Langtidsstegt gås/and - hvordan?

[Gainsbourg]

Kunne godt bruge et råd fra nogle af jer eksperter i langtidsstegning om
hvordan jeg får det absolut bedste ud af julegåsen og anden...

Har indkøbt 1 stk gås a 5,4 kg. og 1 stk. and a 4 kg. til juleaften.

Spørgsmålet er hvordan langtidsteger jeg dem bedst (satser på, at de kan
være i ovnen begge 2).

Hvor mange grader i hvor lang tid? Og skal jeg gøre noget særligt ved dem
først?

På forhånd mange tak!

Med venlig hilsen
Gainsbourg

[Ralph]

Post by Gainsbourg
Kunne godt bruge et råd fra nogle af jer eksperter i langtidsstegning om
hvordan jeg får det absolut bedste ud af julegåsen og anden...

Ikke så meget panik med julemad, and, gås, rødkål, forkogte (brunede)
kartofler, ris a'la mande kan altsammen laves i forvejen, så HVORNÅR de er
færdige er lidt ligegyldigt, d. 24 om formiddagen, d. 23 om eftermiddagen,
kl 1800 juleaften LIGEMEGET, derfor bestemmer dit stegetermometer hvornår
and/gås/flæskesteg har fået nok, flæskesteg foretrækker jeg frisk fra
ovn+20/30 minutter, så den+hvide kartofler+brune kartofler+opvarmning af
parteret fjerkræ er det eneste du skal planlægge.
Men 75 graders kernetemperatur på det tykkeste kødstykke er vel OK, et godt
gæt vil være 120-140 grader 1 time pr. kilo fjerkræ.

[Gainsbourg]

Tak for dit indlæg, men jeg må hellere præcisere. Det er slet ikke
planlægningen af julemåltidet der volder problemer - jeg kan lave en 8
retters menu til 25 personer uden overhovedet at få sved på panden.

- Synes bare at erindre folk her i gruppen fortælle om helt fantastiske
smagsoplevelser, de havde opnået med fjerkræ ved at langtidsstege det i både
6, 12 og 20 timer og blev nysgerrig på at prøve det selv. Når nu man har
gjort sig umage med at planlægge en super menu med 5 andre retter, der helst
skulle få smagsløgene i den 7. himmel, så kunne det være sjovt hvis anden og
gåsen også var noget særligt...

Så det er sådan set bare specifikke anvisninger på langtidsstegning af gås
og and jeg søger :-)

På forhånd mange tak!

Med venlig hilsen
Gainsbourg

[Anders Halskov-Jensen]

Post by Ralph

Post by Gainsbourg
Kunne godt bruge et råd fra nogle af jer eksperter i langtidsstegning om
hvordan jeg får det absolut bedste ud af julegåsen og anden...

Ikke så meget panik med julemad, and, gås, rødkål, forkogte (brunede)
kartofler, ris a'la mande kan altsammen laves i forvejen, så HVORNÅR de er
færdige er lidt ligegyldigt, d. 24 om formiddagen, d. 23 om eftermiddagen,
kl 1800 juleaften LIGEMEGET, derfor bestemmer dit stegetermometer hvornår
and/gås/flæskesteg har fået nok, flæskesteg foretrækker jeg frisk fra
ovn+20/30 minutter, så den+hvide kartofler+brune kartofler+opvarmning af
parteret fjerkræ er det eneste du skal planlægge.
Men 75 graders kernetemperatur på det tykkeste kødstykke er vel OK, et
godt gæt vil være 120-140 grader 1 time pr. kilo fjerkræ.
--
Ralph

Uanset hvor store bogstaver du skriver med, er jeg uenig. Jeg synes fjerkræ
taber mærkbart i kvalitet ved genopvarmning. Så helt LIGEGYLDIGT er det nu
ikke, imo......

Anders

[Steen Jakobsen]

Post by Gainsbourg
Kunne godt bruge et råd fra nogle af jer eksperter i langtidsstegning om
hvordan jeg får det absolut bedste ud af julegåsen og anden...
Har indkøbt 1 stk gås a 5,4 kg. og 1 stk. and a 4 kg. til juleaften.
Spørgsmålet er hvordan langtidsteger jeg dem bedst (satser på, at de kan
være i ovnen begge 2).
Hvor mange grader i hvor lang tid? Og skal jeg gøre noget særligt ved dem
først?

