hvordan knækbrød så ud for tohundrede år siden,
men jeg tvivler på at man brugte is, og da slet ikke tøris, til at
bage knækbrød dengang. Det må være muligt at emulere den bagemetode
man brugte inden verden gik af lave.

Mvh,

[Erik Olsen DK]

Post by Klaus Alexander Seistrup
Det må være muligt at emulere den bagemetode
man brugte inden verden gik af lave.

Brug emuleringsmiddel, kan ikke lige huske E-nummeret .-)

[Emil]

Post by Klaus Alexander Seistrup
Man har bagt knækbrød i hvor lang tid? Flere århundreder? Nu ved
jeg selvfølgelig ikke hvordan knækbrød så ud for tohundrede år siden,
men jeg tvivler på at man brugte is, og da slet ikke tøris, til at
bage knækbrød dengang. Det må være muligt at emulere den bagemetode
man brugte inden verden gik af lave.

Anvendelse af is som hævemiddel var oprindeligt en fabrikshemmelighed.
Fordelene var indlysende: ingen levende gær at tage hensyn til, ingen
gærsmag i brødenene, ingen tilsat kemi.
Det muliggjorde også, at man kunne lave tykke knækbrød, som reelt
kunne erstatte en skive af andet brød.
Før i tiderne var knækbrød altid meget tynde skiver, lige som de brød
vi selv kan lave i køkkenet i dag.
Problemet er vel egentligt, at fabrikanterne kalder deres mega-tykke
brødskiver for knækbrød, for det er det faktisk ikke.
Ligesom Dansk Sprognævn accepterer nye ord - eller nye betyninger af
gamle ord, må vi nok bøje os i melstøvet, for det bliver ikke
anderledes.


Madam Mangor (primo år 1800) brugte gær i sin opskrift. Men hun vidste
ikke meget om gær. Starten af hendes knækbrødsopskrift lyder:
" 1 pægel mælk sættes over ilden med et par lod gær. Når denne er
udtværet og mælken varm, røres det i 3/4 pund hvedemel ... "

Hun må have opdaget, at gæren nogle gange døde, for senere i
opskriften tilsætter hun smør, salt kommen, "og ,om det behøves, lidt
mere gær".
Hun beskriver knækbrødene som tynde og hårde, hviket de altid har
været, og stadigt er.


Frk. Jensen er ikke meget klogere. Hun blander mel, bagepulver, salt,
sukker, kommen, smør, æg og vand; herefter skal dejen hvile i mindst
en halv time, hvorved bagepulveret "fiser af" i fugten.
Men hun bruger lige så mget æg som vand, så æggene bliver reelt det
eneste hævemiddel.
Opskriften skiller sig også ud fra gængs bageskik, ved kun at
indeholde mindre end 40% væde (vand + æg). Det kompenseres der så for,
ved at tilsætte "rigeligt, rigeligt med smør"; så kan tænderne selv
løbe i vand, selv om opskriften mere lyder som én til stenhårde
småkager.
Også disse knækbrød bliver tynde og hårde.


Lindhardt og Ringhof bruger gær til knækbrød og både gær +
hjortetaksalt til fladbrød.
Ud over kommen, bruger de fennikel og anis både i deres knækbrød og
fladbrød.
Før i tiden brugtes krydderier til at dække over halvfordærvede
råvarer. Men smagen er åbenbart blevet en del af traditionen.
Opskriften på fladbrød udmærker sig ved, at efter 1 minut i glohed ovn
foldes brødene, så tykkelsen forøges. Nu nærmer vi os noget, som kan
minde om de fabriksfremstillede brød.

En anden iagttagelse viser, at der er tæt sammenhæng mellem % vand i,
og æltningsteknikken af, forskellige brødtyper.
Angivelsen af % tilsat væde, er i forhold til melets vægt. 68% væde
beskriver i bagersprog, at der til 1 kg mel tilsættes 680 ml væde.

Frk. Jensen bunder med under 40%
De fleste andre knækbrødsopskrifter har 66% (æltes - meget små huller)
Franskbrød har 67 - 69% (æltes og foldes - små/medium, regelmæssige
huller i krummen)
Baguettes omkring 68 - 71% (3 x fransk æltning, urelmæssige huller)
No-knead bread omkring 75% (ingen æltning, store uregelmæssige huller)
(Ja, naturligvis er der andre opskrifter, Pivskid).

Så inden verden gik af lave, lavede man tynde, hårde knækbrød;
sandsynligvis med stor hjælp af uvidenhed, som dokumenteret ovenfor.
Da det viste sig, at de kunne holde sig ufordærvede længe, indgik de i
overlevelsesstradegien. Og det gør de også i dag.


m.v.h. Emil

[Klaus Alexander Seistrup]

Anvendelse af is som hævemiddel var oprindeligt en fabriks-
hemmelighed. Fordelene var indlysende: ingen levende gær at
tage hensyn til, ingen gærsmag i brødenene, ingen tilsat kemi.

Fidusen med is er næppe brugbar i hjemmekøkkenet, men det må være muligt
at bage acceptable knækbrød (jeg forestiller mig en mellemting mellem
fladbrød og kommercielt knækbrød).

Pitabrød er yderst lette at lave selv, og de bliver mange gang bedre
end de købte. Fidusen er en kombination af forholdsvis meget gær og
høj varme. Mon ikke man kan gøre noget tilsvarende med knækbrød?

Jeg synes bedst om knækbrød der udelukkende er bagt på rug, men jeg
forestiller mig at det kan være en fordel at tilsætte en smule hvede
for glutenens skyld (10-20%?).

Mvh,