Discussion:
Stegning af halv dyreryg
(for gammel til at besvare)
Mogens
2009-11-19 13:03:46 UTC
Skal stege en halv rådyreryg lørdag (mørbradstykket). Hvordan ville I
gribe det an? Gerne noget langtidsstegning så vi er sikre på at kødet
bliver så saftigt og mørt som muligt.
Kasper Bergholt
2009-11-19 15:09:58 UTC
Post by Mogens
Skal stege en halv rådyreryg lørdag (mørbradstykket). Hvordan ville I
gribe det an? Gerne noget langtidsstegning så vi er sikre på at kødet
bliver så saftigt og mørt som muligt.
Jeg kreerede for noget tid siden denne opskrift -- udfra samme ønske
som dig (altså at undgå at kødet tørrede ud). Jeg har fået positiv
feedback her i gruppen, så det kunne måske tjene som inspiration:

http://www.bergholt.net/hjortemoerbrad_med_to_lag_fars_skorzonerroedder_marv_pastinak_foiegras_og_roedvinssauce.html

---
Kasper Bergholt
Bergholts opskrifter
Mogens
2009-11-19 15:58:56 UTC
Post by Kasper Bergholt
Post by Mogens
Skal stege en halv rådyreryg lørdag (mørbradstykket). Hvordan ville I
gribe det an? Gerne noget langtidsstegning så vi er sikre på at kødet
bliver så saftigt og mørt som muligt.
Jeg kreerede for noget tid siden denne opskrift -- udfra samme ønske
som dig (altså at undgå at kødet tørrede ud). Jeg har fået positiv
http://www.bergholt.net/hjortemoerbrad_med_to_lag_fars_skorzonerroedder_marv_pastinak_foiegras_og_roedvinssauce.html
---
Kasper Bergholt
Bergholts opskrifter
Tak Kasper! Ja, det er jo så tænderne løber i vand når man læser dine
madkreationer. Vildt - i begge ordets betydninger ;)

Men, mine ambitioner rækker ikke så vidt denne gang, og jeg skal også
lige tilføje at den udskæring jeg skal have ovnstegt er rygstykket fra
et rådyr. Mørbraderne sidder jo underneden, og er nogenlunde på
størrelse med ditto fra et lam (et rådyr vejer jo ikke mere end 15-20 kg).

For et par uger siden skulle min hustru lave mad til et hold gæster, og
her ville hun tilberede en af køllerne fra samme rådyr. Resolut smækkede
hun køllen i ovnen 2½ time før måltidet, og satte temperaturen på 200
grader! Hendes mor vill have gjort det samme, men blot givet den 6 timer
ved 200 grader istedet, så lidt har jeg da fået opdraget på datteren :)

Nå, men efter en knap 1½ times branketid opdagede jeg fadæsen og hev
køllen ud, pakkede den ind i bagepapir, stanniol og håndklæder, og lod
den så stå og hygge sig på køkkenbordet en god times tid. Resultatet var
fantastisk. Det mest saftige og møre dyrekød jeg nogensinde har fået.

Derfor tror jeg at man måske kan stege ryggen uden al for meget
fikumdik, evt. blot med spegeskinke omkring. Men er i tvivl og hører
derfor gerne hvordan en langtidsstegespecialist ville gribe sagen an.
Emil
2009-11-19 17:05:47 UTC
Post by Mogens
Derfor tror jeg at man måske kan stege ryggen uden al for meget
fikumdik, evt. blot med spegeskinke omkring. Men er i tvivl og hører
derfor gerne hvordan en langtidsstegespecialist ville gribe sagen an.
Det vigtigste er gourmetsaltningen, bruningen og centrumtemperaturen.

Lige så vigtigt er præcise temperaturmålere, for ellers kan kan man
ikke udveksle nøjagtig fremgangsmåde. Blot et par graders afvigelse
kan betyde timer i forskel. Gælder specielt for rødt kød.

Den ønskede mørhed reguleres med tiden ved ønsket centrumtemperatur,
og begge dele kan forudbestemmes med stor nøjagtighed.

