hjælp begynder: min sovs virker slimet

[Erik R.N.]

Hej
Jeg er ny i sovse-lavning
i går stegte jeg en flæskesteg, med et løg+et laverblad+œ æble i den lille
braddepande under stegen
braddepande-væsken siede jeg, kogte lidt ind og hældte meljævning (mel og vand) plus
en anelse kulør i
sovsen virkede ligesom klar og "slimet" - hvorfor det ???
var det fordi jeg ikke havde skummet ret meget af fedtet fra eller fordi jeg ikke
havde noget mælk at komme i ??

[Kent Oldhøj]

Post by Erik R.N.
sovsen virkede ligesom klar og "slimet" - hvorfor det ???

Det lyder meget som om du ikke har fået skummet nok fedt af.

Forresten er der mange der overser sukkers fortræffeligheder som
krydderi i den slags saucer. Enten bare rent, men gerne som en passende
gelé, f.eks ribs eller rønnebær.

[Frank Løkkegaard]

Post by Kent Oldhøj
Forresten er der mange der overser sukkers fortræffeligheder som
krydderi i den slags saucer. Enten bare rent, men gerne som en passende
gelé, f.eks ribs eller rønnebær.

Ja, eller blot at smide et skrællet æble i både i væden.

[mcloud]

Hej
Helt klart for meget fedtstof

--
Mvh
Kim Rasmussen
www.leChef.dk

[Christian Hansen]

Hej Erik

Når man jævner med mel og vand, og slet ikke kommer mælk i sovsen kan
den godt få en slimlign. klaragtig konsistens - og fedtet gør det ikke
bedre.

Hvis jeg var dig, ville jeg skumme fedtet fra - tag heller lidt for
meget end lidt for lidt - og så ville jeg lave en opbagt sovs i stedet -
opbagningen fremhæver smagen og giver en lækrere sovsekonsistens.

Perfekt bliver det, hvis du næste gang har lidt fløde/mælk at tilsætte:)

Mvh Christian

Post by Erik R.N.
Hej
Jeg er ny i sovse-lavning
i går stegte jeg en flæskesteg, med et løg+et laverblad+½ æble i den lille
braddepande under stegen
braddepande-væsken siede jeg, kogte lidt ind og hældte meljævning (mel og vand) plus
en anelse kulør i
sovsen virkede ligesom klar og "slimet" - hvorfor det ???
var det fordi jeg ikke havde skummet ret meget af fedtet fra eller fordi jeg ikke
havde noget mælk at komme i ??

[Bo Nielsen]

Når man jævner med mel og vand, og slet ikke >kommer mælk i sovsen kan den
godt få en slimlign. >klaragtig konsistens - og fedtet gør det ikke bedre.

Og den tendens bliver endnu værre hvis man bruger Maizena - det kan minde
lidt om tapetklister - adw! :-)

Hvis jeg var dig, ville jeg skumme fedtet fra - tag heller > lidt for
meget end lidt for lidt - og så ville jeg lave en opbagt sovs i stedet -
opbagningen fremhæver smagen > og giver en lækrere sovsekonsistens.

- hva' er der galt med den klassiske metode; drys den rette mængde mel på
fedtet, lad det synke til bunds, skum resten af fedtet af og pisk jævningen
ud i sovsen. Det kræver lidt øvelse og fingerspitzgefühl at finde den rette
mængde mel, men sovsen bli'r efter min mening meget bedre.

Perfekt bliver det, hvis du næste gang har lidt fløde/mælk at tilsætte:)

Man får udnyttet smagen fra stegens eget fedt og behøver ikke justere
konsistens og udseende med fløde (selv om den jo kun bliver bedre ;-D ). Som
nævnt gør ribsgelé underværker i alle brune sovser!

Og kog så en meljævnet sovs godt igennem - mindst 20 minutter. Hvis der er
tid, så lad den småsimre et par timer mens man tager skindet af efterhånden
som den dannes. På den måde kan man fjerne ethvert spor af melsmag

Bo

[Nette]

"Christian Hansen" skrev

Post by Christian Hansen
Hvis jeg var dig, ville jeg skumme fedtet fra - tag heller lidt for
meget end lidt for lidt - og så ville jeg lave en opbagt sovs i stedet -
opbagningen fremhæver smagen og giver en lækrere sovsekonsistens.

Selveøfllig kan får meget fedt være årsag til det, men det kræver meget
fedt...Det resultat jeg her læser, minder meget om det jeg får, når jeg
laver en jævnet sovs. Derfor gør jeg det aldrig. Altid opbagt!