Jeg synes det er lidt svært at give nøjagtige tider men jeg sætter anden på
omkring middag ved omkring 130 grader og så tager jeg den ud når den er
færdig. Sådan noget er jo lidt på gefühl, specielt da jeg normalt bruger en
kamado keramik grill der kan stege ved lav temperatur. En af fordelene ved
langtidsstegning er jo også at der ingen skade sker ved at den får f.eks en
halv time længere tid end nødvendigt, men man risikerer at den bliver lidt
svær at skære pænt ud fordi den bliver meget mør.

Steen.

[Jakob Langgaard]

Post by Gainsbourg
Hvor mange grader i hvor lang tid? Og skal jeg gøre noget særligt ved dem
først?

De sidste par år har jeg, med inspiration herfra gruppen, sat
anden/ænderne ind om aftenen d. 23 når vi gik i seng - ved 100C.
Bare direkte i en bradepande med lidt vand ved.

Om morgenen når vi står op er de færdige (kl. 8)

SÅ er det bare at partere og anrette på fade og i køleskabet.

Husk at gemme stegeskyen/fedtet. Når det er koldt er det nemt at
skille fedtet fra og lægge et par klumper over andefadet når det
genopvarmes om aftenen. (ca. 30 min. ved 200C og gerne lidt grill
tilsidst hvis skindet ikke er helt sprødt endnu.)

Det er absolut den mindst stressende måde jeg har lavet and på hidtil,
så den forsætter jeg nok med.

Jakob

P.S. De bliver forøvrigt gnedet med salt og peber og fyldt med æbler
og svesker inden ovnstegningen. (mums :-9

[Inger D.]

Post by Gainsbourg
Har indkøbt 1 stk gås a 5,4 kg. og 1 stk. and a 4 kg. til juleaften.
Spørgsmålet er hvordan langtidsteger jeg dem bedst (satser på, at de kan
være i ovnen begge 2).
Hvor mange grader i hvor lang tid? Og skal jeg gøre noget særligt ved dem
først?

Jeg har gode erfaringer med denne opskrift. Anden blev meget mør. Den and vi
lavede vejede dog kun 2600 g., men jeg har på fornemmelsen, at vægten ikke
gør den store forskel, da den skal have 6 timer i ovnen.Den blev overhovedet
ikke tør, bare mør.

http://www.dk-kogebogen.dk/opskrift2/visopskrift.php?id=7233

Jeg har kun prøvet at lave gås en gang, og det var efter løbende anvisning,
men jeg kan da skrive, hvad jeg kan huske. Den var i ovnen helt fra om
formiddagen af. Den blev fyldt med æbler og svesker og ovenpå lagde vi
appelsinskiver. Så stod den der hele dagen ved ??? grader og blev supermør.
Den er sikkert også blevet gnedet med salt.

Inger D.

[Emil]

Post by Gainsbourg
Hvor mange grader i hvor lang tid? Og skal jeg gøre noget særligt ved dem
først?

Her er et kort resumé af Werner Gruber´s fremgangsmåde, se linket
nedenfor. Han har udgivet en tysk bog som hedder noget i retning af
Nydelsesformlen: Kulinarisk fysik.
Start med salt og peber indvendigt, straks det er muligt. Fyld med
æbler og evt. svedsker, og luk hullet.

Så sprøjtes der (med en injektionssprøjte - apoteket) rødvin ind
mellem skindet og kødet mange steder. Annanassaft, friskt virker også,
men det kan smages. Kiwisaft, friskt virker også, kan ikke smages, men
er vansklig at presse ud.
Syren fra vinen eller enzymerne fra frugtsaften hjælper med mørningen.

Indgnides med rigeligt salt og pensles med ghee og dumpes i en
forvarmet støbejernsgryde, låg på og ind i ovnen.
Centrumtemperatur mellem 70 og 80 grader (regn med 75)

Når der mangler ca. 20 min af stegetiden, pensles dyret med et fint,
tyndt lag honning og ind i ovnen igen. Honningen kan ikke smages, men
den danner nye gode smagsstoffer i forbindelse med nogle stoffer i
skindet og en Maillard-Reaktion med varmen.

