On Thu, 31 Jan 2008 04:10:07 -0800 (PST), ALKolsen
Post by ALKolsenPost by Kasper BergholtOn Sat, 26 Jan 2008 05:15:20 -0800 (PST), ALKolsen
Post by ALKolsenMin mand har skudt et vildsvin.....
Jeg synes det er svært at få det tilberedt godt - jeg mener, jeg kan
sagtens marinere og krydre det, men det er svært at få det stegt uden
at det bliver for tørt.
Jeg er lidt interesseret i at vide, hvad der er gået galt under
intervalgstegningen. Fine resultater burde nemlig kunne opnås ad den
vej. Langtids-/koldstegning også.
Hvilke grader har du stegt ved - og hvor lange intervaller - og hvor
lange pauser mellem stegningerne?
Hvilke dele af grisen har du tilberedt? Ryg og skank, for eksempel,
kræver vidt forskellig tilberedningstid, så det er svært at give ét
gyldent råd, synes jeg.
Hej Kasper,
jeg har stegt det ved 190 grader i 8-10 minutter ad gangen, og ladet
det hvile lige så længe. Problemet er, at det bliver tørt, og slet
ikke varmt nok/stegt nok. Det må gerne være svagt rosa, men jeg synes
ikke det skal være rødt. Jeg har prøvet at komme strimler af bacon på,
men det er lissom ikke nok.
Jeg har prøvet at stege forskellige dele af "grisen", både skinke og
kam og et stykke der ikke var defineret (det var min mand der
parterede og pakkede). I lørdags lavede jeg netop skinken, og den var
direkte sej.
Hej igen, Anne!
Er kødet også sejt? Jeg sad og læste lidt - og faldt over nedenstående
- der måske kan forklare dine dårlige resultater (hvis vi antager, at
tilberedningsmetoden er som den skal være):
Såkaldt PSE kød, kan være sejt og
forekommer især i svinekød (under 2% af
slagtningerne). PSE er en engelsk
forkortelse for Pale, Soft, Exudative
(blegt, blødt, væskedrivende). PSE-kød er
relativt blegt. PSE opstår, når der fx under
stresspåvirkning frigøres rigelige mængder
energi (glycogen) til musklerne. Det
giver en kraftig dannelse af mælkesyre i
muskulaturen, når glykogenet nedbrydes
efter slagtningen. Herved sker et hurtigt
og for stort fald i pH. PSE kan modvirkes
ved hurtig nedkøling efter slagtning1.
Såkaldt DFD-kød forekommer især i
okse- og kalvekød (1-5% af slagtningerne).
DFD er en engelsk forkortelse
for Dark, Firm, Dry (mørk, fast og tørt).
DFD-kød er mørt, men har en karakteristisk
flad eller tam smag. Kødet er
mørkt, tørt og ofte klæbrigt på overfladen,
og har svært ved at brune. Et højere pH i
kødet giver bedre vækstbetingelser for
mikroorganismer og derfor dårligere
holdbarhed. DFD kan udvikles, hvis
dyrene før slagtning har opbrugt deres
energireserver i musklerne (fx efter en
udmattende transport eller efter slagsmål
http://www.foedevarestyrelsen.dk/FDir/Publications/2002001/Rapport.pdf
s. 12
--
Mvh.
Kasper Bergholt
http://www.bergholt.net (Seneste nyt: Andebryst med sprøde
kantareller, mos & radicchio i pancetta, rødvinssauce)