Om kødet er på køl eller frosset påvirker hele fremgangsmåden.
Tykkelsen af udskærengen på det tykkeste sted (ikke længde eller vægt)
har også indflydelse på fremgangsmåden.
Skal det være helt perfekt, kan man justere for dyrets alder.

Før man rådgiver andre, skal man også vide hvilke muligheder den
opgældende har (grill, vakumpakning, sous vide, styring af
temperaturer eller gammel ustabil ovn).

Har man helt styr på disse ting, kan simple tabelopslag give den
perfekte tilberedningsmetode.


m.v.h. Emil
Mogens
2009-11-19 17:58:59 UTC
Post by Emil
Post by Mogens
Derfor tror jeg at man måske kan stege ryggen uden al for meget
fikumdik, evt. blot med spegeskinke omkring. Men er i tvivl og hører
derfor gerne hvordan en langtidsstegespecialist ville gribe sagen an.
Det vigtigste er gourmetsaltningen, bruningen og centrumtemperaturen.
Lige så vigtigt er præcise temperaturmålere, for ellers kan kan man
ikke udveksle nøjagtig fremgangsmåde. Blot et par graders afvigelse
kan betyde timer i forskel. Gælder specielt for rødt kød.
Råder over et stegetermometer kalibreret i isvand, så jeg tror den er
ret nøjagtig også ved højere temperaturer
Post by Emil
Den ønskede mørhed reguleres med tiden ved ønsket centrumtemperatur,
og begge dele kan forudbestemmes med stor nøjagtighed.
Om kødet er på køl eller frosset påvirker hele fremgangsmåden.
Kødet er optøet over et par dage, og stegen kan herfra enten sættes til
opvarmning diekte fra køl, eller kan stå og få varme til stuetemperatur.
Post by Emil
Tykkelsen af udskærengen på det tykkeste sted (ikke længde eller vægt)
har også indflydelse på fremgangsmåden.
Skal det være helt perfekt, kan man justere for dyrets alder.
I dette tilfælde er det lidt svært, idet vi ynder at tilberede en sådan
dyreryg med filterne og mørbraderne siddende på "skroget", og så skære
fileterne løse efter endt stegning, skære dem i skiver, og servere det
hele anrettet på "skroget". D.v.s. tanken var at hele ryggen inkl.
"skrog" stegtes hel, og den vejer iøvrigt 1125 gram. Det er et ungt
rådyr, men jeg kender ikke den anbefalede centertemperatur for vildt.
Post by Emil
Før man rådgiver andre, skal man også vide hvilke muligheder den
opgældende har (grill, vakumpakning, sous vide, styring af
temperaturer eller gammel ustabil ovn).
Em rimeligt o.k. nyere ovn med grill og diverse kombinationer af
over/under-varme. Temperaturen er kalibreret så jeg har styr på den
fejlvisning der er. Sous-Vide er vel baseret på opvarmning i vandbad i
vakuumindpakning? Sidstnævnte råder jeg ikke over.
Post by Emil
Har man helt styr på disse ting, kan simple tabelopslag give den
perfekte tilberedningsmetode.
Det jeg er lidt nervøs for ved langtidsstegning er timingen til spisning
på et bestemt klokkeslæt. Det du'r jo i sagens natur ikke hvis stegen
lige mangler en time når maden skulle have været serveret eller omvendt
var stegt et par timer før :)
Post by Emil
m.v.h. Emil
Emil
2009-11-20 23:20:29 UTC
Post by Mogens
Post by Emil
Post by Mogens
Derfor tror jeg at man måske kan stege ryggen uden al for meget
fikumdik, evt. blot med spegeskinke omkring. Men er i tvivl og hører
derfor gerne hvordan en langtidsstegespecialist ville gribe sagen an.
Det vigtigste er gourmetsaltningen, bruningen og centrumtemperaturen.
Råder over et stegetermometer kalibreret i isvand, så jeg tror den er
ret nøjagtig også ved højere temperaturer
Det er sædvanligvis tilfældet. Jeg har målt på mange, og hvis de
passer i isvand (mindst 60% is) vil afvigelsen ved kogepunktet være
mindre end 2 grader (korrigeret for fejlvisningen ved 0 grader).
Post by Mogens
I dette tilfælde er det lidt svært, idet vi ynder at tilberede en sådan
dyreryg med filterne og mørbraderne siddende på "skroget", og så skære
fileterne løse efter endt stegning, skære dem i skiver, og servere det
hele anrettet på "skroget". D.v.s. tanken var at hele ryggen inkl.
"skrog" stegtes hel, og den vejer iøvrigt 1125 gram. Det er et ungt
rådyr, men jeg kender ikke den anbefalede centertemperatur for vildt.
Det optimale her vil være bruning til lys brun ved så høj temperatur
som muligt, forvarmet ovn ved 250 grader i ca. 8 minutter, kulgrill
eller flammekaster,
Den anbefalede centrumtemperatur for ungt vildt er ca. 52 grader ved
langtidstilberedning, 55 grader ved normal hurtig tilberedning, og bør
under ingen omstændigheder komme over 57 grader, da kødet ellers
bliver hårdt.
Sker det alligevel, at kødet bliver for hårdt, kan en opvarmning til
over 80 grader klare problemet. Men så bliver det blot spiseligt.
Post by Mogens
Em rimeligt o.k. nyere ovn med grill og diverse kombinationer af
over/under-varme. Temperaturen er kalibreret så jeg har styr på den
fejlvisning der er. Sous-Vide er vel baseret på opvarmning i vandbad i
vakuumindpakning? Sidstnævnte råder jeg ikke over.
Sous-vide teknikken sikrer en hurtig varmeoverførsel, så kødet er
kortest mulig tid i "det farlige område" (8 - 45 grader). Og her er
det alene overfladerne, der er tale om, da et helt stykke kød anses
som sterilt indeni.
I en ovn er varmeoverførslen langsom og er ikke defineret ret præsist,
så her er det påkrævet med et stegetermometer, midt i den kødfulde del
af stegen.
Normalt startes (efter bruningen) med en høj oventemperatur på ca. 30
- 50 grader over ønsket slutemperatur.
Efterhånden som kernetemperaturen øges, kan ovntemperaturen nedsættes,
for til sidst at være et par grader over ønsket kernetemperatur.
Herefter beregnes extra tid, som vil afgøre hvor mørt kødet bliver.
Post by Mogens
Det jeg er lidt nervøs for ved langtidsstegning er timingen til spisning
på et bestemt klokkeslæt. Det du'r jo i sagens natur ikke hvis stegen
lige mangler en time når maden skulle have været serveret eller omvendt
var stegt et par timer før :)
Der er intet at være nervøs for. Overholdes tiderne for opvarmning fra
køl til ønsket centrumtemperatur, kan kødet straks spises, da du har
valgt en mør udskæring. Nogle timer extra ved ønsket centrumtemperatur
vil blot gøre kødet mere saftigt.
En dyreryg skal have et sted mellem to og fire timer extra som det
optimale. Det rækker fra Al dente til mør. Skulle det blive til 8
timer, kan kødet tygges med øjenbrynene, hvilket er en ganske speciel,
og god, oplevelse for de fleste.

