Trykkoger

[Henrik]

Jeg går og leger med tanken om at købe en trykkoger, men ville høre om
der er nogen her i gruppen der vil dele deres erfaringer med sådan et
apparat..evt fraråde specifikke modeller

Jeg har set modeller der reklamerer med 2 "styrker" i kogehastigheder
- men damp er vel damp, eller ..?


I de her dage går jeg og fabulerer over en ret med røgede spareribs/
ben - og overvejede om en sådan ret kunne laves i en trykkoger. Om så
røgsmagen skal laves i gryden ad naturligvej (sætte fut i lidt halm og
så lade dampen kvæle det) eller om noget røgaroma tilsættes vandet og
fordeles via dampen ved jeg ikke....

[Tove Krieger]

"Henrik" <***@gmail.com> skrev i meddelelsen news:6c555dfb-a27a-4af0-904f-***@y11g2000yqm.googlegroups.com...
Jeg går og leger med tanken om at købe en trykkoger, men ville høre om
der er nogen her i gruppen der vil dele deres erfaringer med sådan et
apparat..evt fraråde specifikke modeller


Jeg har en gammel Tefal trykkoger som jeg købte i Slangerup for over 30 år
siden. Den fungerer fint endnu, og jeg ville nødigt undvære den. Den er
uforlignelig til bl.a. sammenkogte retter, grydesteg og brunkål, som er
færdig på ½ time. Når den ikke kan mere, er det helt sikkert at jeg
anskaffer en ny. Jeg synes at sådan en er guld værd. :-)

Jeg beregner altid ca. 1/3 af den normale kogetid når jeg bruger den.

[Carsten Finn Rasmussen]

Post by Henrik
Jeg går og leger med tanken om at købe en trykkoger, men ville høre om
der er nogen her i gruppen der vil dele deres erfaringer med sådan et
apparat..evt fraråde specifikke modeller
Jeg har en gammel Tefal trykkoger som jeg købte i Slangerup for over
30 år siden. Den fungerer fint endnu, og jeg ville nødigt undvære
den. Den er uforlignelig til bl.a. sammenkogte retter, grydesteg og
brunkål, som er færdig på œ time. Når den ikke kan mere, er det helt
sikkert at jeg anskaffer en ny. Jeg synes at sådan en er guld værd.
:-)
Jeg beregner altid ca. 1/3 af den normale kogetid når jeg bruger den.

jeg kan ikke være mere enig... En trykkoger er et must, og de er næsten
uopslidelige. Min er 25 år gammel og fungerer stadig fint.

En trykkoger virker ved at øge trykket i gryden, og derved opnå en højere
kogetemp. Den giver adgang til at tilberede nogle af de lidt billigere
udskæringer der kræver lang kogetid. Ca. 1/3 passer meget godt med mine
erfaringer. Har yderligere den fordel at du kan koge med langt mindre væde,
og derved bevare kraften i kødet.

De to indstillinger er to forskellige vægte/overflader der giver et lidt
lavere og et lidt højere tryk i gryden, og dermed to kogetemp.. I mine øjne
er det lidt uvæsentligt. Jeg bruger altid den tungeste vægt/højeste temp. og
justerer kugetiden derefter.

Absolut plus i køkkenet, men kræver lidt øvelse at udnytte optimalt.

[Tove Krieger]

Post by Carsten Finn Rasmussen
Absolut plus i køkkenet, men kræver lidt øvelse at udnytte optimalt.

Hvilket vi to nok efterhånden er ret gode til. :-) :_)

[Rasmus Jensen]

Post by Carsten Finn Rasmussen
jeg kan ikke være mere enig... En trykkoger er et must, og de er
næsten uopslidelige. Min er 25 år gammel og fungerer stadig fint.

hvis den nu er sååå fantastisk som i siger - hvorfor står der så ikke en i
alle danske hjem...??

[Erik Olsen]

Post by Rasmus Jensen

Post by Carsten Finn Rasmussen
jeg kan ikke være mere enig... En trykkoger er et must, og de er
næsten uopslidelige. Min er 25 år gammel og fungerer stadig fint.

hvis den nu er sååå fantastisk som i siger - hvorfor står der så ikke
en i alle danske hjem...??

Der står heller ikke en Weber-grill i alle danske hjem.

[Rasmus Jensen]

Post by Erik Olsen
Der står heller ikke en Weber-grill i alle danske hjem.

nu er smagen jo ikke afhængig af om der står weber, dan cock eller blif på
grillen... det afhænger af personen der griller...
(nu ved jeg godt jeg får alle weber-disciple på nakken)...

vi kan så vel godt blive enige om at der findes en grill i væsentligt flere
danske hjem end der findes trykkogere ikke??

[Erik Olsen]

Post by Rasmus Jensen
vi kan så vel godt blive enige om at der findes en grill i væsentligt
flere danske hjem end der findes trykkogere ikke??

