Syltede Chili

[Emil]

Hej

Fra mine noter, sakset på nettet.


m.v.h. Emil
---oooOooo---

Syltede Chili

Stor smagsoplevelse Jamie Olivers opskrift .

600 g mellemstore chili
15 peberkorn
5 laurbærblade
2 spsk korianderfrø (kan udelades)
5 tsk salt
6 toppede spsk strøsukker
1 liter hvidvinseddike eller riseddike.

Chilierne skal være friske. Renses. Hæld kogende vand over chilierne,
lad dem ligge i vandet i 5 minutter og hæld så vandet fra.
På denne måde kommer du af med frøene.

Læg sorte peberkorn, laurbær, koriander, chili og salt i et stort
glas.
Hæld sukker og vineddike i en gryde og opvarm, indtil sukkeret er helt
opløst.
Når vandet er varmt uden at være kogende, hældes det i glasset sammen
med chilierne.

Lad det afkøle og læg så låg på, sæt det i køleskabet og lad det
trække i mindst 2 uger før servering.

[Vandtro 3140]

Post by Emil
Chilierne skal være friske. Renses. Hæld kogende vand over chilierne,
lad dem ligge i vandet i 5 minutter og hæld så vandet fra.
På denne måde kommer du af med frøene.

Hvad mener du, har du skåret frugterne over? Det er et tilbagevendende
diskussionspunkt herhjemme. Opskrifterne foreslår som regel at prikke
chilierne med en gaffel eller en nål og derefter plumpe dem i gryden med
krydderier, vand og eddike. Vi er tilbøjelige til ikke at prikke og kun give
dem et ultrakort bad for at bevare sprødheden. Men jeg forsåtr ikke, hvordan
badeturen kan skaffe dig af med frøene!?

[Emil]

Post by Vandtro 3140

Post by Emil
Chilierne skal være friske. Renses. Hæld kogende vand over chilierne,
lad dem ligge i vandet i 5 minutter og hæld så vandet fra.
På denne måde kommer du af med frøene.

Hvad mener du, har du skåret frugterne over? Det er et tilbagevendende
diskussionspunkt herhjemme. Opskrifterne foreslår som regel at prikke
chilierne med en gaffel eller en nål og derefter plumpe dem i gryden med
krydderier, vand og eddike. Vi er tilbøjelige til ikke at prikke og kun give
dem et ultrakort bad for at bevare sprødheden.
Men jeg forsåtr ikke, hvordan badeturen kan skaffe dig af med frøene!?

Nu var det Jamie Olivers opskrift, og jeg har jeg ikke set hvordan han
gør, men jeg forestiller mig, at han skærer dem fra stilken mod
spidsen (som en vaniljestang) og skraber frø og frøstole ud med en
teske (=renses).
Til syltede chile skærer jeg selv kun den ene (den øverste) side, da
de bagefter så ser ud som hele. Ellers samme metode.

Ved at overhælde dem med kogende vand, og lade dem ligge der i 5 min,
sikrer han sig mod sagsanlæg fra USA, da varmebehandlingen er nok til
at slå nogle sygdomsfremkaldende bakterier ihjel. Det er også normal
fremgangsmåde, når chili nedlægges i olie.

Det udtrækker også lidt af nervegiften til vandet. Metoden bruges når
der anvendes middelstærke chilier i kager og desserter, hvor man
ønsker en kraftig smag af chili, men kun svag smertepåvirkning, og her
taler vi om udvanding i timer.
En bivirkning er, at de løsnede frø så flyder til overfladen, da deres
vægtfylde er mindre end vandets.

Prikningen med gaffel er for at lade luften inde i hele chili slippe
ud når den varme lage hældes over, og efterfølggende trække lage ind i
chilien under afkølingen, og dels for at fordele lagen jævnt og
hurtigt i frugtkødet, da det tager længere tid for lagen at trænge
gennem skindet.