Som tilbehør vælges rodfrugter (selleri, kartofler, persillerod) og
svampe. Heraf nogle friterede, og andre som mos, så man oplever så
mange teksturer som muligt.


m.v.h. Emil
Niels Jørgen Kruse
2009-11-21 09:22:54 UTC
Post by Emil
Sous-vide teknikken sikrer en hurtig varmeoverførsel, så kødet er
kortest mulig tid i "det farlige område" (8 - 45 grader).
Det samme kan vel opnås med en mikrobølgeovn? De kan jo gå meget langt
ned i effekt.
--
Mvh./Regards, Niels Jørgen Kruse, Vanløse, Denmark
Kasper Bergholt
2009-11-19 17:56:39 UTC
Post by Mogens
Post by Kasper Bergholt
Jeg kreerede for noget tid siden denne opskrift -- udfra samme ønske
som dig (altså at undgå at kødet tørrede ud). Jeg har fået positiv
http://www.bergholt.net/hjortemoerbrad_med_to_lag_fars_skorzonerroedder_marv_pastinak_foiegras_og_roedvinssauce.html
Tak Kasper! Ja, det er jo så tænderne løber i vand når man læser dine
madkreationer. Vildt - i begge ordets betydninger ;)
Tak, tak! :)
Post by Mogens
Men, mine ambitioner rækker ikke så vidt denne gang, og jeg skal også
lige tilføje at den udskæring jeg skal have ovnstegt er rygstykket fra
et rådyr. Mørbraderne sidder jo underneden, og er nogenlunde på
størrelse med ditto fra et lam (et rådyr vejer jo ikke mere end 15-20 kg).
Hvor meget vil du skyde på kødstykkerne vejer per styk? Og er de
nogenlunde lige tykke i hele deres længde?