Det aner jeg intet om, og det gør du heller ikke.

[Rasmus Jensen]

Post by Erik Olsen

Post by Rasmus Jensen
vi kan så vel godt blive enige om at der findes en grill i væsentligt
flere danske hjem end der findes trykkogere ikke??

Det aner jeg intet om, og det gør du heller ikke.

jeg kommer med et _kvalificeret_ gæt...
hvis du kan finde tal for det så sætter jeg en rigtig god flaske amarone på
højkant på at der findes flere husstande i dk med grill end trykkoger...

[Erik Olsen]

Post by Rasmus Jensen
jeg kommer med et _kvalificeret_ gæt...
hvis du kan finde tal for det så sætter jeg en rigtig god flaske
amarone på højkant på at der findes flere husstande i dk med grill
end trykkoger...

Dit gæt virker alt andet end kvalificeret. Din amarone kan du beholde.

[Hauge]

Post by Erik Olsen
Dit gæt virker alt andet end kvalificeret.

Tjaeh, ud af 10 jeg kender, så har 9 en havegrill, ingen af dem har en
trykkoger.

Gad vide hvor mange der kan skrive det samme her i gruppen?
Et ret kvalificeret gæt: Ret mange.

Men Hr. Olsen er altid så klog og vidende, jeg glæder mig til hans
kvalificerede svar.

/Hauge

[Rasmus Jensen]

Post by Hauge

Post by Erik Olsen
Dit gæt virker alt andet end kvalificeret.

Tjaeh, ud af 10 jeg kender, så har 9 en havegrill, ingen af dem har en
trykkoger.

nej nej Hauge... alle har da en trykkoger... ;o)

[Rasmus Jensen]

Post by Erik Olsen
Dit gæt virker alt andet end kvalificeret. Din amarone kan du beholde.

tjaa.. man fristes til at sige at du virker alt andet end kvalificeret...
vi kunne som eksempel se på udvalg og udbud af grill og tilbehør kontra
udvalg og udbud samt reklame for trykkogere... det burde selv du kunne indse
hvilket marked der er størst omsætning i...

[Else Holm]

Post by Rasmus Jensen

Post by Carsten Finn Rasmussen
jeg kan ikke være mere enig... En trykkoger er et must, og de er
næsten uopslidelige. Min er 25 år gammel og fungerer stadig fint.

hvis den nu er sååå fantastisk som i siger - hvorfor står der så ikke en i
alle danske hjem...??
--
mvh
Rasmus

Vi i vor familie har ikke anvendt en trykkoger, siden min mor for godt og
vel et halvt hundrede år siden under kogning af gule ærter oplevede, at en
ært satte sig fast i ventilationshullet - det var dengang gule ærter blev
lavet af flækærter - ikke af møllerens :-) - det gav et royalistisk svineri
i køkkenet - mine forældres trykkoger røg ud - og siden har ingen i familien
fundet anledning til at (gen)anskaffe et eksemplar! :-)

[Tove Krieger]

Post by Else Holm
Vi i vor familie har ikke anvendt en trykkoger, siden min mor for godt og
vel et halvt hundrede år siden under kogning af gule ærter oplevede, at
en ært satte sig fast i ventilationshullet - det var dengang gule ærter
blev lavet af flækærter - ikke af møllerens :-) - det gav et royalistisk
svineri i køkkenet - mine forældres trykkoger røg ud - og siden har ingen
i familien fundet anledning til at (gen)anskaffe et eksemplar! :-)

Trykkogerne dengang var alt andet end sikre, og hvis uheldet var ude kunne
de eksplodere. Det sker ikke idag. Der er taget højde for den slags.

[cykelsmeden]

Post by Else Holm
Vi i vor familie har ikke anvendt en trykkoger, siden min mor for godt
og vel et halvt hundrede år siden under kogning af gule ærter oplevede,
at en ært satte sig fast i ventilationshullet - det var dengang gule
ærter blev lavet af flækærter - ikke af møllerens :-) - det gav et
royalistisk svineri i køkkenet - mine forældres trykkoger røg ud - og
siden har ingen i familien fundet anledning til at (gen)anskaffe et
eksemplar! :-)

ku vær skrevet af mig :)

finn

[Carsten Finn Rasmussen]

Post by Rasmus Jensen
hvis den nu er sååå fantastisk som i siger - hvorfor står der så ikke
en i alle danske hjem...??

det gjorde der også førhen. I hvertfald i alle landkøkkener. Folk gider ikke
lave 'simremad' længere, det tager for lang tid. Nok derfor den er gledet
ud.

[padre]

Folk gider ikke lave 'simremad' længere, det tager for lang tid. Nok
derfor den er gledet ud.

Dels tager det tid (og så er det jo pudsigt at trykkogeren netop afkorter
tiden), dels er det yt at servere boeuf bourguignon, kalvefrikassé,
skibberlabskovs etc.