Hardcore chilielskere skærer de hele chili i skiver, salter dem i et
par timer, skyller saltet af, kommer på glas og hælder varm lage over,
så der opnåes max styrke og sprødhed.


m.v.h. Emil

[Martin Larsen]

Post by Emil
Nu var det Jamie Olivers opskrift, og jeg har jeg ikke set hvordan han
gør, men jeg forestiller mig, at han skærer dem fra stilken mod
spidsen (som en vaniljestang) og skraber frø og frøstole ud med en
teske (=renses).

Ja, lige præcis. Det står der vist også i min version af samme opskrift.

Martin

[Aksel]

Post by Emil
Hej
Fra mine noter, sakset på nettet.
m.v.h. Emil
---oooOooo---
Syltede Chili
Stor smagsoplevelse Jamie Olivers opskrift .
600 g mellemstore chili
15 peberkorn
5 laurbærblade
2 spsk korianderfrø (kan udelades)
5 tsk salt
6 toppede spsk strøsukker
1 liter hvidvinseddike eller riseddike.
Chilierne skal være friske. Renses. Hæld kogende vand over chilierne,
lad dem ligge i vandet i 5 minutter og hæld så vandet fra.
På denne måde kommer du af med frøene.
Læg sorte peberkorn, laurbær, koriander, chili og salt i et stort
glas.
Hæld sukker og vineddike i en gryde og opvarm, indtil sukkeret er helt
opløst.
Når vandet er varmt uden at være kogende, hældes det i glasset sammen
med chilierne.
Lad det afkøle og læg så låg på, sæt det i køleskabet og lad det
trække i mindst 2 uger før servering.

Når du skriver "chili", hvad mener du så? Hvilken slags - vel næppe
Habanero?
Mvh
Aksel

[Emil]

Post by Aksel

Post by Emil
Stor smagsoplevelse Jamie Olivers opskrift .
600 g mellemstore chili

Når du skriver "chili", hvad mener du så? Hvilken slags - vel næppe
Habanero?

Jamie mener nok mellemstyrke, da den gængse opfattelse (men altså ikke
hele sandheden) er, at jo mindre frugt, jo højere score/styrke.

Problemet er, at styrken sjældent deklareres i dagligvarerhandlen.
Jeg har dog set en "tæt på" deklaration på en pakke mix-chili. Den
pædagogiske tekst lyder således: "De grønne chili er milde, de gule
medium og de røde stærke".
Det gælder naturlivis kun for dette mix, men jeg morede mig dog lidt
over den, og chilierne var ca. lige store, da de mindste var grønne.


m.v.h. Emil

[Aksel]

Post by Emil
Jamie mener nok mellemstyrke, da den gængse opfattelse (men altså ikke
hele sandheden) er, at jo mindre frugt, jo højere score/styrke.
Problemet er, at styrken sjældent deklareres i dagligvarerhandlen.
Jeg har dog set en "tæt på" deklaration på en pakke mix-chili. Den
pædagogiske tekst lyder således: "De grønne chili er milde, de gule
medium og de røde stærke".
Det gælder naturlivis kun for dette mix, men jeg morede mig dog lidt
over den, og chilierne var ca. lige store, da de mindste var grønne.
m.v.h. Emil

Chili dækker jo over et meget stort område af "kradshed". De alm.
grønne/røde/gule pebere er de Chili? Store eller små - vi har i drivhuset
en gul af mellemstørrelse (Habanero) men den er helvedes stærk. Vi har også
købt lange røde/kortere røde, der ikke smager af ret meget. Det er et
kompliceret område at give opskrifter til.
Mvh
Aksel

[Emil]

Post by Aksel

Post by Emil
Jamie mener nok mellemstyrke, da den gængse opfattelse (men altså ikke
hele sandheden) er, at jo mindre frugt, jo højere score/styrke.
Problemet er, at styrken sjældent deklareres i dagligvarerhandlen.
Jeg har dog set en "tæt på" deklaration på en pakke mix-chili. Den
pædagogiske tekst lyder således: "De grønne chili er milde, de gule
medium og de røde stærke".
Det gælder naturlivis kun for dette mix, men jeg morede mig dog lidt
over den, og chilierne var ca. lige store, og de mindste var grønne.