Hvis vi taler størrelse som fx en lille kalvefilet, er jeg ikke sikker
på, at ovnstegning er den bedste idé.

I stedet kunne du temperere til køkkentemperatur -- efter en
gourmetsaltning i 6-12 timer. Lave stegeskorpe for god varme på en
pade, fx i andefedt eller klaret smør.

Derefter pochering i kalve-/urte-/vildtfond i en væske en grad eller
to over ønsket kernetemperatur. Her kan Emil nok komme med et godt bud
-- jeg ville gå efter omkring 58 grader.

Pochere en times tid, og så brune af igen for at få en god
stegeskorpe. & så bruge pocheringslagen, efter en passende reduktion
og tilføjelse af lidt gatrique og lidt middelbrun roux, som sauce.

Blot en idé.

Ellers prøv en variation af konetricket :) Fuld skrue i 5-7 minutter i
ovn og så hvile.
Post by Mogens
For et par uger siden skulle min hustru lave mad til et hold gæster, og
her ville hun tilberede en af køllerne fra samme rådyr. Resolut smækkede
hun køllen i ovnen 2½ time før måltidet, og satte temperaturen på 200
grader! Hendes mor vill have gjort det samme, men blot givet den 6 timer
ved 200 grader istedet, så lidt har jeg da fået opdraget på datteren :)
6 timer ved 200 grader. Det må gi' en go' skorpe! ;)

Jeg mener at have læst nogle smagsanalyser, der viser, at ældre
mennesker er helt vilde med den der kraftige maillardstegeskorpe.
Post by Mogens
Derfor tror jeg at man måske kan stege ryggen uden al for meget
fikumdik, evt. blot med spegeskinke omkring.
Ok, måske har jeg misforstået dig. Du ønsker at stege mørbraderne på
benet? Eller?