Jeg oplever tit, at folk tror, at den slags retter er *meget* fedtholdige,
og at de har et problem med at det er gammeldags mad. Der er, og har altid
været, en masse mode i madlavning, og de fleste har det nu engang med at
følge moden

Personligt synes jeg sammenkogte retter kan smage fantastisk, og hvis det
smager godt, spiser jeg det, om så opskriften er fra stenalderen.

[Tove Krieger]

Post by padre
Personligt synes jeg sammenkogte retter kan smage fantastisk, og hvis det
smager godt, spiser jeg det, om så opskriften er fra stenalderen.

Og lige netop til sammenkogte retter er trykkogeren fantastisk. Jeg laver
alle tiders hjerteragout i den, mine børnebørn er ihvertfald vilde med den
ret. Al saft og kraft bliver i gryden så sovsen er himmelsk. :-)

Hvis man overholder trykkogerens kogetider, bliver kødet aldrig kogt i
smadder. 1/3 af den normale koge/stegetid er passende. Det har jeg
ihvertfald mange års erfaring for. :-)

[Erik Olsen]

Post by padre
Dels tager det tid (og så er det jo pudsigt at trykkogeren netop
afkorter tiden), dels er det yt at servere boeuf bourguignon,
kalvefrikassé, skibberlabskovs etc.
Jeg oplever tit, at folk tror, at den slags retter er *meget*
fedtholdige, og at de har et problem med at det er gammeldags mad.

Jeg elsker kalvefrikasse og skibberlabskovs. Retterne er nøjagtigt så
fede som man gør det under tilberedningen. Vi bruger en metode til
skipperlabskovs hvor der tilsættes meget lidt fedtstof, kun netop nok
til bruning af kødet. Retten kan også laves helt uden tilsætning af
fedtstof.

[Carsten Finn Rasmussen]

Post by Erik Olsen
Jeg elsker kalvefrikasse og skibberlabskovs. Retterne er nøjagtigt så
fede som man gør det under tilberedningen. Vi bruger en metode til
skipperlabskovs hvor der tilsættes meget lidt fedtstof, kun netop nok
til bruning af kødet. Retten kan også laves helt uden tilsætning af
fedtstof.

Er man 'fedtforskrækket' kan kødet med held brunes på en pande inden det
færdigtilberes i trykkogeren :-)

Endelig er der jo rig lejlighed til at skumme fedtet af når man sir suppen
når kødet er mørt ;-)

[Ivar]

Post by Henrik
- men damp er vel damp, eller ..?

En trykkoger koger ikke med damp. Den koger med vand som en
almindelig gryde, blot er vandet under tryk, så temperaturen
kan komme over 100 grader. Højere temperatur giver højere tryk.



Ivar Magnusson

[cykelsmeden]

Post by Henrik
I de her dage går jeg og fabulerer over en ret med røgede spareribs/
ben - og overvejede om en sådan ret kunne laves i en trykkoger.

det var da en pervers tanke, at koge røgede spareribs!!!

finn

[smiley]

Post by Henrik
Jeg går og leger med tanken om at købe en trykkoger, men ville høre om
der er nogen her i gruppen der vil dele deres erfaringer med sådan et
apparat..evt fraråde specifikke modeller
Jeg har set modeller der reklamerer med 2 "styrker" i kogehastigheder
- men damp er vel damp, eller ..?
I de her dage går jeg og fabulerer over en ret med røgede spareribs/
ben - og overvejede om en sådan ret kunne laves i en trykkoger. Om så
røgsmagen skal laves i gryden ad naturligvej (sætte fut i lidt halm og
så lade dampen kvæle det) eller om noget røgaroma tilsættes vandet og
fordeles via dampen ved jeg ikke....

Man kan undre sig hva du vil med en trykkoger
når du ikke har så meget ide hvirdan den skal
bruges..
I Indien er trykkogeren næsten obligatorisk i
enhver bryllups gave, et hjem uden trykkoger
finder du næsten ikke.
I Thailand er jeg slet ikke stødt på trykkogere
masser af riskogere og wokker.
Så det er vel noget med at står man med et søm
køber man en hammer, har man en skrue køber man
en skruetrækker.
Hvis du vil røge køber man måske en røge kasse.

Jeg syns klart du skal købe dig en trykkoger, men
du skal lige google lidt og gøre dig en ide om
hvad den er god til. ;o)-max-

[Jens Bruun]

Post by Henrik
Jeg går og leger med tanken om at købe en trykkoger, men ville høre om
der er nogen her i gruppen der vil dele deres erfaringer med sådan et
apparat..evt fraråde specifikke modeller

En trykkoger koger, som andre også er inde på, ved højere temperatur end de
normale ca. 100 grader, vand ellers koger ved (ved havets overflade). Drejer
det sig om tilberedning af kød, vil det i de fleste tilfælde være direkte
forringende for resultatet at koge ved høje temperaturer. Læs evt. lidt i
denne gruppe om langtidsstegning/koldstegning. Der er heller ikke megen idé
i at koge grøntsager i smadder, selvom en trykkoger selvfølgelig kan levere
færdigkogte kartofter hurtigere end på "normal" vis.