Chili dækker jo over et meget stort område af "kradshed". De alm.
grønne/røde/gule pebere er de Chili?

Ja, og de er referancen 0 (nul) på Scoville-skalaen, da de ikke
indeholder capsaicin i mængder, som mennesker i almindelighed kan
registrere.
Scoville-skalaen er er udtryk for, hvor mange gange en given chili
skal fortyndes, før "man" ikke længere kan reistrere capaicinen, som i
ren form har værdien omkring 16.000.000 (16 millioner gange).

Post by Aksel
Store eller små - vi har i drivhuset
en gul af mellemstørrelse (Habanero) men den er helvedes stærk. Vi har også
købt lange røde/kortere røde, der ikke smager af ret meget. Det er et
kompliceret område at give opskrifter til.

Ja, det er tæt på umuligt, sålænge scoville-tallet ikke opgives, eller
tallet på den nye skala.
Habanero ligger typisk i den meget stærke ende (200.000 - 325.000). På
en ny skala fra 0 - 10 (ingen til ren capsaicin) ligger den på 8, som
er det næsthøjeste kendte indhold i chilifrugter. Det højeste indhold
i chillifrugter er 9, svarende til 225.000 - 570.000 ganges
fortynding, før man ikke længere kan registrere indholdet.

Det egentlige problem er, at chiliplanterne meget let krydsbestøver,
og de nye frø´s egenskaber ikke kan forudsiges. Derfor findes der også
Habanero i den milde ende.

Se <http://www.miljokemi.dk/chili/chilikemi.php> og beskrivelser på
frøforhandlernes hjemmesider.


m.v.h. Emil

[Martin Larsen]

Post by Emil
Ja, og de er referancen 0 (nul) på Scoville-skalaen, da de ikke
indeholder capsaicin i mængder, som mennesker i almindelighed kan
registrere.

Ja, men jeg har været ude for at en alm. peberfrugt fra et
"trafiklysmix" var sindssygt stærk så jeg måtte spytte ud. Vel mest på
grund af overraskelsen, for jeg kan ellers godt tåle endog meget kradse
chilier. Måske har det været en mutation.

Post by Emil
Det egentlige problem er, at chiliplanterne meget let krydsbestøver,
og de nye frø´s egenskaber ikke kan forudsiges. Derfor findes der også
Habanero i den milde ende.

Plus at styrken afhænger af vækstforholdene. Således giver høj varme
mere styrke, og chilier dyrket i danske haver er meget mildere end samme
arter importeret fra de varme lande. Og chilierne først og sidst på
sæsonen er mildere end dem i den varme midterperiode.

Desuden er chilier stærkest i stilkenden, hvilket godt kan overraske
nogen der prøversmager en chili for så at konstatere at den er mild og
derfor hælder en masse i retten! Derfor prøvesmager jeg altid fra
stilkenden.

Martin

[Niels]

Post by Martin Larsen

Post by Emil
Ja, og de er referancen 0 (nul) på Scoville-skalaen, da de ikke
indeholder capsaicin i mængder, som mennesker i almindelighed kan
registrere.

Ja, men jeg har været ude for at en alm. peberfrugt fra et
"trafiklysmix" var sindssygt stærk så jeg måtte spytte ud. Vel mest på
grund af overraskelsen, for jeg kan ellers godt tåle endog meget kradse
chilier. Måske har det været en mutation.

Post by Emil
Det egentlige problem er, at chiliplanterne meget let krydsbestøver,
og de nye frø´s egenskaber ikke kan forudsiges. Derfor findes der også
Habanero i den milde ende.

