Glasur med appelsinsirup for voksne?

[Steen Suder]

Jeg vil lave en chokoladekage ("sponge") og har fået den ide at der skal en
appelsinglasur på.

Denne glasur skal smage "herremeget" af appelsin, så jeg forestiller mig at
presse en flok appelsiner og så indkoge saften med sukker til en
tyk "sirup" for at fremstille en basis for glasuren.

Jeg har bare ikke prøvet dette før, så hvad er jeres indspark her? Ideer?

[Max]

Hej Steen

Post by Steen Suder
Denne glasur skal smage "herremeget" af appelsin, så jeg forestiller
mig at presse en flok appelsiner og så indkoge saften med sukker til
en tyk "sirup" for at fremstille en basis for glasuren.

Jeg gør noget lignende til appelsinsovs, dog bruger jeg ud over
de pressede appelsiner også noget appelsinjuice.

[Emil]

Post by Max

Post by Steen Suder
Denne glasur skal smage "herremeget" af appelsin, så jeg forestiller
mig at presse en flok appelsiner og så indkoge saften med sukker til
en tyk "sirup" for at fremstille en basis for glasuren.

Jeg gør noget lignende til appelsinsovs, dog bruger jeg ud over
de pressede appelsiner også noget appelsinjuice.

Kommer der ikke en karamelagtig smag ved en indkogning?
Det kan jo være fint nok i sig selv, jeg er bare nysgerrig.

Til en kage vil jeg ikke tøve med også at komme fint revet skal af en
økologisk appelsin i - af den orange del.


m.v.h. Emil

[Max]

Hej Emil

Post by Emil
Kommer der ikke en karamelagtig smag ved en indkogning?

Nej, ikke det jeg har bemærket, jeg bruger det til stegt and,
så mon ikke man ville bemærke det hvis det var tilfældet ?

Post by Emil
Det kan jo være fint nok i sig selv, jeg er bare nysgerrig

Nysgerrighed slog smedens kat ihjel :)

Post by Emil
Til en kage vil jeg ikke tøve med også at komme fint revet skal af en
økologisk appelsin i - af den orange del.

Ja, revet appelsinskal kan bruges i samme omfang som citronskal,
jeg bruger det også i kager og i f.eks. appelsinfromage.

[Emil]

Post by Max
Nej, ikke det jeg har bemærket, jeg bruger det til stegt and,
så mon ikke man ville bemærke det hvis det var tilfældet ?

Næppe, da der ved bruningen af anden dannes lignende smagsstoffer. Det
er måske derfor de to ting klæder hin anden så godt.

Post by Max
Nysgerrighed slog smedens kat ihjel :)

Jeg lærte, at den døde af taknemlighed. Måske havde han to katte :-)


m.v.h. Emil

[Max]

Hej Emil

Post by Emil
Næppe, da der ved bruningen af anden dannes lignende smagsstoffer. Det
er måske derfor de to ting klæder hin anden så godt.

Men appelsin og sukker bør vel ikke kunne give karamelsmag uden fløde ?

Post by Emil
Jeg lærte, at den døde af taknemlighed. Måske havde han to katte :-)

Måske, kender ikke det udtryk, men den med nysgerrigheden er global.

[Emil]

Post by Max
Men appelsin og sukker bør vel ikke kunne give karamelsmag uden fløde ?

Jo da. Karamel er smeltet sukker, intet andet.
For at gøre det nemmere hånterligt tilsætter man så mel eller lign.
Fløden er et smagsstof på linie med lakrids, i denne sammenhæng.

Post by Max
Måske, kender ikke det udtryk, men den med nysgerrigheden er global.

OK. kig her: <http://www.dmol.dk/billede_info.asp?genst_id=15730>


m.v.h. Emil

[Max]

Hej Emil

Post by Emil
Jo da. Karamel er smeltet sukker, intet andet.

Naturligvis, jeg tænkte helt andre tanker. Min karamel bliver
til ved at koge noget kondenseret mælk i en 3-4 timer i den
dåse det leveres i.

Post by Emil
OK. kig her: <http://www.dmol.dk/billede_info.asp?genst_id=15730>

For dårligt af mig, der står faktisk smed på mit svendebrev og
jeg kender faktisk godt historien, men ikke ordsproget.

[Emil]

Post by Max
Naturligvis, jeg tænkte helt andre tanker. Min karamel bliver
til ved at koge noget kondenseret mælk i en 3-4 timer i den
dåse det leveres i.