Trykkoger hører tidligere generationer til, hvor alting skulle koges totalt
i smadder - og helst på så kort tid som muligt. Der er imo *ingen* grund til
at have sådan et madtorturinstrument i sit køkken. Tværtimod!

[smiley]

Post by Jens Bruun
Trykkoger hører tidligere generationer til, hvor alting skulle koges totalt
i smadder - og helst på så kort tid som muligt. Der er imo *ingen* grund til
at have sådan et madtorturinstrument i sit køkken. Tværtimod!

Fordi i gamle dage kunne man ikke lave mad -
du er lidt omvendt Bruun, gammel visdom behøver
man ikke udskifte med ungdommelig uvidenhed.
;o)-max-

[Jens Bruun]

Post by smiley

Post by Jens Bruun
Trykkoger hører tidligere generationer til, hvor alting skulle koges
totalt i smadder - og helst på så kort tid som muligt. Der er imo
*ingen* grund til at have sådan et madtorturinstrument i sit køkken.
Tværtimod!

Fordi i gamle dage kunne man ikke lave mad -

Tidligere tiders husmødre lavede som oftest mad, jeg ikke ville servere for
en hund. Men de vidste ikke bedre. Det gør vi så i dag.

Det eneste, jeg har lært af min mor og mine bedstemødre mht. madlavning, er
alle de ting, jeg *ikke* skal gøre i et køkken. Ting, de gjorde helt
bevidsløst, fordi "sådan har man altid gjort", men som er ren mishandling af
gode råvarer. Min mormor kunne f.eks. ikke drømme om at bruge friske jordbær
til noget som helst. Nædu, årstidens friske frugter og bær skulle først
koges i smadder, før de kunne bruges. Og jeg ved, hun ikke havde en
usædvanlig tilgang til tingene. Sådan gjorde man bare før i tiden.

Post by smiley
du er lidt omvendt Bruun, gammel visdom behøver
man ikke udskifte med ungdommelig uvidenhed.

Du vrøvler, smiley. Tidligere tiders "visdom" er ikke nødvendigvis "visdom",
når vi nu ved meget bedre. Tidligere tiders madlavningsvaner var især
baseret på at undgå at blive syg af alle de ting, man ikke vidste, hvad var,
men som man vidste, kunne undgås ved at nedsalte/smadderkoge/sylte osv. osv.
Og i dén sammenhæng giver en trykkoger jo fint mening. Men nogen kulinarisk
oplevelse opnår man altså ikke ved at tilberede sin mad i en trykkoger. Og
man fjerner også de fleste, gode sundhedsmæssige egenskaber ved råvarerne,
når de tilberedes i en trykkoger.

Sønderkoger du grøntsager, smadrer du smag og alle gode egenskaber
(vitaminer osv.).

Sønderkoger du kød, smadrer du smag og tekstur, men bevares - kødet er da
ikke giftigt at spise.

Giv mig bare én god grund til at benytte trykkoger - og det tæller ikke, at
1,2 mia. indere gør det.

[smiley]

Post by Jens Bruun
Giv mig bare én god grund til at benytte trykkoger - og det tæller ikke, at
1,2 mia. indere gør det.

Damn det var mit bedste argument.. Uhmm.
Ja jeg bruger den jo til at forkorte kogetiden
på visse bønner og tørrede ærter. Og når jeg
er i Indien hvor kød altid er dagfriskt og skal
koges til det trevler.
Mit nye legetøj er riskogeren, den kan også det
der med kød, men bønner dur den slet ikke til.
;o)-max-

[Jens Bruun]

Post by smiley

Post by Jens Bruun
Giv mig bare én god grund til at benytte trykkoger - og det tæller
ikke, at 1,2 mia. indere gør det.

Damn det var mit bedste argument.. Uhmm.
Ja jeg bruger den jo til at forkorte kogetiden
på visse bønner og tørrede ærter.

Bingo. Dér kommer den til sin ret. Så i et køkken, hvor man ofte koger
bønner og tørrede ærter, har trykkogeren sin berettigelse.

Post by smiley
Og når jeg
er i Indien hvor kød altid er dagfriskt og skal
koges til det trevler.

Ja. Men det er ikke befordrende for de smagsmæssige kvaliteter.

Post by smiley
Mit nye legetøj er riskogeren, den kan også det
der med kød, men bønner dur den slet ikke til.

Så du har leget med kød i riskogeren i timevis? Synes du, det fungerer?

Kød i riskoger er "slow food", hvor kød i trykkoger er "fast food".

[smiley]

Post by Jens Bruun
Så du har leget med kød i riskogeren i timevis? Synes du, det fungerer?
Kød i riskoger er "slow food", hvor kød i trykkoger er "fast food".