Nette

[Christian Hansen]

Post by Nette
laver en jævnet sovs. Derfor gør jeg det aldrig. Altid opbagt!

Enig! Alt andet end opbagt sovs på betegnes som kætteri :)

Mvh Christian

[Christian Hansen]

Post by Christian Hansen

Post by Nette
laver en jævnet sovs. Derfor gør jeg det aldrig. Altid opbagt!

Enig! Alt andet end opbagt sovs på betegnes som kætteri :)

Hov - man kan jo også lave en legeret sovs med æg - bearnaise
eksempelvis - og det er jo også en ganske udemærket sovs - ja der er
endda de, som vil sige at det er en ægte sovs :)

Mvh Christian

[Nette]

"Christian Hansen" skrev

Post by Christian Hansen
Hov - man kan jo også lave en legeret sovs med æg - bearnaise
eksempelvis - og det er jo også en ganske udemærket sovs - ja der er
endda de, som vil sige at det er en ægte sovs :)

JEG kan ikke. Den skiller så snart jeg tager den fra blusset. :-(

Nette

[Padre]

Post by Nette
JEG kan ikke. Den skiller så snart jeg tager den fra blusset. :-(

Det er fordi, den er for varm - lav den i vandbad. Jeg plejede at bruge
vand, der var så varmt, jeg kunne få det fra vandhanen, hvilket var omtrent
50 grader. Så satte jeg en kasserolle i vandbadet, og hældte æggeblommerne
heri sammen med citronsaft mm. Derefter hældte jeg en tynd stråle smeltet
smør i under stadig omrøring. Herefter var det blot at tænde for blusset på
laveste effekt og røre rundt indtil den rigtige konsistens var opnået. I dag
bruger jeg en saucier, det er endnu lettere.

Og i øvrigt: hvis en béarnaise skiller, kan man altid samle den med et par
spiseskefulde koldt vand og et par minutters omrøring. Det ændrer ikke på
smagen, og redder udseendet.

[Nette]

"Padre" skrev

Post by Padre
Det er fordi, den er for varm - lav den i vandbad. Jeg plejede at bruge
vand, der var så varmt, jeg kunne få det fra vandhanen, hvilket var omtrent
50 grader. Så satte jeg en kasserolle i vandbadet, og hældte æggeblommerne
heri sammen med citronsaft mm. Derefter hældte jeg en tynd stråle smeltet
smør i under stadig omrøring. Herefter var det blot at tænde for blusset på
laveste effekt og røre rundt indtil den rigtige konsistens var opnået. I dag
bruger jeg en saucier, det er endnu lettere.

Jeg tror, jeg skal se det live. :-) ( Det var ikke fordi jeg ville invitere
mig selv).

Post by Padre
Og i øvrigt: hvis en béarnaise skiller, kan man altid samle den med et par
spiseskefulde koldt vand og et par minutters omrøring. Det ændrer ikke på
smagen, og redder udseendet.

Den er afprøvet og det hjalp. Vi nåede helt ind til spisebordet før den
skilte. :-(

Nette

[padre]

Post by Nette
Den er afprøvet og det hjalp. Vi nåede helt ind til spisebordet før den
skilte. :-(

Det lyder som om, du har brugt vand under tilberedningen ? Meningen med det
kolde vand er at redde den, når er skilt, så det nytter ikke at putte det i
for at forhindre den i at skille. Jeg gætter på, at årsagen til at béarnaise
skiller er, at den bliver så varm, at æggeblommerne begynder at klumpe,
hvorfor de ikke længere kan binde med smørret. Køler man sovsen ned,
genvinder æggeblommerne evnen til at binde med smørret, og man kan da også
få sovsen til at samle igen ved at køle den og røre rundt; fx. ved at sætte
gryden i koldt vand mens man rører. Det betyder, at man skal passe på, at
sovsen ikke bliver for varm under tilberedningen, den må ikke komme over en
65-70 grader (der er vist folk i gruppen, der kender den præcise
temperatur). Man ved, at temperaturen passer, når sovsen begynder at tykne,
idet den, når man blander smeltet smør og æggeblommer, vil være meget lind.
Under forsigtig og langsom opvarmning begynder den som sagt at tykne, og man
kan næsten ikke tage fejl af tidspunktet, hvor rette temperatur er nået. Det
er dér, man skal stoppe opvarmningen.

Før jeg fik en saucier plejede jeg at lave béarnaisen som det sidste, når
alt andet var klaret; selve blandingen og opvarmningen fik jeg ned på 5-8
minutter.

[Nette]

"padre" skrev

Post by padre
Det lyder som om, du har brugt vand under tilberedningen ?