Så kommer det værste - menlig stegetiden. Brug både ovn- og
stegetermometer. Her bruges gåseformlen (Das Gesetz der Gans). Det er
en tilnærmet formel til beregning af stegetiden.

Desværre har jeg kun et tysk link, men kig ca. midt på denne side.
<http://www.daserste.de/wwiewissen/beitrag_dyn~uid,8tgtpxtzm7cn67dl~cm.asp#moreinfo3>

Det nemmeste er at lave et lille regneark, hvor du kan ændre
ovntemperaturen og se hviklen stegetid der så er optimal.
Beregn tiden for hver af fuglene, anden skal ind lidt senere.

Det går nok ikke med to støbejernsgryder i ovnen på samme tid, og den
største (ovale) fra Ikea er kun på ca. 5 liter. Jeg vil tro, at en
rigtig stegepose er god nok til at mindske damptabet.

Måske kan du bruge nogle af ideerne. Velbekomme.


M.v.h. Emil

[Emil]

Post by Emil

Post by Gainsbourg
Hvor mange grader i hvor lang tid?

Så kommer det værste - menlig stegetiden. Brug både ovn- og
stegetermometer. Her bruges gåseformlen (Das Gesetz der Gans). Det er
en tilnærmet formel til beregning af stegetiden.
<http://www.daserste.de/wwiewissen/beitrag_dyn~uid,8tgtpxtzm7cn67dl~cm.asp#moreinfo3>
Det nemmeste er at lave et lille regneark, hvor du kan ændre
ovntemperaturen og se hviklen stegetid der så er optimal.
Beregn tiden for hver af fuglene, anden skal ind lidt senere.

Og det gør man således i Exel:

I felterne: indtastes følgende tekster (overskrifter):

A2: Vægt i Kg.
B2: Ønsket centrumtemperatur
C2: indstillet ovntemperatur
D2: Tid i minutter

Da jeg ikke har korrigeret for division med 0 (nul) skal felterne A3,
B3 og C3 først udfyldes med rimelige data. Herefter kopieres følgende
formel til felt D3: =((A3^(1/3))/(0,0008526*(C3-B3)))^2

Husk at formattere D kolonnen til TAL og NUL DECIMALER og lav den
skrivebeskyttet, for her skal der ikke indtastes noget.

5,4 kg fugl til centrum 75 grader tager 356 min ved ovntemp 184 grader
4,0 kg fugl i samme ovn skal stege med i de sidste 292 min.
2,6 kg fugl i samme ovn skal stege med i de sidste 219 min.

M.v.h. Emil

[Studo]

Post by Emil
5,4 kg fugl til centrum 75 grader tager 356 min ved ovntemp 184 grader
4,0 kg fugl i samme ovn skal stege med i de sidste 292 min. 2,6 kg fugl
i samme ovn skal stege med i de sidste 219 min.

Noget af en ovn!!

formel til felt D3: =if(C3-B3=0;0;((A3^(1/3))/(0,0008526*(C3-B3)))^2)

Bare for at fjerne din nul-division

[Jens Bruun]

Post by Studo
=if(C3-B3=0;0;((A3^(1/3))/(0,0008526*(C3-B3)))^2)
Bare for at fjerne din nul-division

Og så er der nogen, der påstår, at madlavning ikke er en videnskab.

[Emil]

"Studo" skrev

Post by Studo
=if(C3-B3=0;0;((A3^(1/3))/(0,0008526*(C3-B3)))^2)

Og så er der nogen, der påstår, at madlavning ikke er en videnskab.

Nu må du ikke forskrække nogen. Dette simple regneark kan redde
julegåsen for mange.
Og man kan jo selv indtaste ønsket centrumtemperatur, eller blot bruge
75 grader for at være sikker. Jeg vil nok foretrække 70 grader. Der er
frihed til at vælge.

Og så er det jo let at indtaste teksten og kopiere formlen til D3, så
hvor er problemet?

Gåseligningen ligner Æggeligningen til forveksling, men jeg har ikke
studeret sammenfaldende nærmere. Sidstnævnte har sandsynligvis blot
valgt en fast "oventemperatur" på 100 grader.

Set fra min stol, er det et fint, gratis hjælpeværktøj til at undgå
køkkenkatastrofer, og til at planlægge spisetider. Ved at ændre
ovntemperaturen ændres tilberedningstiden jo også.
Og der skal bruges et oventermometer, så man er bevidst om, hvad man
har gang i!