Timevis - nej det holder ikke, et døgn er i underkandten,
2 døgn ok 3 døgn så er det smørbart - jaja jeg har toilet
papir. Men 7-9-13 måske er jeg bare ret sej efter så mange
år i Asien. Jeg er vild med riskogeren, Culotten fik et
døgn og nogle få minutter på begge sider, ren magi. Men men
man skal stadig fjerne hinden under fedtlaget, eller hvad.
;o)-max-

[Emil]

Post by Jens Bruun
Trykkoger hører tidligere generationer til, hvor alting skulle koges totalt
i smadder - og helst på så kort tid som muligt. Der er imo *ingen* grund til
at have sådan et madtorturinstrument i sit køkken. Tværtimod!

En trykkoger er uundværlig, hvis man ofte laver fond.
Da temperaturen er lidt over 120 grader, er der begyndende
Millard-reaktioner.
<http://www.kvalimad.dk/opskrifter/trykkoger-fond-nem-fond/?searchterm=trykkoger>

Den er også god til confitter og riletter
<http://www.kvalimad.dk/search?SearchableText=trykkoger>


m.v.h. Emil

[Jens Bruun]

Post by Emil
En trykkoger er uundværlig, hvis man ofte laver fond.

Næppe. Jeg laver ofte fond, og klarer mig fint uden trykkoger. Så uundværlig
er nok et meget stort ord at bruge i denne sammenhæng.

Post by Emil
Den er også god til confitter og riletter
<http://www.kvalimad.dk/search?SearchableText=trykkoger>

Jeg kan love dig for, at jeg ikke laver min ande-confit i en trykkoger.
Tværtimod. Den skal stå og klukke ved så lav temperatur, jeg kan slippe
afsted med at udsætte den for.

[Emil]

Post by Jens Bruun

Post by Emil
En trykkoger er uundværlig, hvis man ofte laver fond.

Næppe. Jeg laver ofte fond, og klarer mig fint uden trykkoger. Så uundværlig
er nok et meget stort ord at bruge i denne sammenhæng.

Det er vel et spørgsmål om hvor nemt det er at lave, som afgør hvor
ofte man tager tørnen?

Trykkogeren efterlader åbenbart (iflg. www.kvalimad.dk) nogle brugbare
kødstykker efterfølgende, hvilket jeg mener også skal tages med i
overvejelserne.

Derfor mit ordvalg.

Post by Jens Bruun

Post by Emil
Den er også god til confitter og riletter
<http://www.kvalimad.dk/search?SearchableText=trykkoger>

Jeg kan love dig for, at jeg ikke laver min ande-confit i en trykkoger.
Tværtimod. Den skal stå og klukke ved så lav temperatur, jeg kan slippe
afsted med at udsætte den for.

Hvor lave temperaturer bruger du?
Jeg bruger selv 56 - 57 grader C i et døgn eller to. Men det er lige
under de anbefalede temperaturer for fuglekød, som min. er 60 grader
og anbefalet 80 grader C. (Ref. Baldwin).

Det er min erfaring, at dyrekød skal holdes under 60 grader, og
fiskekød samt skaldyr skal holdes helt nøjagtigt på 50 grader C, da
det ellers bliver hårdt (fisk) eller sejt (skaldyr).

Jeg savner viden om, hvad der sker med kødet i en trykkoger.
F.eks.: Kan bindevæv nå at gelere på den korte tid?
Og en masse andre delvist ubesvarede spørgsmål.


m.v.h. Emil

[Jens Bruun]

Post by Emil

Post by Jens Bruun
Næppe. Jeg laver ofte fond, og klarer mig fint uden trykkoger. Så
uundværlig er nok et meget stort ord at bruge i denne sammenhæng.

Det er vel et spørgsmål om hvor nemt det er at lave, som afgør hvor
ofte man tager tørnen?

Jae, det kan der da været noget om. Men nu er sådan en sag jo ikke just
lille, og jeg har riiigeligt med grej i køkkenet i forvejen, så en trykkoger
bare for at lave fond ville i mit tilfælde være voldsomt overkill.

Post by Emil

Post by Jens Bruun
Jeg kan love dig for, at jeg ikke laver min ande-confit i en
trykkoger. Tværtimod. Den skal stå og klukke ved så lav temperatur,
jeg kan slippe afsted med at udsætte den for.

Hvor lave temperaturer bruger du?
Jeg bruger selv 56 - 57 grader C i et døgn eller to. Men det er lige
under de anbefalede temperaturer for fuglekød, som min. er 60 grader
og anbefalet 80 grader C. (Ref. Baldwin).

Jeg er slet, slet ikke i din liga mht. grundighed og sans for detaljen. Jeg
smider mine andestykker i andefedt, der varmes op til et punkt, hvor det
netop *ikke* klukker længere. Og så får de lov at stå ved den temperatur i
ca. 4-5 timer.