---
Kasper Bergholt
Bergholts opskrifter/ http://bergholt.net/gastronomi
Mogens
2009-11-19 18:18:01 UTC
Post by Kasper Bergholt
Hvor meget vil du skyde på kødstykkerne vejer per styk? Og er de
nogenlunde lige tykke i hele deres længde?
Som skrevet i andet indlæg vejer hele ryggen inkl. "skrog" beskedne 1100
gram. Det svarer vel ret beset til den nederste del af ryggen på en okse
med tyndstegene/filterne foroven og mørbraderne nedenunder. Blot én
miniature.
Principielt kunne man vel løsskære de to fileter og de to mørbrader, mne
jeg ville helst stege det helt (men så er bruning på pande lidt mere bøvlet
Post by Kasper Bergholt
Hvis vi taler størrelse som fx en lille kalvefilet, er jeg ikke sikker
på, at ovnstegning er den bedste idé.
I stedet kunne du temperere til køkkentemperatur -- efter en
gourmetsaltning i 6-12 timer. Lave stegeskorpe for god varme på en
pade, fx i andefedt eller klaret smør.
Derefter pochering i kalve-/urte-/vildtfond i en væske en grad eller
to over ønsket kernetemperatur. Her kan Emil nok komme med et godt bud
-- jeg ville gå efter omkring 58 grader.
Pochere en times tid, og så brune af igen for at få en god
stegeskorpe.& så bruge pocheringslagen, efter en passende reduktion
og tilføjelse af lidt gatrique og lidt middelbrun roux, som sauce.
Lyder spændende - også saucen! De 58 grader lyder dog umiddelbart ikke
af meget?
Hendes mor vill have gjort det samme, men blot givet den 6 timer
Post by Kasper Bergholt
Post by Mogens
ved 200 grader istedet, så lidt har jeg da fået opdraget på datteren :)
6 timer ved 200 grader. Det må gi' en go' skorpe! ;)
Jeg mener at have læst nogle smagsanalyser, der viser, at ældre
mennesker er helt vilde med den der kraftige maillardstegeskorpe.
Hvis du kendte min svigermor ville du vide at det næppe er derfor.
Aldrig har jeg mødt et menneske der i den grad er istand til at få al
mad gjort kønsløst, smagsløst og totalt fjerne enhver form for
madoplevelse. Selv det at koge et æg kan konen ikke finde ud af (hendes
definition af et smilende æg har fået 14-15 minutter og har en kraftig
sort svovlrand) Tro mig, det er en smertelig oplevelse at se de iøvrigt
fine råvarer skamferet i en grad der undlader sig enhver beskrivelse :)
John Senius-Jørgensen
2009-11-19 18:38:03 UTC
Vil da ikke undlade at anbefale dig at du barderer den med spæk, eller
alternativt, at sprøjte den med piskefløde.
Sprøjte skal tages bogstaveligt. Jeg køber en engangssprøjte på apoteket,
fylder den med piskefløde, sprøjter med fløden ind i filetérne med ca 3 cmŽs
mellemrum og har endnu ikke oplevet at kød (eller den eller ret tørre
kalkun) bliver andet end saftigt.
Med venlig hilsen
John Senius-Jørgensen
Post by Mogens
Skal stege en halv rådyreryg lørdag (mørbradstykket). Hvordan ville I
gribe det an? Gerne noget langtidsstegning så vi er sikre på at kødet
bliver så saftigt og mørt som muligt.
Mogens
2009-11-22 10:15:58 UTC
Post by Mogens
Skal stege en halv rådyreryg lørdag (mørbradstykket). Hvordan ville I
gribe det an? Gerne noget langtidsstegning så vi er sikre på at kødet
bliver så saftigt og mørt som muligt.
Med tak for alle de gode indslag blev eksperimentet så udført lørdag.
Dyret røg ind i en 250 grader varm ovn kl. 11:30 med grill, og fik 10
minutter. Da det ikke gav farve nok, fik den et par minutter med
flammekaster.

Derefter indpakning i stanniol og et stegetermometer i. Ovnen ned på 70
grader. Efter en time var kernetemperaturen på 57 grader, hvor den
heldigvis stoppede. Ovnen var i mellemtiden skruet ned til 50 grader.

Den holdt sig omkring de 57 grader i ca 1 time hvorefter temperaturen
meget langsomt begyndte at falde. Ved 54 grader satte jeg temperaturen
op på 80 grader, og da den begyndte at vise tegn på at temperaturfaldet
var ved at høre op, skruede jeg ned på 60 grader.

De sidste 2 timer lykkedes det mig at holde stegen på 56-57 grader. Den
fik 7 timer ialt.

Stegen var så mør at man skulle have meget sløve øjenbryn for ikke at
kunne tygge den med brynene. Kød kan simpelthen ikke blive mere mørt, og
dejligt saftigt var det også. Kan kun sige at det skal absolut prøves igen.

Det forekommer at være lidt svært at styre temperaturen i en ovn, fordi
der er en del forsinkelse hvis man eks. har haft for meget varme på på
et tidspunkt (jeg blev nok snydt af eftervarmen i ovnen kombineret med
at det var en ret lille udskæring), og selv om man skruer ned så vil
centertemperaturen kunne vedbliev at stige i lang tid efter der er
skruet ned. Det kræver nok lidt øvelse at mestre dette.