Nej, vi kom en ANELSE vand i, da den begyndte at skille, og så samlede den
sig igen. Altså lige den tid det tog, at bære den ind på spisebordet. :-(

Post by padre
Før jeg fik en saucier plejede jeg at lave béarnaisen som det sidste, når
alt andet var klaret; selve blandingen og opvarmningen fik jeg ned på 5-8
minutter.

Hvad er det for en dims du snakker om? Kan den lave sovsen selv?

Hmm, skal jeg udsætte familien for et forsøg igen i morgen? - Skal bare lige
finde et sted, hvor man kan få det essens i størrer mængder til billigere
penge end Føtex. :-)

Nette

[Padre]

Post by Nette
Hvad er det for en dims du snakker om? Kan den lave sovsen selv?

http://makeashorterlink.com/?O3B111E7C

Post by Nette
Skal bare lige finde et sted, hvor man kan få det essens i størrer mængder til billigere
penge end Føtex. :-)

For at parafrasere en anden poster: essens er haram ;-)

Tag et mellemstørrelse charlotteløg pr. 3 personer, og hak det
superfint, og klar det i en lille smule smør, læg det på en underkop
og lad det køle. Tag en gryde og fyld den med det varmeste vand,
vandhanen giver, og stil den på komfuret over dit mindste blus - MEN
TÆND IKKE ;-)

Smelt 60 - 100 gram smør pr person.

Smid æggeblommer i en kasserolle - ca en pr person. Tilsæt det
afkølede løg, citronsaft, esdragoneddike og hakket esfragon, rør det
sammen. stil kasserollen op i vandbadet og hæld smeltet smør i under
stadig, rolig omrøring det skal være en tynd stråle, og du må ikke
skynde dig. Når det er rørt sammen, kan du tænde for blusset - det
skal være så lav varme som mulig. Så rører du roligt rundt, mens
sovsen varmes - når den begynder at tykne, er den lige ved at være
der, den skal ende med at blive ganske tyk i det, som en lidt for tyk
brun sovs (efter min smag altså - det kommer jo an på, hvor tyk man
synes, brun sovs skal være. En kokkeven havde lært, at man skulle
kunne lave kugler af en béarnaise, det syntes vi begge er alt alt alt
alt alt alt for tyk en sovs)

Når den er tyknet, tages den straks af varmen og hældes op i en let
opvarmet sovseskål, det er derfor, jeg før i tiden altid lavede den
sidst.

Held og lykke

[Nette]

"Padre" skrev

Post by Padre
http://makeashorterlink.com/?O3B111E7C

Åh, den ser smart ud, men.... jeg ville nok få sådan en brugt alt for lidt.

Post by Padre
For at parafrasere en anden poster: essens er haram ;-)

Er estragoneddike og bearnaiseessens ikke nærmest det samme?

Post by Padre
Held og lykke

Jeg prøvede det her til aften, men ser først dit sidste indlæg nu.
Jeg gjorde det, at jeg efter let opvarmning af blommer og andet, slukkede
helt og tog gryden halvt af blusset. Efter et par minutter tilsatte jeg
smørret ( som havde stået længe efter smeltning) langsomt og lod derefter
gryden bruge eftervarmen på blusset.
Den virkede løs, men kun ganske let da vi var gået til bords. Måske virker
det bare perfekt næste gang?

Jeg havde forresten også engang en opskrift, hvor man ikke skulle smelte
smørret, men blot røre det i. Den gik da helt i kage for mig. :-(

Tak for rådene...

Nette

[Padre]

Post by Nette
Jeg gjorde det, at jeg efter let opvarmning af blommer og andet, slukkede
helt og tog gryden halvt af blusset. Efter et par minutter tilsatte jeg

Det ville jeg ikke råde dig at gentage, selvom det gik godt denne gang. Der
skal ikke meget til, for at æggeblommerne koagulerer, og så kan man ikke
lave béarnaise bagefter :-)

Men tillykke med succesen

[Connie Toft]

Hej Erik.

Jeg gemmer altid lidt af kartoffelvandet til sovsen.
Hvis en for fed sovs skiller, kan du "samle" den igen med lidt
kartoffelvand.
Har ikke prøvet at lave opbagt sovs til flæskesteg, jeg bruger
marizena, det er sååå nemt:O)

Connie

[m***@hotmail.com]

Kogte bradepandevæsken før du jævnede den ?

Når jeg plejer at lave alm. brun sovs, jævner jeg først sovsen efter
den bobler og koger, plejer først at starte med meljævning, hvis den
så bliver for tyk, hælder jeg lidt mælk i - det plejer at give den
rigtige konsistens.