Men nu har du jo givet mig inspiration til at prøve i min riskoger næste
gang. I dén kan jeg styre temperaturen mellem 56-62 grader ved brug af
passende mængder viskestykker over låget (det var vist nok endda dig der gav
mig dén idé til temperaturkontrol af riskogeren). Men det må blive til
efteråret.

Post by Emil
Jeg savner viden om, hvad der sker med kødet i en trykkoger.

Og jeg savner ikke de måltider, jeg er blevet præsenteret for gennem
tiderne, der har været tilberedt i en trykkoger.

[Henrik]

Trykkogeren efterlader åbenbart (iflg.www.kvalimad.dk) nogle brugbare
kødstykker efterfølgende, hvilket jeg mener også skal tages med i
overvejelserne.
Derfor mit ordvalg.
Jeg savner viden om, hvad der sker med kødet i en trykkoger.
F.eks.: Kan bindevæv nå at gelere på den korte tid?
Og en masse andre delvist ubesvarede spørgsmål.

Jeg kan godt lide din analytiske tilgang til emnet mad :-)

For at få ... tja ... lidt mere kød på denne diskussion, har jeg sendt
en forespørgsel til Christian F Puglisi via Politikens madsektion, i
håb om at han og avisen vil uddybe emnet.

Næste skridt kunne være at sende en forespørgsel til Thorvald Pedersen
eller en eller anden på Landbohøjskolen (som i dag hedder ??), Danish
Crown/Tulip eller en forskningsinstitution der beskæftiger sig med
kød.

Emil, jeg ved ikke om du kan være behjælpelig i dette?

PS Baldwin, er ...?

[Emil]

Post by Henrik

Post by Emil
Jeg savner viden om, hvad der sker med kødet i en trykkoger.
F.eks.: Kan bindevæv nå at gelere på den korte tid?
Og en masse andre delvist ubesvarede spørgsmål.

Jeg kan godt lide din analytiske tilgang til emnet mad :-)

Tak. Det er blot medfødt nysgerrighed og fobi mod at begå fejltagelser
:-))) Man kan jo lige så godt lave det korrekt 1. gang!

Post by Henrik
For at få ... tja ... lidt mere kød på denne diskussion, har jeg sendt
en forespørgsel til Christian F Puglisi via Politikens madsektion, i
håb om at han og avisen vil uddybe emnet.

Han vil sikkert svare, at når al saften er kogt ud af kræene, må kødet
være knastørt og uinteressant i madlavningen. Omvendt kan kødet så
opsuge mere af den dressing det bliver placeret i.

Det var mine første tanker, da jeg læste om metoden på www.kvalimad.dk
- selv om det bedyres at kødet ikke opleves tørt.

Du skal have tak for din ulejlighed.

Post by Henrik
Næste skridt kunne være at sende en forespørgsel til Thorvald Pedersen
eller en eller anden på Landbohøjskolen (som i dag hedder ??), Danish
Crown/Tulip eller en forskningsinstitution der beskæftiger sig med
kød.
Emil, jeg ved ikke om du kan være behjælpelig i dette?

Thorvald har skrevet klummer om mad i "Dansk Kemi", og disse udgør
grundlaget for hans bøger. Jeg tror ikke han er aktiv længere.

Jeg har besøgt Danish Crown og fik lejlighed til at snakke med nogle
laboratorieansatte, hvilket var meget interessant. Men jeg oprettede
ikke nogle personlige kontakter.

Mine mails til firmaet blev høfligt besvaret, men ikke med noget
brugbart svar. Det samme gælder Arla og andre.

Nogle studerende har skrevet en lille bog om de nye tendenser. Jeg har
desværre slettet linket. Det var ca 200 sider for kr 200,-.

Det er nok bedre at bruge "spørg videnskaben"
<http://videnskab.dk/content/dk/sporg_videnskaben>
De samarbejder med en lang række uddannelses- og videncentre af stor
mangfoldighed og med store kompetancer.

Post by Henrik
PS Baldwin, er ...?

Douglas Baldwin er matematiker og har studeret sous-vide indgående,
specielt hvad angår fødevaresikkerhed.
<http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html>
Klik på de sorte felter med hvid tekst for at se mere. Et kort citat
herfra:
"The myth of the "danger zone" of 4°C to 60°C is absurd. It is well
known that food pathogens can multiply between –1.6°C and 53°C, while
spoilage bacteria begin to multiply at –5°C (Snyder, 2006). Moreover,
contrary to popular belief, most food pathogens and toxins cannot be
seen, smelt or tasted." Brug evt. Google Oversæt.