Plus at styrken afhænger af vækstforholdene. Således giver høj varme
mere styrke, og chilier dyrket i danske haver er meget mildere end samme
arter importeret fra de varme lande. Og chilierne først og sidst på
sæsonen er mildere end dem i den varme midterperiode.
Desuden er chilier stærkest i stilkenden, hvilket godt kan overraske
nogen der prøversmager en chili for så at konstatere at den er mild og
derfor hælder en masse i retten! Derfor prøvesmager jeg altid fra
stilkenden.
Martin

Hvor er det dejligt, at der stadig er nogen som dig og Emil, der
udbreder viden i de hensygnende nyhedsgrupper.

--
Niels

[Martin Larsen]

Post by Niels
Hvor er det dejligt, at der stadig er nogen som dig og Emil, der
udbreder viden i de hensygnende nyhedsgrupper.

Tak for rosen! Jeg kan dog ikke hamle op med Emils imponerende viden om
det teknisk/kemiske aspekt ved madlavning :-)

Emil: Er du levnedsmiddelkemiker (eller hvad det nu hedder)

Hilsen
martin

[Emil]

Post by Martin Larsen

Post by Niels
Hvor er det dejligt, at der stadig er nogen som dig og Emil, der
udbreder viden i de hensygnende nyhedsgrupper.

Tak for rosen! Jeg kan dog ikke hamle op med Emils imponerende viden om
det teknisk/kemiske aspekt ved madlavning :-)

Bemærk venligst, at jeg véd meget om få ting, fordi disse ting har
haft min fulde opmærksomhed. De bliver til _mine_ opskrifter, når jeg
har afprøvet, korrigeret og omsider fundet dem tilfredsstillende.

Andre ting er på ønskelisten, og her samler jeg opskrifter, viden,
erfaringer, kommentarer og alle oplysninger, som jeg tilfældigvis
kommer forbi. De er mine _noter_ , som skal tjene til inspration for
senere afprøvninger.
De er altså ikke nødvendigvis afprøvede og af mig godkendte
opskrifter, men er opskrifter, som andre har anbefalet som værende
gode.

Resten må vente til mit næste liv. Jeg håber bare, at det ikke bliver
som flue.

Post by Martin Larsen
Emil: Er du levnedsmiddelkemiker (eller hvad det nu hedder)

Nej. Jeg har derimod altid haft jobs, hvor blot EN enkelt lille fejl
kan koste mange menneskeliv og materiel. Derfor går jeg så grundigt
til værks, når jeg udforsker nye tilberedningsmetoder indenfor
madlavningen. Intet må overlades til tilfældighederne.


Til Niels:
Restriktionerne for grupperne er gammeldags. Da vi brugte modem med
lav hastighed var de OK. Men nu henter vi billeder og videoer ad
libitum uden problemer.
Hvis reglerne ikke ændres, vil de fleste grupper nok dø inden der er
gået et år.

På den anden side set, så sendes der utallige og absolut ligegyldige
billeder på div. hjemmesider ("her skrælles kartoflen" - "Her ses
kartoflerne i gryden" - "Her tages kartoflerne op" - o.s.v.).
Har kvalmen endnu ikke indfundet sig, kommer den, når når man kommer
til rygklapperkommentarerne ("Nøj, hvor flot" - "pæne billeder" - "Det
ser lækkert ud" o.s.v.) Altså totalt ligegyldigt fyld.

Herudover findes der en stribe af garvede skribender i denne gruppe,
som virkeligt har bidraget til at højne denne gruppes seriøsitet.
De har tilrettevist mig, når jeg har taget fejl, og de har givet
proffessionelle råd, som forhindrede fejltagelser, ellr som fik en
servering helt til tops. De har givet stor inspiration og stor glæde.

Stor tak til "de seriøse" - Ingen nævnt, ingen glemt.


m.v.h. Emil

[Martin Larsen]

Post by Aksel
Når du skriver "chili", hvad mener du så? Hvilken slags - vel næppe
Habanero?

