Post by Martin LarsenHar aldrig prøvet sous vide. Er det pengene værd, eller er det mest hype?
Ignorer Preben - det mener jeg seriøst. En mand der tror man kan
forvandle et stykke spidsbryst til et stykke filet, skal ikke
tages alvorligt. Og desværre er der masser af folk som Preben
der hyper sous vide med lignende argumenter.
Det er absolut ikke muligt at forvandle et dårligt kødstykke til
et premium kødstykke. Hvis man har en halv hjerne, så havde industrien
gjort det for længst.. Men howsa, de har de jo det har de gjort i mere
end 50 år, det hedder færdigretter, på dåse. En 24-36 timers
varmebehandling eller en gang i trykkogeren kan gøre affald til mørt
hundeæde.
Jeg er vild med sous vide, men ikke af de grunde folk som Preben eller
de hjernedøde gourmander på de forskellige madlavnings sites. Jeg mener
IKKE at pulled pork eller pulled beef er lækker mad, det er junk food,
det har en rædselsfuld konsistens, der intet har med gourmand at gøre,
men er man til millionbøf med kartoffelmos, som man ikke skal kimse af,
så er det den boldgade vi taler om.
Jeg er desuden totalt uenig i ideen om at en bøf skal have samme farve
hele vejen igennem. Jeg mener man går glip af nogle smagsoplevelser i
det område folk der hyper sous vide, kalder grå zonen. Det område under
stegeskorpen der er stegt mere end kernen. Hvis jeg skal sammenligne med
noget, så måske en akkord i forhold til en enkelt tone. De enkelte toner
er måske ikke specielt interessante, men i sammenhæng er de mere end de
enkelte toner.
Det er sefølig et spørgsmål om smag, så lad mig stille nogle simple
spørgsmål. Noget vi alle kender, rødspætte, hvorfor elsker vi stegt
rødspætte, lad nu være med at sige det er fordi den har en sprød skorpe,
hvorfor er KFC blevet så populært jorden over, la nu vær med at sige
det er fordi den har en sprød skorpe, Hvorfor smager en bøf lavet på en
trækulsgrill bare bedre, la nu være med at sige det er fordi den har
en sprød skorpe.
En af de største spise oplevelser er karameliseringen, vi elsker det
på alle fødevarer, vi elsker det på pizza, på fritter, det sprøde skind
på anden, kyllingen og flæskestegen. Tænk over det, og tænk så på
dåsemad. For det er det sous vide handler om.
Der er masser af absurde opskrifter på nettet. Sponseret af
producenterne af udstyr. Sous vide gir masser af mening i stor køkkener
i restaurations branchen og hvis man laver catering. Men det gir meget
lille mening i den private husholdning.
Når jeg er i lande som Indien eller Thailand, hvor lokalt oksekød er
noget der er slagtet samme dag, så kan jeg hoppe og danse på selv en
mørbrad uden at få noget spiseligt ud af det. De lokale kalder det
hard meat, men deres standart er så lav, at hvis jeg gir kødet 24 timer
så vil de sidde og vippe med hovedet og smile fra øre til øre, oh my
this is so soft. Just like canned meat, som i de lande er kostbart.
Jeg går ud fra Preben kan lave mad, jeg ved med sikkerhed at Kurt ikke
kan, det spilder han ofte vores tid på at pointere. Det er værd at
bemærke der ikke er mange andre der orker at hype sous vide længere,
de har prøvet det, og det har sine begrænsninger. Jeg kan lave 10kg
pate i et sous vide vandbad, som holder nærmest for evigt og koster
en brøkdel i energi, det er noget af det jeg elsker ved sous vide.
At små lokale virksomheder kan producere og konkurrere med med de
multinationale. Her i Thailand betaler vi op imod 400kr/kg for Dansk
ost der koster 50-70kr/kg i Danmark. Frisk kød koster små 30kr/kg
industri kød koster 2-3 gange mere. Hvis jeg kan lære de lokale at
lave det, med en lille investering som en sous vide koger, så har mit
liv vel ikke været helt spildt.
Så ja jeg er vild med sous vide, men ikke af de samme grunde som de
fleste andre.