Khymos.org er også et godt sted at kigge. Her om Baldwin:
<http://blog.khymos.org/2009/01/18/a-mathematician-cooks-sous-vide/>

En anden god side for madeksperimenter er
<http://www.cookingforengineers.com/> Det var her jeg 1. gang læste om
"No knead bread", bedre kendt i DK som "Verdens bedste brød".


m.v.h. Emil

[Henrik]

Post by Emil
Tak. Det er blot medfødt nysgerrighed og fobi mod at begå fejltagelser
:-))) Man kan jo lige så godt lave det korrekt 1. gang!

Man lærer nu også af sine fejl :-) Men ja, det skader ikke at minimere
antallet.

Jeg går ud fra at du har læst denne artikel
http://politiken.dk/tjek/tjekmad/tjekmadartikler/article845505.ece

Post by Emil
Jeg har besøgt Danish Crown og fik lejlighed til at snakke med nogle
laboratorieansatte, hvilket var meget interessant. Men jeg oprettede
ikke nogle personlige kontakter.
Mine mails til firmaet blev høfligt besvaret, men ikke med noget
brugbart svar. Det samme gælder Arla og andre.

Nu har jeg sendt en mail afsted til deres Presseafdeling (hjemmesidens
"spørg eksperterne" virkede ikke), så må vi se om der er bid, her i
ferietiden.

[Henrik]

Post by Emil
En trykkoger er uundværlig, hvis man ofte laver fond.
Da temperaturen er lidt over 120 grader, er der begyndende
Millard-reaktioner.
<http://www.kvalimad.dk/opskrifter/trykkoger-fond-nem-fond/?searchterm...>
Den er også god til confitter og riletter
<http://www.kvalimad.dk/search?SearchableText=trykkoger>
m.v.h. Emil

Wow, herlig site du lige har henledt min opmærksomhed på - TAK :-)

Maillard-reaktionen - Emil, er du discipel af Hervé This og Thorvald
Pedersen ( http://www.madkultur.dk/?article=1211370956 ) ?

mvh
Henrik

[Emil]

Post by Henrik
Maillard-reaktionen - Emil, er du discipel af Hervé This og Thorvald
Pedersen ( http://www.madkultur.dk/?article=1211370956 ) ?

Egentligt ikke. Min interesse er at lære, hvordan og hvorfor fødevarer
reagerer, som de gør, under forskellige betingelser. Det er der kommet
en stor del gode resultater ud af.

Jeg har ikke set nogen halv-/videnskabelige artikler om trykkogning af
div. fødevarer i den alm. husholdning. Men det må jo minde om den
totale ødelæggelse i en autoklave (konserves).

En anden metode til konservering er meget højt tryk ved lave
temperaturer. Men det er så ikke til husholdningsbrug endnu.

(Du kan læse 76 af Thorvalds artikler (PDF) på
<http://www.techmedia.dk/default.asp?Action=List&CategoryID=378>)


m.v.h. Emil

[Henrik]

Tak til Tove K og Carsten F.R. for positive input, omend brunkål nok
ikke lige var i mine tanker ..:-)
Ivar, tak for korrektion og lærdom :-)

og så var der resten ... cykelsmeden, Jens B og smiley/max ... tak for
altid forudsigelige svar.
cykelsmeden finn - jeg præciserer gerne for dig, jeg vil mørne/koge et
stykke kød og bibringe det røgsmag.
max - jeg har idéer, en af dem havde jeg endda beskrevet kort, men
bevares ...
Jens B - lidt opdatering på køkkenfronten ville ikke skade, der er
sket meget siden Larousse Gastronomique blev udgivet første gang
(1938).
og Rasmus Jensen - fordi danskere er forfærdelig stivnakkede, f.eks.
se de 3 ovenstående herrer



Min tanke med trykkogeren udspringer af forsøg med langtidsstegning/
mørning af billigere kødudskæringer, koncentrering af smag, besøg på
div. restauranter (herunder Dragsholm Slot - røget og karameliseret
brystflæsk) og så Christian F. Puglisi's skriverier i Politiken
http://politiken.dk/tjek/tjekmad/tjekmadguide/tjekguidemad/article954421.ece
http://politiken.dk/tjek/tjekmad/tjekmadartikler/article776787.ece


Så kom gerne med konstruktive forslag, råd og idéer.


På teknik-fronten kan jeg se at det største issue er problemer med at
fremskaffe nye gummi/silikoneringe - er der andre ting der skal tages
in mente
http://politiken.dk/tjek/tjekmad/tjekmadguide/tjekguidemad/article954421.ece

[Jens Bruun]

Post by Henrik
Så kom gerne med konstruktive forslag, råd og idéer.

Du er tydeligvis totalt uden for pædagogisk rækkevidde, så hold du dig bare
til de råd, du får fra gruppens kattedamer.

[Henrik]

Post by Jens Bruun
Du er tydeligvis totalt uden for pædagogisk rækkevidde, så hold du dig bare
til de råd, du får fra gruppens kattedamer.

Du er pædagog eller bare lidt pigefornærmet?

Kom ind i "kampen" og kom med de konstruktive input
- din sædvanlige tilgang til verden, må du snakke om med dine venner
på seminariet.

