Nathan Myhrvold idé om at sætte dejen under vakum

[Torben Abildgaard]

"Ifølge Myhrvold er det nok blot at blande mel og vand så nogenlunde sammen, lave en vakuumforsegling og overlade resten til en kemisk reaktion mellem mel og vand," skriver Ingeniøren i sin omtale af Nathan Myhrvolds kæmpeværk 'Modernist Bread - The Art and Science'. The Cooking Lab, 5 bind, 2.642 sider.

kortlink.dk/rzga

Hvad er idéen med at trække luft ud af røreskålen?

bh/Torben

[;o)-max]

Post by Torben Abildgaard
"Ifølge Myhrvold er det nok blot at blande mel og vand så nogenlunde sammen, lave en vakuumforsegling og overlade resten til en kemisk reaktion mellem mel og vand," skriver Ingeniøren i sin omtale af Nathan Myhrvolds kæmpeværk 'Modernist Bread - The Art and Science'. The Cooking Lab, 5 bind, 2.642 sider.
kortlink.dk/rzga
Hvad er idéen med at trække luft ud af røreskålen?
bh/Torben

I det citat tror jeg der henvises til "verdens bedste brød" eller
på engelsk "no kneed bread". Vakuumforsegling henviser til en
almindelig plastik overdækning af skålen. Myhrvold kalder selv
den metode for revoluterende, fordi den gør op med den traditionelle
metode, hvor man udvikler gluten gennem mekanisk påvirkning. Men det
er ikke ny viden, jeg har brugt metoden siden 80'erne.

Der er nye industrielle metoder indenfor brødbagning der
involverer kraftig vakuumering, men det er i forbindelse
med afkøling og forbedring af holdbarhed, der gør det
muligt at levere meget bedre industrielt brød, det er
lidt bakeoff agtigt. Ret spændende faktisk.