Men OK! det ser lidt teknisk ud, og de skæve tal skal vi nok lige
vænne os til.


m.v.h. Emil

[Jens Bruun]

Post by Emil
hvor er problemet?

Jeg ser intet problem. Madlavning ER videnskab, som alt muligt andet også
er. Jeg elskede at se Heston Blumenthal på Discovery.

[Emil]

Post by Jens Bruun
Jeg ser intet problem. Madlavning ER videnskab, som alt muligt andet også
er. Jeg elskede at se Heston Blumenthal på Discovery.

Disse 16 udsendelser optog jeg på video, og har set dem flere gange.
Det findes små klip (á 3-4 minutter) fra hver udsendelse på nettet.
Det er ikke længe siden (i år, 2008) jeg publicerede link dertil her i
gruppen.

Det er godt nok længe siden, at de blev sendt 1. gang, >10 år?
Hans teorier holder vand den dag i dag.


m.v.h. Emil

[mik]

Post by Emil

Post by Emil

Post by Gainsbourg
Hvor mange grader i hvor lang tid?

Så kommer det værste - menlig stegetiden. Brug både ovn- og
stegetermometer. Her bruges gåseformlen (Das Gesetz der Gans). Det er
en tilnærmet formel til beregning af stegetiden.
<http://www.daserste.de/wwiewissen/beitrag_dyn~uid,8tgtpxtzm7cn67dl~cm...>
Det nemmeste er at lave et lille regneark, hvor du kan ændre
ovntemperaturen og se hviklen stegetid der så er optimal.
Beregn tiden for hver af fuglene, anden skal ind lidt senere.

A2: Vægt i Kg.
B2: Ønsket centrumtemperatur
C2: indstillet ovntemperatur
D2: Tid i minutter
Da jeg ikke har korrigeret for division med 0 (nul) skal felterne A3,
B3 og C3 først udfyldes med rimelige data. Herefter kopieres følgende
formel til felt D3:    =((A3^(1/3))/(0,0008526*(C3-B3)))^2
Husk at formattere  D kolonnen til TAL og NUL DECIMALER og lav den
skrivebeskyttet, for her skal der ikke indtastes noget.
5,4 kg fugl til centrum 75 grader tager 356 min ved ovntemp 184 grader
4,0 kg fugl i samme ovn skal stege med i de sidste 292 min.
2,6 kg fugl i samme ovn skal stege med i de sidste 219 min.
M.v.h. Emil

Det er da noget vrøvl.
En gås på 5,4 kg skal da ikke stege i 24 timer ved 130 grader (75
inde)

Der er da noget, der ikke stemmer. Det bør da kunne klares på 8 timer.

[Emil]

Post by mik
Der er da noget, der ikke stemmer. Det bør da kunne klares på 8 timer.

Efter at have lavet en tabel med min oversættelse af forfatterens
formel, kan jeg kun give dig ret: Det duer ikke!

Spørgsmålet er, om det er min oversættelse der er fejlagtig, eller om
det er forfatteren som har lavet en fejl.
Da jeg ikke umiddelbart kan gennemskue fejlkilden, og da jeg har
offentligtgjort formlen, vil jeg forsøge at finde fejlen.

Tak for din tilbagemelding.


m.v.h. Emil

[Emil]

Post by mik
Der er da noget, der ikke stemmer. Det bør da kunne klares på 8 timer.

Opfølgning:

Jeg spurgte i regneark-gruppen. om de kunne finde fejlen. Det kunne de
så:
Min oversættelse af formlen er korrekt.
Formlen er en tilnærmelse, og det går helt galt ved temperaturer under
220 grader ovntemperatur; men ellers er den brugbar.

I praksis kan den altså ikke bruges til langtidsstegning.

Hvad gør vi så, lille du?
En indsamling af erfarne data til en tabel kan være en mulighed.

En ny formel, hvor et samarbejde mellem matematik- og madkyndige vil
være en optimal løsning.
Men det er der jo ikke mange penge i, så vi må nok kæmpe videre med at
udveksle erfaringer.


m.v.h. Emil

[Christian Hansen]

Post by mik

Post by Emil

Post by Emil

Post by Gainsbourg
Hvor mange grader i hvor lang tid?