[Henrik]

Post by Henrik
Min tanke med trykkogeren udspringer af forsøg med langtidsstegning/
mørning af billigere kødudskæringer, koncentrering af smag, besøg på
div. restauranter (herunder Dragsholm Slot - røget og karameliseret
brystflæsk) og så Christian F. Puglisi's skriverier i Politikenhttp://politiken.dk/tjek/tjekmad/tjekmadguide/tjekguidemad/article954...http://politiken.dk/tjek/tjekmad/tjekmadartikler/article776787.ece

ups .. lidt af samme, men så er der alligevel lidt flere vinkler på
http://www.spisbare.net/8/trykkoger

[Jens Bruun]

Post by Henrik
ups .. lidt af samme, men så er der alligevel lidt flere vinkler på
http://www.spisbare.net/8/trykkoger

Læser du overhovedet dine egne links?

"Selv bruger hun den især til vinterretter som gule ærter og brunkål, der i
trykkogeren karamelliserer helt uden brug af fedtstof og sukker."

Måske du kan forklare, hvordan noget karamelliserer helt uden brug af
sukker?

Men nu *har* du jo besluttet dig, og har opskrifterne lige ved hånden. Gule
ærter, brunkål og "sammenkogte retter", der angiveligt bliver rigtigt gode i
en trykkoger, når de får et ordentligt skud varme på mindst 120 grader. Så
kom du bare i gang.

Måske du kan finde et aggregat, der tillader dig at tilberede dine råvarer
ved mindst 200 grader? Så er der da for alvor fest i gaden.

[Henrik]

Post by Jens Bruun
Læser du overhovedet dine egne links?
"Selv bruger hun den især til vinterretter som gule ærter og brunkål, der i
trykkogeren karamelliserer helt uden brug af fedtstof og sukker."
Måske du kan forklare, hvordan noget karamelliserer helt uden brug af
sukker?

Skriver du mere end du tænker ...endsige hvad du har hukommelse til?

I oktober 2008 var der en tråd i gruppen hvor emnet var Brunkål.
Her beskriver to personer hvordan de laver retten i en trykkoger uden
at tilsætte sukker. Gæt en gang hvem der spørger nysgerrigt og lader
sig overbevise...

Hemligheden bag, hvidkålens naturlige sukkerindhold (4-6%) og som Emil
nævner Maillard-reaktionen (eller er det egentlig en pyrolyse?).

Men som tidligere skrevet, det er ikke brunkål jeg havde tænkt mig at
frembringe.

[Carsten Finn Rasmussen]

Min gummipakning er også 25 år gl. og aldrig skiftet. Fungerer stadig fint,
så jeg ville ikke være bekymret ;-)

[Frank Løkkegaard]

Post by Carsten Finn Rasmussen
det gjorde der også førhen. I hvertfald i alle landkøkkener. Folk
gider ikke
lave 'simremad' længere, det tager for lang tid. Nok derfor den er
gledet
ud.

Fordi den forkorter tiden over ilden - næppe.

Jeg har ikke en trykkoger, skal heller ikke have en. Har endnu tilgode at
opleve at trykkoger-mad er noget der er værd at skrive hjem om.
Emils oplysninger om fond'erne er nu en smule interessant.
Jeg klarer mig glad og gerne med mine gasblus, mine gryder, potter og
pander - og selvfølgelig nogle knive etc.

[Carsten Finn Rasmussen]

Post by Frank Løkkegaard

Post by Carsten Finn Rasmussen
det gjorde der også førhen. I hvertfald i alle landkøkkener. Folk
gider ikke
lave 'simremad' længere, det tager for lang tid. Nok derfor den er
gledet
ud.

Fordi den forkorter tiden over ilden - næppe.
Jeg har ikke en trykkoger, skal heller ikke have en. Har endnu
tilgode at opleve at trykkoger-mad er noget der er værd at skrive
hjem om.
Emils oplysninger om fond'erne er nu en smule interessant.
Jeg klarer mig glad og gerne med mine gasblus, mine gryder, potter og
pander - og selvfølgelig nogle knive etc.

Fint nok. Vi laver mad på mange forskellige niveauer. Ikke alt er
'gourmet-mad' ;-)
Vi er da nogle der laver ganske almindelige daglige retter, og værdsætter at
man ikke behøver at overvåge en gryde i 'timevis'. Mit køkken indeholder
heller ikke alskens avanceredet udstyr som riskogere, enklaver mv. Ikke
engang et gas/induktionskomfur. Klarer mig fint med det keramiske :-)

jeg er meget glad for de dygtige og kyndige skribenter her i gruppen. (Det
er jo der vi 'almindelige dødelige' henter vores inspiration). Synes dog
også at der skal være plads til os der for det meste laver 'daglig/simpel'
mad.

Carsten, der stadigvæk er glad for sin trykkoger ;-)