Svampe blev bitre med alderen

[Kert Rats]

Hej alle

Jeg plukkede sidste år ved denne tid en mængde kantareller på Læsø, som jeg
til senere brug frøs ned i lufttæt plasticpose til minus 25 graders
celsius - svampene altså!
For nogen dage siden tog jeg en portion af de ca. et år gamle kantareller og
tilberedte på en stegepande med lidt smør. Da svampene havde kastet vandet
og var blevet nænsomt svitset i ca. 5. minutter, tilsatte jeg et lille skvæt
piskefløde for at glasere kantarellerne.

Nuvel - de ca. et år gamle og nedfrosne kantareller, som jeg tilberedte
forleden, smagte temmelig bittert. Faktisk så bittert, at vi måtte kassere
dem. Kantarellernes fine, elegante smagsnuancer havde endvidere fortaget sig
en kende.

På Læsø tilberedte jeg friske kantareller på samme måde, og de smagte fint
og elegant, nærmest lidt parfumeret. (Vi fik dem til en grillet lammekølle -
mega-MUMS!)

Jeg har også en del tørrede karljohanner og birkerørhatte (begge glimrende
spisesvampe), der er hele tre år gamle, og disse svampe har ingen større
bitterhed end de friske.


Min spørgsmål er nu:

1.
Har I andre oplevet, at bedagede kantareller smager mere bittert end friske?

2.
Hvad er årsagen til. at kantarellerne blev bitre med tiden?


Glæder mig meget til at høre fra jer.


Venligst

Kert Rats

[Christian B. Andresen]

Post by Kert Rats
Hej alle
Jeg plukkede sidste år ved denne tid en mængde kantareller på Læsø, som jeg
til senere brug frøs ned i lufttæt plasticpose til minus 25 graders
celsius - svampene altså!

Du har næppe sparet ret mange penge ved den manøvre, det så da koste
en del penge at holde fryseren så kold i et helt år.

[Aage Andersen]

"Christian B. Andresen"

Post by Kert Rats
Hej alle
Jeg plukkede sidste år ved denne tid en mængde kantareller på Læsø, som jeg
til senere brug frøs ned i lufttæt plasticpose til minus 25 graders
celsius - svampene altså!

Du har næppe sparet ret mange penge ved den manøvre, det så da koste
en del penge at holde fryseren så kold i et helt år.

Mon ikke der har været andet i fryseren, saa udgiften er fordelt?

Aage

[Christian B. Andresen]

Post by Aage Andersen
"Christian B. Andresen"

Post by Kert Rats
Hej alle
Jeg plukkede sidste år ved denne tid en mængde kantareller på Læsø, som jeg
til senere brug frøs ned i lufttæt plasticpose til minus 25 graders
celsius - svampene altså!

Du har næppe sparet ret mange penge ved den manøvre, det så da koste
en del penge at holde fryseren så kold i et helt år.
Mon ikke der har været andet i fryseren, saa udgiften er fordelt?

jo :-)
Men det koster sikkert ret mange penge at holde den så kold.

[Emil]

Post by Kert Rats
Jeg har også en del tørrede karljohanner og birkerørhatte (begge glimrende
spisesvampe), der er hele tre år gamle, og disse svampe har ingen større
bitterhed end de friske.

Den brune birkerørhat indeholder stoffer, som nogle mennesker er
allergiske overfor.
Derfor anbefales det at starte med at spise en lille portion til
at starte med. Server dem aldrig for gæster.

Post by Kert Rats
Har I andre oplevet, at bedagede kantareller smager mere bittert end friske?

Ja, det er et kendt problem med kanterellerne.

Der frigives bitterstoffer når rå kantereller fryses.
Dette kan undgåes ved at varmebehandle kanterellerne inden
frysning. Kanterellerne skal være gennemvarme.

Normalt anbefales det at stege kantarellerne i nøddebrunt smør på
en pande i 3 min. for de små og op til 5 min for de største.

Man kan også komme svampene i en kogepose, som lægges oven på
kogende kartofler. Her skal man regne med lidt længere tid.
Kanterellerne skal være gennemvarme.

Post by Kert Rats
Hvad er årsagen til. at kantarellerne blev bitre med tiden?

Det er ikke lagringstiden, men indfrysningenstiden der er
problemet. Brug flydende kvælstof :-))


m.v.h. Emil

[Emil]

Post by Emil
Normalt anbefales det at stege kantarellerne i nøddebrunt smør på
en pande i 3 min. for de små og op til 5 min for de største.

Men så bør de ikke ligge ret længe i fryseren (max. 3-6 mdr.)
p.gr.a. risiko for harskning af fedtstoffet.


m.v.h. Emil

[Herluf Holdt, 3140]

Post by Emil

Post by Emil
Normalt anbefales det at stege kantarellerne i
nøddebrunt smør på en pande i 3 min. for de små
og op til 5 min for de største.

Men så bør de ikke ligge ret længe i fryseren (max.
3-6 mdr.) p.gr.a. risiko for harskning af fedtstoffet.

Ja. Præcis hvad Henning Knudsen fra Foreningen til
Svampekundskabens Fremme skriver i Politikens
Svampebog. Han skriver også at 6-12 måneder er
maksimum for råfrosne svampe.

Der er i øvrigt flere konserveringsmetoder:

- Tørring
- Tørring og knusning til svampemel (til suppe og sovse)
- Frysning
- Saltning
- Svampepickles i eddike

Under "Tørring" nævner han at nogle svampe, fx Alm.
Kantarel og Alm. Pigsvamp bliver seje ved tørring. Og
at blækhattene ikke kan nå at tørre, inden de er blevet
sorte og udflydende.

Brug kantarellerne mens de endnu har den svage duft
af abrikos.