Åh, det har jeg ofte drømt om at kunne afprøve. Der har jo været mange
begejstrede indlæg her i gruppen for år tilbage, om den metode.
Mælkesukkeret kan også danne karamel.
Det må jeg huske næste gang jeg kommer i Bazar Vest. Der er dog langt
mellem besøgene.

Post by Max
For dårligt af mig, der står faktisk smed på mit svendebrev og
jeg kender faktisk godt historien, men ikke ordsproget.

Jeg Googlede lige, og smedens kat er gennem tiderne død af tak,
nysgerrighed, undskyldninger, "mangel på undskyldninger" og "fordi
smeden bakkede henover den" :-)

En and i oven, er bedre end ti fugle på taget.


m.v.h. Emil

[Max]

Hej Emil

Post by Emil
Det må jeg huske næste gang jeg kommer i Bazar Vest. Der er dog langt
mellem besøgene.

Husk at det skal være den der er vist i denne link, konen og sønnen
påstår
hårdnakket at den slår Dulce de leche med flere hestelængder, bl.a. til
klatkager :)

http://blog.foodfan.dk/kondenseret-maelk-naesten-dessert-paa-daase/

Post by Emil
En and i oven, er bedre end ti fugle på taget.

Ja, og et ryk i gutten er bedre end ti gutter på ryggen :)

[Emil]

Post by Max
Husk at det skal være den der er vist i denne link, konen og sønnen
påstår
hårdnakket at den slår Dulce de leche med flere hestelængder, bl.a. til
klatkager :)
http://blog.foodfan.dk/kondenseret-maelk-naesten-dessert-paa-daase/

Det er noteret. Takker. Jeg kommer måske forbi Basat Vest medio næste
uge. Men det tager altid _meget_ længere tid, end der er afsat :-)


m.v.h. Emil

[Max]

Hej Emil

Post by Emil
Det er noteret. Takker. Jeg kommer måske forbi Basat Vest medio næste
uge. Men det tager altid _meget_ længere tid, end der er afsat :-)

Ja, deres slagterafdeling og grønsagsmarkede er et syn for sig
selv, og kebab ruller kan de jo også laver deroppe.

Forøvrig kan jeg da sagtens købe Nestle mælken her i byen, det
lader til at folk fra mellemøsten og balkan er rimelig glade for den.

[Emil]

Post by Max
Naturligvis, jeg tænkte helt andre tanker. Min karamel bliver
til ved at koge noget kondenseret mælk i en 3-4 timer i den
dåse det leveres i.

Fra mine notater (endnu IKKE afprøvet, Emil):

Og så lige en sjov en: Karameliseret Yoghurt:

* Drænet yoghurt (som kan krydres let).

Put i en forselglet pose og tilbered ved 77 grader C. i 24 timer. Nu
skulle yoghurten karamelisere og kan pureres i en blender med en
spiseske utilberedt yoghurt.

Virkelig fin til pandekager, æblekager o.s.v.


m.v.h. Emil

[Emil]

Post by Steen Suder
Jeg vil lave en chokoladekage ("sponge") og har fået den ide at der skal en
appelsinglasur på.
Denne glasur skal smage "herremeget" af appelsin, så jeg forestiller mig at
presse en flok appelsiner og så indkoge saften med sukker til en
tyk "sirup" for at fremstille en basis for glasuren.
Jeg har bare ikke prøvet dette før, så hvad er jeres indspark her? Ideer?

Hvis du alligevel bruger tid i køkkenet på den slags, så lav i stedet
en sachertorte, som deles i tre lag (i stedet for to - brug sytråd til
delingerne, det er det nemmeste).
Skærefladerne dryppes med Grand Marnier (i stedet for rom), og
aprikospuréen erstattes af appelsin-ditto; ellers efter den originale
opskrift.

Chokoladeovertrækket kan tilsættes fintrevet appelsinskal, hvis der
skal være "herremeget" appelsinsmag. Men det vil næppe vare nogen god
idé her. Måske til dit oprindelige projekt.


m.v.h. Emil

[Max]

Hej Emil

Post by Emil
Chokoladeovertrækket kan tilsættes fintrevet appelsinskal, hvis der
skal være "herremeget" appelsinsmag. Men det vil næppe vare nogen god
idé her. Måske til dit oprindelige projekt.

Hvordan laver du chokoladeovertrækket når du laver sachretorte ?

[Emil]

Post by Max
Hvordan laver du chokoladeovertrækket når du laver sachretorte ?