Kort og godt: du kan bruge alle slags chilier. Det kommer an på smag og
behag. Er det stærke chilier, så kommer der også stærke syltede chilier
ud af det. Men lagring dæmper styrken og højner smagen, og dem jeg
lavede sidste efterår er ret milde nu, men hold da helt fest hvor smager
de bare godt!

Martin

[Aksel]

Post by Emil
Hej
Syltede Chili
Hæld kogende vand over chilierne,
lad dem ligge i vandet i 5 minutter og hæld så vandet fra.
På denne måde kommer du af med frøene.

Netop det med frøene. Til alle mulige sammenkogte retter med chili fjerner
jeg aldrig frøene. Det er en skam at kassere dem, de er med til at give
retten smag og karakter, og i blanding med mange andre smagsingredienser
medfører de som regel ingen ulemper.
Noget andet, hvis de rent synsmæssigt kommer til at genere i et færdigt
produkt.
Mvh
Aksel

[Emil]

Post by Aksel
Netop det med frøene. Til alle mulige sammenkogte retter med chili fjerner
jeg aldrig frøene. Det er en skam at kassere dem, de er med til at give
retten smag og karakter, og i blanding med mange andre smagsingredienser
medfører de som regel ingen ulemper.

Nej. Frø og frøstolene (det hvide) bibringer kun smerte (ofte ønsket
effekt ved brug af chili).

Derfor fjerner man disse, så smagen af selve frugten kommer frem.

Post by Aksel
Noget andet, hvis de rent synsmæssigt kommer til at genere i et færdigt
produkt.

Her kan man bruge enten et Te-æg, filterpose eller andet (gasa-tube),
så man kan fjerne dem, når styrken passer.

Det er vigtigt, at man altid at smager og korrigerer sine
frembringelser før servering.


m.v.h. Emil

[Aksel]

Post by Emil

Post by Aksel
Netop det med frøene. Til alle mulige sammenkogte retter med chili fjerner
jeg aldrig frøene. Det er en skam at kassere dem, de er med til at give
retten smag og karakter, og i blanding med mange andre smagsingredienser
medfører de som regel ingen ulemper.

Nej. Frø og frøstolene (det hvide) bibringer kun smerte (ofte ønsket
effekt ved brug af chili).
Derfor fjerner man disse, så smagen af selve frugten kommer frem.

Jeg tror snarere, at det er for at reducere smagsindtrykket - for at mildne
effekten af sine chilis. Som en af mine gamle venner engang sagde: Nej, jeg
har skam ikke nopget imod krydderier, bare de ikke kan smages!

Post by Emil
Det er vigtigt, at man altid at smager og korrigerer sine
frembringelser før servering.

Dette er nyt for mig, det vil jeg lægge mig efter!

Mon der er nogen, der er interesseret i nogle få frø fra vilde, barske,
lyserøde Habaneros, høstet fornylig på Jamaica, kan jeg måske levere.
Mvh
Aksel

[Niels]

Post by Aksel
Mon der er nogen, der er interesseret i nogle få frø fra vilde, barske,
lyserøde Habaneros, høstet fornylig på Jamaica, kan jeg måske levere.
Mvh
Aksel

Tak, jeg er meget interesseret. Jeg kan bytte med nogle frø til
kørvel.

Jeg har startet en ny tråd om frøbytte.

--
Hilsen fra Niels

[Emil]

Post by Niels
Jeg kan bytte med nogle frø til
kørvel.

Det er en ganske dejlig og overset urt. Måske kan følgende interessere
dig, hvis du har gemt kørvel i fryseren:
<http://politiken.dk/tjek/dagligliv/forbrugguider/guidermad/538116/sommerkoekken-urten-der-gaar-sin-egne-veje/>
= <http://tinyurl.com/k-rvelsuppe>


m.v.h. Emil

[Aksel]

Post by Aksel
Mon der er nogen, der er interesseret i nogle få frø fra vilde, barske,
lyserøde Habaneros, høstet fornylig på Jamaica, kan jeg måske levere.
Mvh
Aksel

Tak, jeg er meget interesseret. Jeg kan bytte med nogle frø til
kørvel.