Så kommer det værste - menlig stegetiden. Brug både ovn- og
stegetermometer. Her bruges gåseformlen (Das Gesetz der Gans). Det er
en tilnærmet formel til beregning af stegetiden.
<http://www.daserste.de/wwiewissen/beitrag_dyn~uid,8tgtpxtzm7cn67dl~cm...>
Det nemmeste er at lave et lille regneark, hvor du kan ændre
ovntemperaturen og se hviklen stegetid der så er optimal.
Beregn tiden for hver af fuglene, anden skal ind lidt senere.

A2: Vægt i Kg.
B2: Ønsket centrumtemperatur
C2: indstillet ovntemperatur
D2: Tid i minutter
Da jeg ikke har korrigeret for division med 0 (nul) skal felterne A3,
B3 og C3 først udfyldes med rimelige data. Herefter kopieres følgende
formel til felt D3: =((A3^(1/3))/(0,0008526*(C3-B3)))^2
Husk at formattere D kolonnen til TAL og NUL DECIMALER og lav den
skrivebeskyttet, for her skal der ikke indtastes noget.
5,4 kg fugl til centrum 75 grader tager 356 min ved ovntemp 184 grader
4,0 kg fugl i samme ovn skal stege med i de sidste 292 min.
2,6 kg fugl i samme ovn skal stege med i de sidste 219 min.
M.v.h. Emil

Det er da noget vrøvl.
En gås på 5,4 kg skal da ikke stege i 24 timer ved 130 grader (75
inde)
Der er da noget, der ikke stemmer. Det bør da kunne klares på 8 timer.

Den tager ikke højde for kræets starttemperatur - det er jo ikke
ligegyldigt om man starter ved 0 grader eller 10 grader.

Men selvom man indregner en starttid, tager det stadig jf. formlen så
meget som 18 timer at stege en gås på 5.4 kg ved 130grader til en
centrumtemp på 75 grader.

Se http://misc.resource-it.dk/and.html

[Christian Hansen]

Post by Christian Hansen
Den tager ikke højde for kræets starttemperatur - det er jo ikke
ligegyldigt om man starter ved 0 grader eller 10 grader.
Men selvom man indregner en starttid, tager det stadig jf. formlen så
meget som 18 timer at stege en gås på 5.4 kg ved 130grader til en
centrumtemp på 75 grader.
Se http://misc.resource-it.dk/and.html

hov - og jeg tog udgangspunkt i, at formlen oprindeligt regner med en
starttemp på 0 grader.

[Emil]

Post by Christian Hansen

Post by Christian Hansen
Se http://misc.resource-it.dk/and.html

hov - og jeg tog udgangspunkt i, at formlen oprindeligt regner med en
starttemp på 0 grader.

Ja, der er mange faktorer, som der slet ikke er taget højde for.
Jeg prøvede dit link, og - stort set - indeholder det de samme fejl
som min ligning.
Heraf udleder jeg, at min ligning er korrekt oversat fra det tyske.

Som forklaring på misseren kan jeg formode, at ligningen oprindeligt
bygger på en anden temperaturskala end Cencius. Specielt faktoren k
(0,0008526) er ikke beskrevet eller forklaret nærmere.

Forskellene fra ligningen til virkeligheden ses tydeligst i
ekstremerne, altså lang tids varmebehandling ved lav temperatur, som
nok er det "hotteste" lige for tiden.

Forfatteren skriver, at formlen er tilnærmet virkeligheden, da den
korrekte formel er meget mere kompliceret.

Dette opfattede jeg i første omgang som om, at der var taget hensyn
til, at en gås ikke er kugleformet (som formlerne jo går ud fra), men
har en aflang krop. Det er jo diameteren, og ikke vægten, som betyder
noget i denne sammenhæng. Men formlerne går fejlagtigt ud fra vægten.
Og så beskriver de end ikke, om vægten er med eller uden æbler (fyld).

Da proportionerne er ret konstante, kan en forenkling være den rigtige
løsning til en almen formel.

På samme vis opfattede jeg, at udgangstemperaturen var 5 grader C.
(altså en optøet gås).

Selv eksperter tager fejl; også selv om de har fået udgivet en bog.¨
Dette er der alt for mange eksempler på.


m.v.h. Emil