Jeg har, beklageligvis, kun brugt at opvarme chokoladeknapperne
forsigtigt til flydende i vandbad.

Nu har jeg så fået foræret noget fornem chokolade, med besked på, at
gøre det ordentligt. Børn _er_ dejlige!

Resultatet af Googling førte mig til denne side:
<http://hotstart.dk/Opskrifter/ViewRecipie.aspx?id=635>

Her kommes der _rigeligt_ med smør og fløde i. Det passer mig nu ikke
så godt, dels fordi jeg synes chokoladeovertræk skal have et 'knæk',
dels fordi jeg er bange for, at det vil ødelægge den rene
chokoladesmag, som vil ødelægge oplevelsen af kagen.

Næste gang havde jeg først tænkt mig at bruge ghee, så der kun er den
rene smag af smørfedtet. Fløden kan erstattes af lidt mindre vand.
Ghee bliver stift ved temperatur under 17 grader, og først flydende
igen ved over 36 grader, så det burde virke, efter lidt extra
afkøling, så 'knækket' bevares. Men smørsmagen er der stadig.

Tankerne var også forbi piskede æggehvider med chokolade, bagt i
microovn (det smager faktisk rigtigt godt). Men det giver problemer
med udsmørringen, og en efterfølgende tørring/bruning vil gøre
overfladen sej, ikke sprød. Så det blev også forkastet.
Det kræver også en _meget_ nøjagtig temperaturstyring.

Efter moden overvejelse, kom jeg frem til, at den rene smag af
chokoladen var den vigtigste.
Så næste eksperiment bliver med creme af chokolade og vand, intet
andet. Det giver en fantastisk intens chokoladesmag, som får den dyre
chokolade til at udfolde sig optimalt.
'Knækket' kan så tilføjes med striber af smeltet chokolade.

evt. erfaringer eller viden modtages med kyshånd.


m.v.h. Emil

[Max]

Hej Emil

Post by Emil
'Knækket' kan så tilføjes med striber af smeltet chokolade.

Nu mener jeg jo ikke at en Sachertorte skal have overtræk
med knæk, det umuliggør jo at skære den ud.

Post by Emil
evt. erfaringer eller viden modtages med kyshånd.

Jeg har brugt et overtræk der bliver fin blank, men ikke
helt hård. Denne overtræk kan bruges til mange andre
ting, f.eks. fyld i konfekt.

225 g mørk chokolade
200 g sukker (måske mindre efter behag)
1 spsk sirup
1/4 l fløde
1 tsk. vaniljeekstrakt

Man varmer det hele langsomt op i en tyk kobbergryde under
stadig omrøring, når det hele er smeltet og massen er blevet
glat og tyk, stopper man med at røre og lader det stå og varme
langsomt op i en 5-10 minutter til det er 100 grader varmt.

Det jeg egentlig godt kunne tænke mig var at lave et overtræk
man bogstaveligt kunne smøre på så man kunne smøre et
rimeligt tykt lag på, det kan man ikke med den jeg bruger.

[Emil]

Post by Max
Nu mener jeg jo ikke at en Sachertorte skal have overtræk
med knæk, det umuliggør jo at skære den ud.

Find en skarp kniv, så går det fint.

Min pointe er, at netop forskelle i texturer øger totaloplevelsen af
kagen.

Post by Max
Jeg har brugt et overtræk der bliver fin blank, men ikke
helt hård.
225 g mørk chokolade
200 g sukker (måske mindre efter behag)
1 spsk sirup
1/4 l fløde
1 tsk. vaniljeekstrakt

Jeg har ikke erfaring i chokoladeovertræk; men umiddelbart vil jeg
helt droppe sukkeret og opvarme en halv stang vanilla i 0,5 dl fløde.
Hermed udgår resten af fløden samt vaniljeekstrakten.

Om overtrækket bliver blankt eller ej, er egentligt uden betydning.
Jeg medgiver dig dog, at "de fleste" finder det mest korrekt, at den
er blank.

Chokoladeovertrækket på en Sachertorte må meget gerne være lidt
bittert, så der opstår et smagsmæssigt modspil mod kagens sødme.

Post by Max
Det jeg egentlig godt kunne tænke mig var at lave et overtræk
man bogstaveligt kunne smøre på så man kunne smøre et
rimeligt tykt lag på, det kan man ikke med den jeg bruger.