Jeg har startet en ny tråd om frøbytte.


Der har været megen information omkring chili på nettet. Mange er gået meget
op i sorter og kemi.
Vi har i en del år klaret os udmærket med Jalapeño og Serrano, som vi har
dyrket i vores drivhus. Meget frugtbare, og fryseren har stedse været vores
livlinie til mange smagfulde chiliretter.
Nu har vi dyrket en beskeden mængde Habaneros, og jeg maa sige, at de langt
overgår de andre sorter, vi har haft - hvad angår hvashed og smag. Og
styrken tillader os at bruge kun det halve af en enkelt frugt, hvor vi
tidligere brugte 3-4.
Det betyder, at pakken med chilis nu kan gøres betydelig mindre end ellers.
Men det er barske sager, og man bør skrubbe hænderne 2 gange efter
håndteringen inden, at man gnider sig i øjnene.
Mvh
Aksel
(Niels 14.09 : Adresse?)

[Emil]

Post by Aksel

Post by Emil
Derfor fjerner man disse, så smagen af selve frugten kommer frem.

Jeg tror snarere, at det er for at reducere smagsindtrykket - for at mildne
effekten af sine chilis. Som en af mine gamle venner engang sagde: Nej, jeg
har skam ikke nopget imod krydderier, bare de ikke kan smages!

Det kan du jo godt have ret i.
En servering skal smage af det, som den er bestemt til. Men jeg har
det lidt ligesom din ven. Jeg har lavet aspargessuppe, og tilsmagt med
en anelse kørvel og fransk esdragon. Faktisk så lidt, at man skal vide
at det er der, før man kan fornemme dem. Men det giver en dejlig
fylde, uden at forstyrre aspargessmagen.

Post by Aksel

Post by Emil
Det er vigtigt, at man altid at smager og korrigerer sine
frembringelser før servering.

Dette er nyt for mig, det vil jeg lægge mig efter!

Hehe, det er ikke alle, som selv smager på maden før den serveres (her
i gruppen gør vi det naturligvis).
Som barn var jeg udsat for havregrød med salt i stedet for sukker.
Jeg nægtede at spise det, medmindre min mor blot ville spise en
skefuld af det. Det gjorde hun, og jeg slap for at spise resten.


m.v.h. Emil

[Vandtro 3140]

Post by Aksel

Post by Emil

Post by Aksel
Netop det med frøene. Til alle mulige sammenkogte retter med chili
fjerner jeg aldrig frøene. Det er en skam at kassere dem, de er
med til at give retten smag og karakter, og i blanding med mange
andre smagsingredienser medfører de som regel ingen ulemper.

Nej. Frø og frøstolene (det hvide) bibringer kun smerte (ofte ønsket
effekt ved brug af chili).
Derfor fjerner man disse, så smagen af selve frugten kommer frem.

Jeg tror snarere, at det er for at reducere smagsindtrykket - for at
mildne effekten af sine chilis. Som en af mine gamle venner engang
sagde: Nej, jeg har skam ikke nopget imod krydderier, bare de ikke
kan smages!

Smerten er vel en del af helhedsindtrykket, og er efter min opfattelse med
til at fremhæve nuancer i maden, der ellers ville ligge skjult, men for
nogles frugters vedkommende overdøver smerten helt den fine smag - f.eks. en
del habaneroer, især jolokia-typene - så der vil jeg helt sikkert fjerne frø
og membran fro at tillade mere frugt at komme med.

[Martin Larsen]

Post by Emil
Stor smagsoplevelse Jamie Olivers opskrift .

Ja, dén opskrift bruger jeg også selv. Men jeg skærer chilierne i ringe
i stedet for, ligesom syltede jalapenos. Ja faktisk bruger jeg som regel
jalapenos, da jeg har mange af dem på mine planter.