[Emil]

Så vil jeg gerne tilføje frysetørring.
Denne metode giver naturligvis mere rim i fryseren. Men den er
umagen værd.

Post by Herluf Holdt, 3140
Brug kantarellerne mens de endnu har den svage duft
af abrikos.

Livsnyder, eller livssnyder? Vælg selv.
Selvfølgelig skal man vælge de friske svampe. Der er en verden
til forskel.

For de svampeinteresserede, fandt jeg et godt søgeord:
"bestemmelseskort" efterfulgt af f.eks. "rørsvampe", eller hvad
der nu lige måtte have interesse.


m.v.h. Emil

[kristian mikael de freitas olesen]

Post by Emil
"bestemmelseskort" efterfulgt af f.eks. "rørsvampe", eller hvad
der nu lige måtte have interesse.

Google spørger:
"Mente du: bestemmelsesret"

mvh kmo

[Emil]

Post by kristian mikael de freitas olesen

Post by Emil
"bestemmelseskort" efterfulgt af f.eks. "rørsvampe", eller hvad
der nu lige måtte have interesse.

"Mente du: bestemmelsesret"

Arh...
Det var ikke svampe med rørhatte der skulle have stået.

men her er linket:
http://www.mycokey.com/MycokeyDK/DKpdf.htm

beklager min fejl


m.v.h. Emil

[Jan Bøgh]

Post by Kert Rats
1.
Har I andre oplevet, at bedagede kantareller smager mere bittert end friske?

Jeg gider ikke længere forsøge at fryse kantareller (og med de nuværende
priser i Føtex næsten heller ikke at samle dem :-) ). Jeg har prøvet først
at varmebehandle dem lidt, meget, stuve dem og så bare fryse dem uden at
gøre noget først. Og det er imo ikke døjen værd.

vh
Jan

[Emil]

Post by Jan Bøgh
Jeg gider ikke længere forsøge at fryse kantareller (og med de nuværende
priser i Føtex næsten heller ikke at samle dem :-) ).

De svampe der sælges i dagligvarehandlen, er nogle gange af
tvivlsom kvallitet:
<http://www3.ndr.de/ndrtv_pages_std/0,3147,OID3044018_REF2436,00.html>
Bemærk sidste afsnit.

Jeg tager på svampetur med ungerne, fordi de er så glade for
selve turen. Og så får vi snakket om alt muligt i naturen.

Og lige nu vrimler det med kantereller og rørhatte.

God appetit.

m.v.h. Emil

[Jan Bøgh]

Post by Emil

Post by Jan Bøgh
Jeg gider ikke længere forsøge at fryse kantareller (og med de
nuværende priser i Føtex næsten heller ikke at samle dem :-) ).

De svampe der sælges i dagligvarehandlen, er nogle gange af
<http://www3.ndr.de/ndrtv_pages_std/0,3147,OID3044018_REF2436,00.html>
Bemærk sidste afsnit.

Skægt - den tanke havde jeg også. Så en købt bakke kantareller (Føtex,
Lidl???) blev placeret umiddelbart foran en simpel geigertæller. Den målte
kun baggrundsstrålingen - så voldsomt kontamineret er de næppe. I parantets
bemærket: Mit lille eksperiment er dybt uvidenskabeligt og skal ikke tages
for autoritativ.

Post by Emil
Jeg tager på svampetur med ungerne, fordi de er så glade for
selve turen. Og så får vi snakket om alt muligt i naturen.

God pointe.

mvh
Jan

[Emil]

Post by Jan Bøgh
Skægt - den tanke havde jeg også. Så en købt bakke kantareller (Føtex,
Lidl???) blev placeret umiddelbart foran en simpel geigertæller. Den målte
kun baggrundsstrålingen - så voldsomt kontamineret er de næppe. I parantets
bemærket: Mit lille eksperiment er dybt uvidenskabeligt og skal ikke tages
for autoritativ.

Og selv om der var stor radioaktivitet, ville indtagelse af en
ringe mængde næppe betyde noget som helst for helbredet.

Mit ærinde var mere at lade forbrugeren fokusere på varens
friskhed, herunder fravær af skimmel.


m.v.h. Emil

[Klaus Alexander Seistrup]

Post by Emil
Og selv om der var stor radioaktivitet, ville indtagelse af
en ringe mængde næppe betyde noget som helst for helbredet.

Den tyske side, der blev linket til tidligere i tråden, nævnte
at man ikke burde spise mere end 250 g vilde svampe om ugen.

Mvh,

[Jan Bøgh]

Post by Emil
Mit ærinde var mere at lade forbrugeren fokusere på varens
friskhed, herunder fravær af skimmel.
<http://www3.ndr.de/ndrtv_pages_std/0,3147,OID3044018_REF2436,00.html>
Bemærk sidste afsnit.

? ;-)

vh
jan

[Emil]

Post by Emil
Mit ærinde var mere at lade forbrugeren fokusere på varens
friskhed, herunder fravær af skimmel.
<http://www3.ndr.de/ndrtv_pages_std/0,3147,OID3044018_REF2436,00.html>
Bemærk sidste afsnit.

? ;-)

Hej Jan
Du er da vidst i drillepindshumør lige nu. Har du spist for mange
svampe :-)) ? OK! Det spørgsmål fik jeg foræret.

Tyskerne forstår ikke humor, for lige efter at du havde sendt dit
bidrag til tråden, fjernede de den side som der linkes til, samt
vidioen af indslaget.

Lad mig give alle jer 2 gode råd:
1: Køb svampe på førstedagen for tilbuddet, så er de friskest.
2: Saml svampe i skoven fredag eftermiddag, så er der flest.


m.v.h. Emil