En mulighed kunne være:

Chokoladecreme

178 ml water
200 g best-quality bitter chocolate

Break up the chocolate and put it into a pan with the water over
medium heat to melt. Stir the chocolate in the pan until completely
melted. Have ready two bowls, one that will sit inside the other. Into
the bigger bowl, put some ice and a little water, and place in it the
smaller bowl. Pour the melted chocolate into the smaller bowl and
whisk over ice - the mixture will gradually thicken and take on the
appearance of whipped cream, at which point it is ready to serve.

The beauty of this dish is that, if you over-whip the chocolate mix,
simply tip it back into the pan and start again


Copy teksten og paste den her, så den kan læses på dansk:
<http://translate.google.com/translate_t#>
Oversætteren skriver som regel 'parabol' i stedet for en tallerken
eller en servering.


m.v.h. Emil

[Max]

Hej Emil

Post by Emil
Find en skarp kniv, så går det fint.

Det er muligt, men jeg bruger nu den bløde udgave.

Post by Emil
Jeg medgiver dig dog, at "de fleste" finder det mest korrekt, at den
er blank.

Ja, det lærte jag da som konditor :)

Post by Emil
Chokoladeovertrækket på en Sachertorte må meget gerne være lidt
bittert, så der opstår et smagsmæssigt modspil mod kagens sødme.

Det er rigtigt, og abrikosen må gerne være stærk. Nu kan
man jo heldigvis variere meget i bittergeden ved hjælp af
de forskellige chokolade typer man kan købe.

Post by Emil
Chokoladecreme
178 ml water
200 g best-quality bitter chocolate
Break up the chocolate and put it into a pan with the water over
medium heat to melt. Stir the chocolate in the pan until completely
melted. Have ready two bowls, one that will sit inside the other. Into
the bigger bowl, put some ice and a little water, and place in it the
smaller bowl. Pour the melted chocolate into the smaller bowl and
whisk over ice - the mixture will gradually thicken and take on the
appearance of whipped cream, at which point it is ready to serve.

Det lyder faktisk sjovt og spænnende :) Hvor jeg elsker den slags
opskrifter, 178 ml vand (hverken mere eller mindre) og så ikke
et ord der fortæller noget mere om hvilken chokolade man skal
bruge :)

[Emil]

Post by Max
Hej Emil

Post by Emil
178 ml water
200 g best-quality bitter chocolate

Det lyder faktisk sjovt og spænnende :) Hvor jeg elsker den slags
opskrifter, 178 ml vand (hverken mere eller mindre) og så ikke
et ord der fortæller noget mere om hvilken chokolade man skal
bruge :)

Ja, der sker sjove ting og sager når der oversættes fra engelske til
metriske mål. Opskriften stammer fra en Blog, som havde oversat med
tilnærmede mål til metrisk - altså allerede her en lille fejl.

For ikke at tilføje yderligere fejl, tillod jeg mig at skrive 178 ml.
Ellers ender det jo som vandpjaskeri, hvis alle oversættere selv
retter på mængderne. Men jo, det lyder ikke som noget kendt fra danske
opskrifter.

Opskriften er inspireret af den klassiske "Chokolade Chantilly", hvori
også indgår piskefløde som en del af væden og pynten.

Ang. valg af chokoladen, giver denne opskrift en meget intens
chokoladesmag, hvorfor der anbefales en bittersød chokolade, med
mindst 55 procent kakao, og helst mellem 60 og 65 procent, finthakket
(Valrhona 62%).

Til chokoladeovertræk til standardopskriften, er 200 gr lige netop
tilstrækkeligt. Med denne opskrift bliver der 378 gr ;-) creme, så der
er rigeligt, og den er nem at smøre ud.

Cremen smager kraftigt af den anvendte chokolade, og jeg skal snarest
(i år) afprøve den på en Sachertorte.


m.v.h. Emil

[Max]

Hej Emil

Post by Emil
Ja, der sker sjove ting og sager når der oversættes fra engelske til
metriske mål. Opskriften stammer fra en Blog, som havde oversat med
tilnærmede mål til metrisk - altså allerede her en lille fejl.

Jeg tænkte nok at der var den sammenhæng i det :)

Post by Emil
(Valrhona 62%).

Præcis den chokolade jeg havde forestillet mig at bruge.

Post by Emil
Cremen smager kraftigt af den anvendte chokolade, og jeg skal snarest
(i år) afprøve den på en Sachertorte.

Den skal helt sikkert afprøves her også, måske på en
kage jeg lure lidt på, den er baseret på syltede kastanjer.