Omkring bakterieproblemet, så er Sous Vide jo at foretrække grundet den
hurtigere opvarmning, men betyder det overhovedet noget bare man sikrer
at hele stegen har været opvarmet til mindst 55 grader? Det undrer mig
dog lidt at mørbraderne så lidt blodige ud og i betragtning af at
temperaturen over en 7 timers stegeperiode vel må formodes at være meget
jævnt fordelt i kødet.
Emil
2009-11-22 20:25:05 UTC
Post by Mogens
Stegen var så mør at man skulle have meget sløve øjenbryn for ikke at
kunne tygge den med brynene. Kød kan simpelthen ikke blive mere mørt, og
dejligt saftigt var det også. Kan kun sige at det skal absolut prøves igen.
Du bliver simpelthen nødt til at købe dig en vacumpakker (ca. kr. 900
incl. 500 poser) og et sous-vide kogekar (omkring kr. 2000). Så
indstiller du blot ønsket temperatur og tid - og maden er klar
spisetid - uden tilsyn!
Post by Mogens
Det forekommer at være lidt svært at styre temperaturen i en ovn, fordi
der er en del forsinkelse hvis man eks. har haft for meget varme på på
et tidspunkt (jeg blev nok snydt af eftervarmen i ovnen kombineret med
at det var en ret lille udskæring), og selv om man skruer ned så vil
centertemperaturen kunne vedbliev at stige i lang tid efter der er
skruet ned. Det kræver nok lidt øvelse at mestre dette.
Ja, det samme gælder for en kogeplade. Udregn din timeløn.
Post by Mogens
Omkring bakterieproblemet, så er Sous Vide jo at foretrække grundet den
hurtigere opvarmning, men betyder det overhovedet noget bare man sikrer
at hele stegen har været opvarmet til mindst 55 grader? Det undrer mig
dog lidt at mørbraderne så lidt blodige ud og i betragtning af at
temperaturen over en 7 timers stegeperiode vel må formodes at være meget
jævnt fordelt i kødet.
Der er to ting omkring de 55 grader.

Skal stegen / bøfferne spises straks, er det OK med denne temperatur.

Vil man derimod gemme (og her taler vi om vacumpakkede varer), skal de
55 grader skal holdes i nogle timer, før det er OK. Der er en
sammenhæng mellem tid og temmperatur.
Mælk behandles på sekunder ved 120 grader (damp).

Du kan læse (engelsk) meget mere her:
<http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html>
Her fremgår det, hvornår en bøf/steg er pastoriseret ved X grader i
mindst Y timer og minutter (tabel 5.8), hvis den skal lagres.

Det er også normalt, at kødet er mere rødt ved
lavtemperaturtilberedning. Det retter sig når kødet bliver udskåret
(iltet).

Men nyd nu lavtemperaturstegningen (souse-vide), for bedre bliver det
nok aldrig.


m.v.h. Emil
Kasper Bergholt
2009-11-23 16:13:20 UTC
Post by Mogens
Post by Mogens
Skal stege en halv rådyreryg lørdag (mørbradstykket). Hvordan ville I
gribe det an? Gerne noget langtidsstegning så vi er sikre på at kødet
bliver så saftigt og mørt som muligt.
Med tak for alle de gode indslag blev eksperimentet så udført lørdag.
Dyret røg ind i en 250 grader varm ovn kl. 11:30 med grill, og fik 10
minutter. Da det ikke gav farve nok, fik den et par minutter med
flammekaster.
Derefter indpakning i stanniol og et stegetermometer i. Ovnen ned på 70
grader. Efter en time var kernetemperaturen på 57 grader, hvor den
heldigvis stoppede. Ovnen var i mellemtiden skruet ned til 50 grader.
Kære Mogens!

Mange tak for din tilbagemelding; det er altid rigtigt rart at høre,
hvordan det gik efterfølgende, når man har været ude og prøve at
rådgive om den slags.

Også godt at høre, at gruppens kombinerede råd fik stegen i hus på ben
i mørest mulig tilstand.

Jeg ved, at mange søger råd om den slags -- må jeg koge dine
erfaringer sammen med et par af de råd, jeg gav tidligere i tråden, og
lægge dem online på min blog?

---
Alt godt,
Kasper Bergholt http://bergholt.net/gastronomi
Mogens
2009-11-23 16:18:50 UTC
Post by Kasper Bergholt
Jeg ved, at mange søger råd om den slags -- må jeg koge dine
erfaringer sammen med et par af de råd, jeg gav tidligere i tråden, og
lægge dem online på min blog?
---
Alt godt,
Kasper Bergholt http://bergholt.net/gastronomi
Kære Kasper,

Det vil kun være mig en ære om jeg kunne yde et beskedent bidrag til din
glimrende blog, så brug løs alt det du vil :)